B座西窗
繁星|张爱玲说得好:苋菜没蒜不值得一炒
来源:扬子晚报 2018-06-21 16:43:12

  秋风乍起,苋菜呈现出老态,苋菜的老,全体现在叶上,了无油脂,苋菜梗倒绿中泛红,很劲道的样。苋菜一老,我的早饭就很无措:面条里做什么“青眼睛”?

  我们这里下面条,爱爆香葱花后把青菜下锅噼里啪啦的“揽”,这个“揽”,有宋江归顺之意,是招安,虚头吧脑的青菜在热油锅里翻两个个就偃旗息鼓。我不喜欢“揽”青菜,揽过的青菜虽然香,但青菜的叶片疲沓得不成样,缺失了“青眼睛”的鲜活。我喜欢雪白的面条在鼎沸的水里刚打一个滚,才把几根支棱八叉的青菜扔进去,青菜在蓝蓝的火苗强攻下顷刻和面条舞了个蹈,滴两滴醋,关火。青菜还矜持着,保持了它的鲜嫩,还有微苦的青涩,这样的青菜才担得起“青眼睛”的称谓,点睛。

  整个夏天,我都是用苋菜做青眼睛,青眼睛无须多,点缀而已。这边葱花爆香,水添进锅里吱吱啦啦烧响,我才不慌不忙到院门外去掐苋菜叶。

  我几年前在柿子树和李子树之间的空当处撒了两种苋菜种,一种野生,一种家养,从此不过问,只要种子遗落,每年生息繁荣到了要间苗的地步。苋菜就这点好,只要有土壤,有雨水,到季节就会自己发芽,房前、屋后、路边,都是,叶肥、茎壮、长相敦厚,区别在野苋菜更壮实,色泽更浓绿,质感稍糙。在别处见过一种红苋菜,是陆游“菹有秋菰白,羹惟野苋红。何人万钱筋,一笑对西风”那个,我打算明年开春移植两棵,让小花园的空隙“燎原”苋菜。

  头茬苋菜嫩得不忍心用热油炒,只在汤里做青眼睛,鲜绿,满口清香汁液,民谚“七月苋,金不换”,到七月还金不换,头茬就别提多金贵了。苋菜开枝散叶的功能极强,叶多质嫩,茎细柔软,越掐越旺,越掐越壮,高可达屋檐下,叶面舒展肥厚,却幼嫩,掐吧掐吧就是一竹筐,除了做青眼睛,最过瘾的吃法是爆炝,把蒜瓣用刀背拍散,在滚热的油里爆得焦黄,苋菜倒进去翻炒片刻即可起锅,也可在起锅前把拍散的蒜瓣撒进锅翻炒几下,装上盘,油绿中洒着白白蒜瓣粒儿,那颜色就勾人食欲,苋菜具有的大地的土腥气和蒜瓣的异香混合得很奇妙,所以张爱玲也说,“炒苋菜没蒜,不值得一炒”!

作者:靳敏  来源:扬子晚报 编辑:华明玥

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