B座西窗
繁星丨斩鸭子
来源:扬子晚报 2017-11-14 17:29:17

文/余斌

  有次无意中在网上见到有人问“斩鸭子”是什么?有人答了,说是南京菜。看做法,与白斩鸭一般无二。——这是把“斩鸭子”看作与盐水鸭、烤鸭不同的另一种吃法了。其实南京人常说“斩鸭子”,是指到卤菜店里买鸭子这回事,不拘“斩”的是盐水鸭还是烤鸭,都是“斩”。过去留客吃饭要添个菜,或是晚上要喝点酒了,大人常支派小孩,“去斩点儿鸭子回来”。此外斩鸭子回家吃晚饭,也是夏天比较常见的选择,——天热,做饭做菜是件痛苦的事,此外烤鸭、盐水鸭都是凉菜,坐在露天里下稀饭、泡饭,也正合适。

  事实上被支派去斩鸭子的人得到的指令,常会伴以更明确的内容,比如“斩半只”,“斩个前脯”、“斩个后脯”。这信息最终当然是抵达店家那里,“斩个前脯”意为“要个前脯”,这里的“斩”不仅是把你要的那部分从整体上斩下来,也包括将整鸭斩成可筷子夹起入口的块。——他斩,不是你斩,这是再无疑问的,南京人把买的过程也合并在一个“斩”字里了。不大合乎逻辑,但老南京人口里出来,就别有一种味道,将“斩鸭子”说成“买鸭子”,其味大减。

  我小时没买过鸭子,不知“前脯”、“后脯”是个什么概念。1979年头次进京,父亲一老战友的儿子领我到前门烤鸭店吃烤鸭,八元钱一只,两元钱可以买四分之一,是片好了上来的,不知四分之一是怎么个分解法,大概北京人无“前脯”、“后脯”之说。后来常去斩鸭子,当然也就了然。南京卤菜店里鸭子都是先将脖子和头斩去,鸭头一剖为二,脖子斩为寸把长的一截一截。而后从胸腔到屁股,一分而二。很少有人买整只鸭,除非要捎到外地去送人。本地人即使买整只,也要斩好了拿回去,故“斩”是必须的。倘你要不了半只,“前脯”、“后脯”的概念就用得上了:半只鸭子再一分为二,前面靠脖子的部分为“前脯”,后面挨着屁股的部分为“后脯”。其间的划分并无明确的界线,后脯含着腿,前脯含着翅膀就行。据说广东人买烧鹅是唤作“前庄”、“后庄”的,——鸭只两条腿,以翅充腿,说不大通。当然“前脯”、“后脯”也经不起推敲:广东人是参照四肢命名,南京人是拿躯干说事儿,“脯”是胸脯,说前半身也就罢了,后部只可谓“股”,与“脯”有何相干?定前脯后脯之后,搭什么还有一定之规,通常是前脯搭脖子或不搭,后脯搭半截脖子或鸭头。

  店家称好之后,则是真正的“斩”的环节了。这是个技术活,必须在那儿完成。你看他三下五除二麻利得很,匀匀地斩好了用刀一撮整整齐齐码在盒里,浑不费事,但你试试?有次过年单位里发了只盐水鸭,拿回家舞刀弄杖对付了半天,弄得不成样子。再上班时就有同事嚷嚷,说下回再不能发这个了,——他不能面对的,也是“斩”的问题。

来源:扬子晚报 编辑:张晨晔

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