B座西窗
城记 | 南京人到底有多爱鸭子
来源:扬子晚报 2018-08-03 10:22:23

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几年前,有家杂志要做一期关于南京的特刊,除了采访文化名人,记者编辑都有一个最大的好奇:为什么南京人这么爱(能)吃鸭子啊?后来我们还辗转请教了当时十八频道“标点美食”的资深吃货、外景主持人陈一多,他告诉我们,曾有数据统计过,南京人每天能吃掉27.8万只鸭子,一年吃的鸭子,足够绕地球好几圈。也难怪后来看到一些美食公众号用了很夸张的标题:没有一只鸭子可以活着离开南京。

南京地处南北之交,饮食风格混杂,兼收并蓄,但唯有专注吃鸭吃一点,成了出类拔萃的爱好。南京号称“鸭都”,盐水鸭、烤鸭、板鸭、酱鸭、桂花鸭,每个人都有自己喜爱的鸭子店,都会一段时间没吃就百爪挠心一样的难受。“三天不吃鸭,走路要打滑”,鸭子已经成为南京人生活中不可分割的一部分。

我家楼下那家味香鸭子店,估计在全南京还排不上前十名最好吃的,可是饭点前后不论何时路过,总有至少十人以上在排队,有时候晚上下班想去切半个前脯,却只能望工作人员蹲马路边洗空盘子而兴叹。

其实很多城市都爱吃鸭,北京烤鸭久负盛名,武汉的鸭脖子则带着楚地人泼辣彪悍的作风霸占整个华夏大地,但能把鸭子吃得如此细致敬业到连一丁点鸭油都不浪费的,还属南京。南京人对鸭子爱得深沉,无论是招待远方客人,还是为自己准备下酒菜,斩只鸭子都是必不可少的。

早餐搭配稀饭的,除了金陵大肉包,还有鸭油烧饼。

中午则可以来上一碗鸭血粉丝汤——我那些旅居国外偶尔回来的老同学们,最想念的就是这个味道了。鸭血和豆腐果一起混煮,吃的时候用竹兜捞一把粉丝扔进沸汤,抖两下,十秒钟后撒上香菜和煮过的鸭杂,最好再来点辣油,那鲜香浓郁的滋味,已经不止成为南京人的乡愁,也是所有在南京生活过的人记忆中最美的滋味。

晚上懒得做菜也不打紧,遍布街头的卤菜店提供琳琅满目的选择:鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭肝、鸭四件……鸭子身上几乎每一个部位都是菜。

南京人对鸭的热爱据说源起于朱元璋时代。赶鸭人从湖熟(今江宁)放鸭子入水,鸭子沿途一路觅食小鱼小虾,到南京正好膘肥体壮,又因为每日坚持运动,不至于胖得过度。除了自身基因好之外,考究的手艺更是不可或缺。民间俗谚说的好:“热盐擦、清卤敷、烘得干、焐得足”,但这仅仅概括了盐水鸭制作流程中最关键的几步,此外还有复腌、起卤、叠胚、晾胚等等,其中“清卤敷”,讲究一个“清”字,意味着每腌几批鸭子就要把卤子清理一次,不及时清,鸭子味道就不对。也是在那次采访中,我才了解到,真正的盐水鸭是焐出来的,水温要保持在九十度左右,千万不能滚,一滚鸭肉就老。

有时候觉得,就跟南京话永远不可能优雅地说出来一样,南京人性格中的耿直粗放也在吃鸭这事上体现得淋漓尽致。而每当我因太久浸润精神生活感到各种虚无时,只要去斩一盘鸭子,立刻就能被市井生活一把捞起。

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周璇 出版社编辑,热爱探索陌生之地。

来源:扬子晚报三城记

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