B座西窗
美文丨茯苓花雕猪
来源:中国新闻周刊 2018-09-11 09:29:34
◇冯磊
 
同是饮食,穷人有穷人的吃法,富人有富人的吃法。
 
武侠小说巨匠古龙的父亲,曾是台北市长的秘书。这个人颇为无情,半路上把妻儿给抛弃了。古龙大侠早年的生活颇为困顿,其早年小说里的饮食描写,也就是梁山好汉们大块吃肉、大碗喝酒的路子:“首张桌上,是一只全羊,次张桌上,是整只烤猪,第三张桌上,是半只红牛……”一句话,大凡饮食,多多益善。
 
江湖好汉的快意生活,在皇家或者说贵族的眼里,真的算不上什么。《红楼梦》里贾府的生活,绝对算不上顶级的豪奢。他们家里一只茄子的旅行(茄鲞,具体做法王熙凤说得比较详细),却足以让山大王们汗颜了。
 
前段时间读小说,看到有吃所谓茯苓花雕猪的,做法比较讲究:先把猪肉切成长条,用胡萝卜、葱、姜和料酒搅拌腌制;然后烧开一锅热水,将茯苓、党参、枸杞等物煮沸,再放入切好的猪肉煮至七八分熟;最后将控干的猪肉刷上蜂蜜,放入烤炉里烤至全熟,蘸着椒盐吃即可。这,已经够麻烦的了。但是,还有人登峰造极,具体而言,是要拿茯苓、党参等物喂猪,并以花雕酒做饮料喂那畜生。待那猪长大了,烤着吃。
 
呜呼!我是农村人,早年体验过食不果腹的生活。1970年代村人的食谱里,地瓜叶子、槐芽、灰灰菜、银银菜……都是不可缺少的食材。改革开放的前几年,我大伯卖豆腐赚了一些钱。有一年春节,他搞来一个猪头,先是用热水泖了,然后用烧红的铁筷子燎猪毛。那股子味道,我一辈子也忘不掉。但是,因为有肉吃,大家都忙得津津有味。
 
关于煮猪头肉,诗人袁枚有自己的心得。在《随园食单》里,他写道:“打木桶一个,中用铜簾隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出亦妙。”在作料的问题上,他也作了特别强调:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”
 
俗话说得好:“三分长相,七分打扮。”烹调也是如此。食材要好,作料也要好。两全其美,烧出来的菜才像花枝招展的小媳妇儿那样可人。
 
《金瓶梅》里,来旺的媳妇儿宋惠莲曾经给潘金莲、孟玉楼、李瓶儿煮过一次猪头。兰陵笑笑生写道:“舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用一根柴禾按在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。只消一个时辰,把个猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,用方盒拿到前面李瓶儿房里。”
 
宋惠莲的做法,重点在一个锡古子上。这东西密封严实,类似于今天的高压锅——想那大雪天里,一群美女就着猪头肉吃热酒,也是极为少见的一道风景!编辑:申沁宇(来源:中国新闻周刊)
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