B座西窗
城记 | 包子与乡愁
来源:扬子晚报 2019-07-17 14:13:32

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  苏州市烹饪协会会长华永根在《食鲜录》中写“苏州人做事一向认真,所制物件一直以制作精巧细致闻于世间。同样苏州的面点,以苏式为前提,同为世人所向往。”

  苏州做包子历史久远,清人《调鼎录》就有记载“常熟馒头”这一条目者,咸丰初期,太仓城内还有个百年馒头品牌“沈永兴”,这家馒头店所做的荠菜猪肉馒头非常有名,深受当地人的热爱,名声远播,1980年代在一年一度的苏州市食品展览会上频频亮相,但后来渐渐式微了。后来了解到苏州人对面点是有喜好排名的,面条大于汤包大于油饼油条,馒头是排最末。

  老苏州的饼馍店做馒头随馅儿命名,大肉馒头、菜馒头、雪菜肉丝馒头、蟹粉馒头、豆沙馒头,三丁馒头就内含鸡丁、笋丁、肉丁。“包子”的用法,最初只用在汤包上。现在的苏州,容纳着来自五湖四海的人,也让这座古老都市的很多生活习惯和文化发生着改变,很多餐厅和小馆的馒头,都已经开叫包子了,大包、中包、小包。

  苏式馒头面皮不讨人喜欢。我到苏州后,按图索骥吃过那些所谓口碑不错的店,没有一家的发面包子是令我满意的,那包子面发酵得鼓鼓胖胖,看似扎实,实则过于蓬松,如西点房的面包。面皮吃起来会粘牙,似是没蒸熟的样子,按我们北方话来说就是“没有劲儿”。有劲儿的包子皮在口腔里有一种搏斗感,而非这样软塌塌地举手投诚,抱着你的牙齿哭。我不晓得是面粉、发酵还是什么环节出了差错。民国二十三年,已经有人也发现这个问题了。在当时成文的《苏州小食志》中有记载:“由于松酵大馒头粗劣无味,于是缩小之,馅以猪肉为主……无论咸甜皆以汤多为要诀。其蒸时不以大笼统蒸,而以小笼分蒸,每十枚为一笼,小笼之名职是故耳。”这就是小笼包的来源。小笼包的面皮的确要紧一些,但依然不佳。

  苏式包子馅的甜,也很有本土特色。汪曾祺曾说过:“都说苏州菜甜,其实苏州菜只是淡,真正甜的是无锡。”苏州馒头是淡丝丝的,有种犹抱琵琶半遮面之感。

  苏式馒头中有一种较特别,叫做酵紧馒头,顾名思义就是发酵的不那么完全,面皮较紧的包子。将这种馒头过油,炸至金黄,吃起别有味道,也算创意。观振兴的酵紧馒头据说做得最好,皮薄如纸。但最有创意的还是苏式汤包。汤包在乾隆、嘉庆时期开始流行,春秋冬一年三季应市,因夏天热肉汤不能成冻,所以老苏州夏天是吃不到汤包的,代之以烧麦。汤包好吃就在于它内里肉汤充盈而不泄漏。在我老家山东,没有这么细致的点心,却有一样,有异曲同工之妙,那就是冬瓜猪肉烫面饺。要用热水将面烫至半熟,擀皮裹以冬瓜粒,在闭口之前放入一勺用老抽上色腌过的猪肉丁。冬瓜受咸蒸熟后出水成泥,裹着咸鲜的肉丁,吃时要先吸一口汤汁(因有冬瓜汁所以不腻),再蘸陈醋咬一口生蒜,别提多过瘾。这就是山东的汤包,它也有季节性,只在夏天有,过了就不做了。

  一方水土一方食与人,苏州的馒头软绵绵淡丝丝的,恰好应了这人间天堂的惬意。想象不出苏州人吃着夯实的韭菜大肉包,再咬一口生蒜的画面。鉴于此,我也就原谅了苏式馒头,也彻底掐死了它勾引起的乡愁。

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碎宝 原媒体人,现自由撰稿人。一个可爱的胖子,爱美食和旅行,爱观察城市和人心。

来源:扬子晚报三城记

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