B座西窗
繁星|潮州小食
来源:扬子晚报 2018-08-15 17:28:09

  潮州随处可见小食,这些小食摊档招徕顾客的方式也挺有趣。用口叫卖者,那声音抑扬顿挫比唱潮州歌册还动听;扣着竹板、敲着木板者仿佛是演奏一串绝妙的木琴音乐。那行腔那板眼,老主顾们一听就知道来了哪一家,卖的是什么。大馆子讲究富丽堂皇;小馆子讲究古朴恬静;摊档打扮得花红柳绿,简直就是一乘乘新娘出嫁的花轿子。

  潮州小食又分季节而食。春天气候乍暖还寒,宜吃油炸春饼;盛夏炎热,宜吃清淡、解渴、开胃、增进食欲的甜汤,如菱角汤、莲子羹等;入秋鲜蚝肥美可烹制蚝烙;深秋北风乍起,鱼肉不易腐烂,可吃鱼生。

  鱼饺和鱼丸是小食的佼佼者。鱼饺用鱼泥和蛋清擀作饺皮,猪肉泥为馅,包成一朵朵小巧玲珑的白玫瑰花,吃起来既有鱼的鲜美又有肉的香甜,皮爽馅松。鱼丸,做法与牛肉丸相似,只是它的来历不凡:相传楚平王嗜鱼成性,但又常被鱼骨卡了喉头而恼火,许多厨师因此成了刀下鬼。后来有个厨师在无意用刀背剁鱼时,发觉鱼茸和鱼骨很容易便分开了。于是他灵机一动,把鱼茸挤成鱼丸,煮成了鱼丸汤,竟意外地得到皇上的赞赏。这传说使鱼丸的声誉增色不浅。

  我们去潮州,坐上摊档,一会儿工夫,汤锅、牛肉丸、鱼丸、猪肉饼、肥牛、牛肚、菜、沙茶酱、辣酱上齐了,经过加热,汤沸了,盛到碗里,尝了尝,味道那叫鲜。这里的鱼丸很有特点,里面裹着猪肉馅,很爽口。再把牛肉丸等倒入锅中,五六分钟后,捞起一个牛肉丸蘸点沙茶酱咬上一口,肉质细嫩,口感嫩滑,还很有嚼头,别有一番滋味。

  潮州牛肉丸做工细腻,每一颗都是人工手打出来的,所以弹性韧劲十足!牛肉丸又分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑;牛筋丸则是选用牛筋肉作为材料,嚼劲十足,而且比牛肉丸更具香味!牛肉丸,嚼起来香,且极富弹性。据说,宴会上有个外地宾客吃时掉了一颗,转身寻找,丸子却早已从地下弹回碗里。

  潮州牛肉丸的制作方法以手拍为正宗,所谓手拍牛肉丸,必须采用精选上等牛瘦肉,剔除牛筋(牛筋可另行加工成牛筋丸)之后,将牛肉放在大木砧板上,双手各抡方骨大铁棒反复槌打至成为肉酱状。掺加一点翅脯、蒜头泥、猪肉碎、食盐之后继续槌打,直至成为肉泥之后,将其捉在手心,稍用力握捏,就能从拳头上端虎口处挤压出杏儿那样大的圆形生牛肉丸。先让它掉入温水里定型之后捞出来,到用时让它在热汤里煮沸,便会膨大如乒乓球,吃起来香韧可口。

  潮州牛肉丸的标准吃法是牛肉丸河粉汤,一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸,加上一把雪白柔滑的河粉条和几叶青翠的香菜,真是色香味俱全,勾人馋涎欲滴,既解馋又充饥。吃牛肉丸蘸本地特产沙茶酱最为地道,沙茶、牛肉相得益彰,颇具地方美食文化色彩。

作者:胡茂全 来源:扬子晚报 编辑:华明玥

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