B座西窗
繁星丨生麸与油面筋
2017-09-22 11:28:00

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文/吴翼民

  油面筋为何最早发端于无锡呢?原来,上世纪初,无锡以面粉业和纺织业为先兆的民族工商业崛起,纺织业需大量小粉(淀粉)作浆头,面粉取去小粉,就析出了大量面筋,这时的面筋叫做生麸。据说是尼姑庵的尼姑不经意中将生麸落入油锅,经热油一炸,生麸顿然膨胀成了金灿灿圆滚滚的油面筋,这油面筋既中看亦好吃,特别适合烹调庙庵素斋,于是从庙庵流传开来,进入市井,遂有了专门生产油面筋的作坊。

  油面筋的质量取决于一个“筋”字,剥开金黄的表皮,里面是密密麻麻白色的筋。好的油面筋是煮不烂的,炒着吃和塞肉馅清蒸都异常鲜美。无锡菜系中有一道四喜面筋就是以油面筋为主料,配上虾仁、蹄筋、猪肚、肴肉等烹炒而成的。面筋既糯亦筋,很受吃客喜爱。外地客人来无锡都喜欢带上几袋油面筋回去。

  油面筋的前生是生麸。生麸十分粘稠。我小时候,只需取一丁点儿涂在竹竿尖上,便成了粘捕知了的神器,用它轻轻靠近树上的知了,一粘一个准。曾看到炸油面筋的大师傅十分圆熟地侍弄生麸的情景:他一面开着大油锅,一面间隔有距地向油锅抛生麸滴子,生麸滴子经热油一炸,便成了金黄滚圆的油面筋。师傅眼疾手快用笊篱捞出,即完成了由生麸变成油面筋的程序。

  其实生麸不加工成油面筋也是挺好的食材。曾经在周庄品尝过当地的名肴三味圆,即以生麸为食材,它里面包裹着肉糜、虾仁和鸡脯,放在高汤里一煮,一个个浮起来,如煮汤团一般。咬着煮熟的生麸皮子,吮一口鲜汁,再嚼三味馅子,是典型的水乡风味。

来源:扬子晚报 编辑:张晨晔

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