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《舌尖3》带大家品茄鲞、金齑玉脍的苏州美食家,也太会吃了吧?
来源:杨综 2018-02-22 00:25:00

中国人习惯把人生喜怒哀乐、婚丧嫁娶、应酬交际导向饮食活动,正所谓“礼尚往来”,增进人与人的关系,宴饮聚会的风貌因此得到极大发展。人们将饮食与社交紧密相连,饮食之事倾注了齐家、治国、平天下的期许。人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可增进亲和,达成和谐。

今晚央视与优酷同步播出的《舌尖上的中国3》第三集“宴”中,不仅有江苏宝应的藕,还有大家熟悉的藕粉圆子,令人最印象深刻的是,苏州美食家叶放带领大家领略《红楼梦》中令人神往的茄鲞,甚至走入园林品尝文会宴,重现金齑玉脍,这么会吃,此人何许人也?

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江南才子,叶放
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1962年生于苏州毕园,现居苏州南石皮记。苏州国画院国家高级美术师。状元之后,文人世家。一位生命历程和创作发想无不透出深厚人文气息的艺术家。

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宅门菜像是一本书,好像推开红色院门,里面是百般的丰富。江南的宅门多数成为宅邸菜或者园林菜。写意山水园对于文人骚客是没有任何抵抗力的。此中享受意境,品味的是一种诗意,其中的味道是不言而喻的。至于众人眼中所喜好的园林菜,即为在园林中享用美食,园子无论大小,美景美食,早已是满心满眼了。北方有皇家宫苑,江南则是私家宅邸,大众与小众,均是私属地的小乐园。
叶放有种浓重的江南才子气,徐志摩式的黑框圆镜,谈笑风声间,头发随意自然,黑衣中点缀灰色轻纱围巾,是诗人般的写意,这样一个从园子中走出的画家食客,自然淡定,是丁香花,蜻蜓点水的香气。
总以为,叶放是幸运的,家族的富贵,让叶放的味蕾在精致美食下成长,私家园林的点滴熏陶,成就这样一个才子。而淡淡谈话间,却猛然发现,勤奋的天赋,良好的教养,淡然的心态,直爽而温和,才是叶放真正的魅力。

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白果,烤制,煮饭都是好味
美食,始于园
母家祖上有位毕沅,其人为乾隆时期的状元,最高升至封疆大吏,可谓风光无限。后家族经历了嘉庆抄家等等诸多大起大落,赋予了毕家后裔更多的豁达心态。直到母亲的曾祖父开始,开始修建园林,至于定海知府的官位,早已不太看重了。
叶放出生在园子里,说到这里,不免在他的眼睛里看到了些灵性。从小家中便有两个家厨,叶放说,家族中最大的乐趣就是点菜,食材取自时令,口感当属健康。每到大宴,均是提前定制好的菜单,口味到菜式极为讲究。
叶放说,私房一词,或暧昧,或情趣,但除了神秘,还是美好的象征,诚然,童年时代的私房美味,功不可没。

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“不时不食。”
季节,源于食
落叶知秋,是自然的力量。而在毕家的园子里,食材映照着四季变化。诚然,时令菜的道理是叶放从小便得知的。秋天瓜果最多,食材主角便有了栗子、芝麻、龙眼这几位。在叶放的回忆里,秋是白果的清香。家里有白果树,有时候孩子们会自己摘着玩乐,摘下的白果,外面很脏很臭,简单地洗净,放在火上烤,小火滋滋,听到“嘭”的一声,香甜的干烤味道,特别诱人。也可剥完皮,将果肉放在饭里蒸,饭中淡淡白果香,糯糯融化,此番滋味,听者心动。到了冬天,就是元宝饭的季节了。脆脆的荸荠,给予饭的清新感。如果一口口地品尝着豌豆饭,叶放说,味蕾会告诉你,夏天来了。所以在园子里,道法自然,是感同身受的。毕家私宴,是将季节分明演绎到了极致。
宅门一直是实行定点供货的,后来只剩下一位家厨时,也会有人送来当季的新鲜食材。记得一位叫夏宝宝的东山人,曾是毕家家佣,后来便总是从农村带来新鲜食材,换取叶放父母的各种票据。
故而,叶放怀念的,是见食材知季节的日子,没有如今的混乱,那才是生活。

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花也可入菜,是一种意境罢了。
吃的园中哲学
我总是好奇,这园林大师与美食的渊源,除了园林品食,还有无其他关联,于是叶放说起了他的美食哲学。美食不能讲套路,千篇一律。宅门中也讲究分食到位的原则,就是如今的位菜。不宜分食的便采取转桌的形式,毕家的转桌一直沿用到叶放长大。
园林造景,景又生境。这里的“境”指的便是意境和境界。意境是美食所处环境,所有形态的一种分支。境界便是艺术上的通灵。之前便总是表达着美食也是艺术的概念。这也正是诸多艺术家所爱好美食的原因。叶放说,这种通灵在他的心里也是流动着的。毕家蟹宴有名,而叶放第一次了解螃蟹,却是在书房的槅窗上。碟子里放置的是两只煮熟的螃蟹,火红火红的,看着就诱人。构图的后面放着菊花丛,旁边的酒盏,标志着一派持螯赏菊的美景。

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编辑:张楠
 

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