B座西窗
闹元宵 | 六七十年前,南京人爱吃“炒汤圆”
来源:扬子晚报 2019-02-19 12:21:20

作者:马兴仁

来源:江苏地方志

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说到吃“元宵”这一食俗,其源久远。有学者认为,它始于春秋末期,屈原在《楚辞,招魂》中所说的“蜜饵”,乃是用糯米粉裹以蜂蜜制成的球状食品。以此推测,它可能就是最早的“元宵”。

在明代,永乐大帝朱棣规定元宵节放假十天(从正月初八到十七),清朝之后,元宵节缩短至五天。不过南京地区至今仍习惯于正月初八上灯,十七日落灯,流行“上灯元宵,落灯面”的习俗。

元宵、汤圆外形相似,又都是懦米粉包馅,冬季时令食品,所以很多人认为是同一种食品,只是南北方的叫法不一样。其实二者只能说是一类东西,但又不完全一样。
 
北方的元宵是先拌馅料,和匀后摊成大圆薄片,晾凉后再切成约一厘米见方的块,蘸上水,放在盛有糯米面的笸箩内,“筛”动笸箩使小立方块滚动,边滚一边洒水,南京人称之为“叠”,里面的小立方块就会被滚成小圆球状,表而也蘸上一层糯米粉,便成了元宵。下锅煮后,糯米粉层会变成黏糨糊状。
 
汤圆在南方多称汤团,做法和元宵完全不同,倒有点儿像包饺子,或包包子,南京则称之为包汤圆,包好后还要在手中搓几下。先将糯米粉加水和成团,放置几小时让它“醒”透。把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用。湿糯米粉黏性很强,不易于擀成面片,只能用手揪一小团湿面,挤压成圆片形状。用薄竹片挑一团馅放在面片上,再用双手过转边收口做成汤团。汤团很黏,不易长时间保存,一般是现做现煮。汤团冷冻后才能运输售卖。
 
南京地处南北交汇的地理环境,四季分明,物产丰富;历史悠久而丰富多彩,形成了兼容并包的城市精神,元宵、汤圆在南京这块主地都得到了发展。
 
南京作为明初的首都、明朝的留都,清时的东南重镇,其经济、科技,文化一直都很发达,饮食文化当然也不例外,汤圆、元宵的摊子星罗棋布,店铺林立,花色品种,不断发展,丰富多彩,名冠全国。
 
据史料,清光绪年间,由回民濮永康开设的濮椿源元宵店在新桥堍后迁钓鱼台口。清末民初,由忠义开设的美香居在瞻园路口;由金士焕开设的金宝源在中华路信府河囗。民初,由杨彩荣开设的杨乃兴在现雨花路中;由金玉昆开设的金万鑫在大行宫。20世纪30年代,由金宏喜开设的金恒兴在罗廊巷口;由马宝林开设的马长兴在新桥船板巷口。20世纪40年代,由郑流康开设的郑荣兴在中华路璇子巷口;由王春源开设的王源兴在中华路下江考棚口,不胜枚举。南京曾经极负盛名的三星糕团店,就是三家汤团店在上个世纪50年代初合并而成的。张通之在《白门食谱》中云:东牌楼南口元宵店的“汤圆,以黑麻和糖为心,外包面粉亦细,食时内黑而外洁白,其味大佳。所作五仁元宵亦好,胜过他处之所作焉”。
 
清代符曾的《上元竹技词描述了元宵的原料及其制作、销售情况:桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘。见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵。
 
诗中所说的“滴粉”,即指的水磨糯米的吊浆元宵粉。其制作方法一直延续至今。上世纪六十年代,夫子庙的四喜汤圆(亦叫四色汤团),皮薄馅多,粘而不沾牙,甚至用筷子夹起来也长而不断,放入碗中即刻复原。这种汤圆的制作十分考究,首先把糯米和绿豆按比例浸泡三天,然后精工水磨成粉,晾干,做成面团,备用。馅心分鲜肉、豆沙,玫糖油、芝麻糖油或麻蓉四种,里而揉和着荤油。吃到嘴里一包卤,肥香滑润,沁人心脾。与宁液“缸鸭狗”的汤团风味相似。四喜亦可以生卖,让生汤团在干糯米中滚一滚,装盒交顾客带回去,与家人一起分享。山西路的宁波汤团店的四色汤圆皮薄而柔滑、色白光壳、糯而不黏、入口流馅、油烫香甜,非常有持色,给老客们留下了不可曆火的回忆,至今还在回味。
 
1964年3月的一天,末代皇帝溥仪偕家人游南京夫子庙,汤团店的生意兴隆景象所吸引,不由自主迈进店堂。曾生活在与世隔绝的皇宫里的溥仪,从没见过包汤团,他看到包汤团者一捏一个,速度很快,看得眼花缭乱,看到漂浮在锅里的汤团,象“白鹅戏水”,不由惊叹,感到民间的乐趣真是无穷。他看到店里还有桂花白糖、豆沙、五仁、山楂、水晶馅等生汤团出售,便高兴地买了一大包。
 
