B座西窗
繁星丨那时刀鱼
来源:扬子晚报 2017-12-05 15:13:08

文/梁晴

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  记起小时候,凌晨在菜场排队买副食品,画面背景多为隆冬,菜场的铁皮顶棚嗖嗖窜风,水泥柜台天亮前空空如也,站久了脚趾头冻得仿佛小野兽在噬咬。可是一旦季节开春,就一切都好了,各种野蔬琳琅满目,螺蛳河蚌大行其道。如今比黄金还要稀缺的刀鱼也上市了。

  那时的刀鱼属于大众消费,一上市举目皆是,国有菜场的水产柜台上按大小分类出售,菜场门前的小贩用柳条穿好论串卖,大小搭配,鳞片完整,比菜场里的刀鱼新鲜。还有一种走街串巷卖刀鱼的,使用的行头类似货郎担,一排排刀鱼流苏般悬挂其上,银光闪闪。

  因为很少有吃不起刀鱼的人家,我们这些小姑娘都会熟练地帮大人拾掇刀鱼。买回刀鱼来,将两根筷子从鱼鳃部探进腹腔,顺时针一绞再一拔,鱼的内脏被囫囵拔出,逐一放在水龙头下冲过,便大功告成。清明前后的刀鱼非常娇嫩,不开膛的处理保证了刀鱼的完整。刀鱼的一般做法是加上葱姜料酒清蒸,省时省事更省火,分分钟上了桌,鲜香味扑鼻。不过清蒸刀鱼的最大弊病是容易在喉咙里卡刺,它的刺太细密是一个方面,它的味太美才是症结所在,一箸刀鱼肉进了嘴,它就像自己穿了溜冰鞋,忙不迭往食道里滑,舌头左挡右挡挡不住。所以有孩子的人家,也只好选择费油费事费火的煎炸法。作为当时的小孩子,我也最向往一道干炸糖醋刀鱼,烈火烹油,浓香四溢,连肉带刺嘎巴脆。现在想来,这种吃法真是可惜了刀鱼本身的鲜美。

  因为插队的关系,我在苏北的泰兴生活过一段时间。泰兴地理特征半壁沿江,品尝江鲜可谓捷足先登,每年清明前后,眼见得大量刀鱼涌上普通百姓的餐桌。当年的泰兴,盛产江鲜的同时也盛产竹子。无论是城镇人家还是乡村人家,家家门檐下都会倒挂一、两枝干竹梢,平时用来晾晒毛巾鞋袜内衣之类的小物件,此时便无一例外地挂满了等待下锅的刀鱼。那些刀鱼苗条妖娆,阳光下似群舞的美女,最令人惊艳的是,它们呈现在竹梢枝头的鱼鳃,是美丽无比的橘红色,那简直不是人类所能调配的颜色。

  泰兴在这个季节有一道时令美食叫“刀鱼面”,这道面的精华是用刀鱼肉吊出的鲜汤。说到刀鱼肉的提取,何时想起都不禁要击节三叹。其手法是:将刀鱼一条条用竹钉钉在大灶铁锅的木锅盖内面,一锅水烧沸后,盖上锅盖继续添火,片刻后揭开锅盖,洁白的鱼肉在沸水内狂欢如过江之鲫,而锅盖上用竹钉钉着的,只剩下一条条完整的鱼骨。

  那么可观的、那么丰美的刀鱼,那么奇特的、那么无双的食鱼人智慧,如今只能在记忆里回味啦。

来源:扬子晚报 编辑:张晨晔

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