B座西窗
繁星丨麻婆豆腐
来源:扬子晚报 2019-06-19 15:53:15

◇赵宽宏(原创)

       麻婆豆腐,川菜中一道经典的家常菜。将“经典”与“家常”搭配,说明了它在餐桌上的受追捧程度。当然,这话说的是以辣为命的西南几省人们的饮食状况,在不食辣或不甚食辣的地区,大概不会认同这句话。比如我的故乡扬州,并没人会刻意将这道菜品放在眼里。
       然而,让人想不到的是,这道在我国并不十分流行的菜品,据说却红透了日本。有在日本生活或旅游的人回来告诉我,这是一道让日本人痴迷的佳肴,几乎每个日本人都很喜欢吃麻婆豆腐,甚至有人评论说,在中国菜中,麻婆豆腐会是第一位的好吃。问为什么是“第一位”的,得到的回答是:很好吃的,辣中带甜,很刺激味蕾。辣中带甜?麻婆豆腐,与“辣”有关,但“麻”应该更是第一位的,跟“甜”似乎不太相干。原来,日本的麻婆豆腐是经过改良的了,基本不麻,少辣偏甜,讲求勾芡,于是晶莹剔透,品相上乘,十分诱人。
       其实不仅日本,国内情况也差不多。我到一些无辣或少辣的省份出差,也经常到街上去觅食川菜。不过,很多所谓的川菜却都是变了“味”的,都是结合当地人的口味进行改良过的,原味川菜基本是吃不到了。
       那么正宗的麻婆豆腐是什么样子的?若干年前到成都出差,在大街上偶遇一故人,立即被拉去“陈麻婆”的楼上。成都“陈麻婆”名播遐尔,好食者趋之若鹜。但我却是第一次品食这道珍馐。可这第一次就让我印象深刻,用“刻骨铭心”形容一点也不过份。刻骨铭心的其实还是那一个“麻”字。那“麻”劲似乎会“灸”,从口腔灸进细胞,甚至灸进人的意识中来。这时候,那嘴似乎不是自己的,舌尖在不由自主地跳,嘴唇在不由自主地跳,不过却跳得那么舒畅,跳得那么让人心满意足……也是这时候我才真正懂得了“麻”字的确切含意。在我们老家,称“辣”为“麻”,辣得够呛时,总是说“麻死人”,可见“麻”比“辣”厉害。编辑:申沁宇(来源:扬子晚报)
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