如今南京汤圆的吃法花样很多,除传统的煮以外,还有油炸汤圆、拔丝汤圆、穿衣汤圆、蒸汤圆、烤汤圆、汤圆煲鸭汤等。
 
油炸汤圆 将生汤圆先粘上鸡蛋清,再放进锅里油炸。这样炸出来的汤圆有鸡蛋香味。炸时要不断翻动,以免炸得不匀。需要提醒的是,在汤圆下锅前用针在汤圆上扎两个眼,可防止在油炸的过程中汤圆破裂油伤到人。此外,炸时一定用小火温油,这样油炸汤圆才香甜可囗,外酥里糯。
 
拔丝汤圆 将汤圆炸好备用。用食油滑锅底,放入白糖和适量清水,用小火熬成糖稀,当糖稀冒大泡呈黄色时,故入炸好的汤圆,与糖稀搅拌,迅速出锅,上桌,趁热拉丝食用,别有情趣。
 
穿衣汤圆 將芝麻炒酥研末,放入熬糖稠糊的锅中,再倒入炸好的汤圆,滚粘均匀,出锅上盘,逐个摆开,互不粘连,冷食、热食皆佳。
 
蒸汤圆 将汤圆摆入抹了一层植物油的盘里,入笼蒸熟,取出后撒上绵白糖即成。做法方便易行,食之香糯可口。
 
烤汤圆 将汤圆摆入抹有底油的金属盘内,放进烤箱,待烤至金黄色、熟透时,取出冷却装盘,以白糖佐食,口味清香甘甜。
 
汤圆煲鸭汤 将汤圆放入清水里煮熟捞出,放入预先煮好的鸭汤里,煮开后即关火,避免汤圆化掉。既是菜又是汤,极具南京风味特色。
 
南京元宵的吃法亦很多,但最具南京特色的是炒元宵。上世纪四五十年代,炒元宵是很受市民喜爱的一种零食,至今回想起来还是令人回味无穷。那时,卖炒元宵的“骆驼担”,一头是小炉灶,上面支着一口小铁锅,文火悠悠地烧着;另一头放着又白又圆又“硬正”的元宵。锅内入适量的食用油,不能多,多了就成了炸元宵,既不经济也不好吃,也不能太少,否则元宵会粘锅底,元宵破了就不能卖钱了。元宵入锅内,用铁铲慢慢地炒着,让元宵不停地滚动,不至于夹生,又不会炒糊。当元宵由白变黄;由硬变软;由圆变扁,香味四下飘散时,元宵便熟了。铁铲不大,动作也不大,但操作时声音却不小,小贩正是借用这声音来招揽生意的。那时,从立冬到第二年春,街头巷尾随处可见卖炒元宵的骆驼担子,购买很方便,吃起来非常香襦可口。非常遗憾,己好多年不见了。
 
南京最具特色的元宵是小元宵,俗称“乌龟子”,雅称“珍珠小圆子”,品种很多,如酒釀元宵、酒酿桂花元宵、酒酿赤豆元宵、莲子藕粉小元宵一一这种元宵还成为酒席上的一道甜羹,具有解腻醒酒换口开胃之功效。如《红梦梦》第五十四回写荣国府元宵节夜宴,就是一典型例子。在南京各菜馆酒家之中,元宵上酒席,已成为佳肴中点缀之品,此风历史久矣。
 
如今,王府大街芳婆糕团店的酒酿元宵,既可堂食,又可封装带走,每天都是排着长长的队伍。此外,还供应酒酿、赤豆、元宵让顾客回家自己煮,全家同食。夫子庙莲湖糕团店、夫子庙小吃城、老门东有莲子酒酿元宵和桂花酒酿元宵赤豆酒釀元宵供应,生意也还不错。
 
汤圆问世已1000多年,但其外皮始终是白色的。在1996年南京中心大酒店的白案师傅,发挥丰富的想象力、利用娴熟的技艺,将汤圆和南京的雨花石巧妙地联系在一起,创造出“雨花汤圆”。先将糯米粉调制成白色、咖啡色和蛋黄色等多种色,然后将其巧妙地混合在一起,包入莲蓉、白芝麻、葡萄干等多种馅心,煮熟后,最后,放入盛有清汤的洁白瓷碗内上桌。雨花汤圆的外形、颜色几乎可以以假乱真,让人不敢下箸,具有形、神、味、器俱佳的特点,入口却是软嫩真令人叫绝。其后,中山大厦推出了翡翠汤圆。他们以水磨糯米粉加青菜汁调制面团,用剁碎的青某、木耳、粉丝、笋丁、鲜河虾仁加适量盐、味精、白糖和熟芝麻作馅心,煮熟后卤汁味美爽囗,色泽清绿可人。如今,彩色汤圆成为时尚,有加吉士粉的奶香味黄色汤圆、加抹茶的绿色汤圆、加可可粉的咖啡色汤圆、加草莓的红色汤圆……既好看又好吃,很受青年人的青睐。
 
(作者单位:南京金都饮食服务有限公司)

 

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