B座西窗
城记 | 无米之粥
来源:扬子晚报 2018-08-24 10:05:42

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因为作家余华的全新杂文集《我只知道人是什么》在南国书香节首发,我这个编辑也跟着去了趟广州。虽只匆忙停留了两三天,但还是再度被广州人懂吃会吃的本事给折服了。

多年前曾在广州生活过一段时间,彼时二十多岁的胃正活力强劲,初到陌生之地的新奇全都转化为了舌尖上的探索,街边肠粉、烧腊、菜脯蛋、艇仔粥、椰子鸡,随便一餐都好吃不贵,还有女生根本无法拒绝的双皮奶、陈皮绿豆沙这些甜品,就这样每天早餐午餐下午茶晚餐夜宵,一天五顿的海纳让我胖了不少。当时印象最深的就是,哪怕在办公室里叫外卖吃盒饭,都必备一款老火靓汤,即便汤色看上去轻轻浅浅,只飘着两三片猪展或者排骨而已,可多种食材溶解后的复合口感和这样不怠慢任何一餐的姿态,真的让我对广州人暗生尊敬。后来回到南京,因为惦念还在淘宝上买了各种煲汤食材,但有时候食物就是这样,容器变了,心境换了,甚至连空气中相差百分之十的湿度都会令口感发生微妙变化,不再是记忆中的滋味。

抵达当晚,广东新华书店的邓老师带我们去吃了毋米粥火锅。毋米,谐音“无米”,简单说就是“没有米的粥”煮的火锅。当服务员把一锅粥底端上来,白如牛奶,勺子轻舀,粥水细滑浓稠,看样子似乎是直接将米打碎后炖煮的。吃起来有点类似北方涮肉,只是会有专人为一整桌汆烫,依次加入鱼片,白贝,鸡肉,然后喝粥,最后涮青菜——这个顺序也不能乱,必须先海鲜再肉类,因为这样的次序遵循了从淡到浓,味道逐步加强的原则,能让每一道涮过的食材在锁住自身味道的同时,还能激发出独特的鲜甜。后来在知乎上看到有人说,这种粥底通常都是用瓦煲文火煲煮四小时以上,追求的就是米水融为一体的效果,而且瓦煲盖比较重,可以给米一定的压力,能加快米粒在沸腾过程中更快变软变碎,这样粥底虽看不见米,但米香却又无处不在。这样的吃法只有在广州本地才有,可以说是完美融合了高档食材的浓烈和清粥小菜的平淡,特别适合我这种不擅长吃辣又需要吃得健康的食客需求。又想起前几年读到《三联生活周刊》的“潮汕美食”特辑,我馋得立刻买了机票飞去体验,当我和朋友们在夜晚汕头的路边摊点了一桌虾蟹螺片大快朵颐后,我那位在揭阳出生长大的朋友又特别加点了一碗白糜(白粥)来收尾。当时我很纳闷,心想都已经吃饱了,这白粥有什么好喝的?!她跟我说,无论吃得多轰轰烈烈,最后都要辅以一碗白粥,这样才舒服。这白粥是一天的终结,也是积蓄第二天力气的开始。

这次还喝到一种汤也让我颇为惊艳,端上桌小小一盅,浅尝一口,那奶白绵滑的汤汁中能喝出肉的香气和杏仁的浓郁,还带着沙沙的颗粒感。等大家喝完汤,服务员把食材捞出来,里面至少有猪肚、排骨、白果、腐竹等等七八样。

前阵子广州米其林指南发布,我还收藏了几家最受欢迎的店,意欲有空吃吃看。可忙碌的出差行程根本来不及探寻,但在广州,要在吃饭这事上“踩雷”还是很难的,基本随便一家餐馆都可以做到食材新鲜,火候到位。最近也越来越觉得,阅读文学和品尝美食,其实很多道理都是相通的。就像一锅好粥底需要长达四小时的炖煮,时间是许多滋味的催化剂,到了一定年纪和阶段,时间自会让你重新理解许多在年少时看不懂的书,而多元驳杂的阅读无论如何都是好的,最终这些养分都将去芜存菁,浓缩为一盅美味好汤。

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周璇 出版社编辑,热爱探索陌生之地。

 

来源:扬子晚报三城记

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