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热辣八一八|法国开《中餐厅》有多难?起底粉丝抱怨“选客逐客”的幕后
来源:扬子晚报 2018-08-03 14:30:18

扬子晚报讯(记者 张楠)赵薇、苏有朋、舒淇、王俊凯、白举纲加盟的真人秀节目《中餐厅》第二季,选择在法国小镇再次“开业”。宫崎骏动漫《哈尔的移动城堡》中的梦幻美景原型,再加上减压美食,吸引了不少观众。从实际经验来看,虽说中国人已将中餐馆开到世界各个角落,但在美食大国法国,要想征服法国人挑剔的味蕾,面临不少考验。记者了解到,如何在法国经营好看似最简单的中餐馆,其实并不容易哦。
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第一步
首选旅游胜地 法国中餐馆数量欧洲最多
巴黎固然消费者多、人气旺,但找一些中餐馆不多、法国客人有消费潜力的地方经营餐馆也很好。像科尔马这样的旅游城市,开一家好的中餐馆应当是不错的投资。
节目:总导演王恬说,节目中租用的是一个法餐厅,建筑拥有上百年历史。但在节目结束后再去当地游览,已经看不到咱们的“中餐厅”。“我们租的时候承诺,原来的地方全部会用木板保护起来,我们在这上面进行设计。现在备菜的地方,其实是顾客的用餐区。为方便拍摄,就把一楼全部做成很大的厨房和备餐间,户外就变成餐厅。拍完后再全部复原。”
有网友投诉说,原先特意奔着《中餐厅》拍摄期间去吃的,但没想到节目组只针对老外,中国吃货根本没机会。对此,导演表示很无奈,对中外客人肯定是一视同仁。“到当地拍摄,当地政府视为中法文化交流活动,非常重视,媒体采访还把我们餐馆的订座电话印到当地报纸上面。法国人习惯通过电话来预约,还有一些我们自己的同胞,大家打电话就爆掉了。后来想办法又增了一条预约电话线。”导演表示,还有人说客人是事先安排的,有这么多预订根本不用事先安排,而且这样做会打破节目的真实自然,一定不会好看。

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现实:《中餐厅2》地点是在法国东北部阿尔萨斯地区的科尔马,属于阿尔萨斯地区著名的旅游景点城市。其实这个城市本身人口只有7万不到,但因为游客多,中餐馆生意不错。
数据显示,全法国各类餐馆的数量为17.5万,中餐馆的数量大约在6000家左右,占比远高于其他欧洲国家。法国华人达到五六十万,许多华人更将开中餐馆作为最方便的谋生手段。专门接待华人游客的餐厅菜式相对简单,但效率高、动作快,开张时段灵活、价格宜人。
在法国投资开中餐馆,主要有两种方法:一是直接向当地市政府申请开设新餐馆,二是把已有餐饮店盘下来。第一种方法比较麻烦,因为法国政府对餐饮业有非常严格的规划,餐饮店开张前必须得到消防队、卫生局等众多机构的批准,申请一张营业执照往往历时半年甚至更长时间也未必能如愿。第二种方法相对就简单得多,盘下他人店铺次日就可开始经营,法国多数华侨华人都采用这种方式开始自己的餐饮生涯。但新店主把原店主的营业权买下来成本高,其价格是原餐饮店年营业额的70%左右。

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第二步
菜肴搭配服务 王俊凯蛋炒饭法国吃货很爱
针对客户群,推出针对菜式。如要吸引来自中国的消费者,就要推出与中国时下美食习惯相对应的菜色,而如果法国当地顾客多,就要符合他们的消费习惯,辣的、麻的、烫的菜式不宜过多。另外在服务方面,也要考虑文化差异和民族习惯。
节目:这次来节目的嘉宾基本都会做菜,除了苏有朋。但他现学盐酥鸡、炸花枝,点单率挺高。“灵魂人物”店长赵薇更是学习了新菜,比如麻油沙姜鸡。“她14岁就开始做菜,这个节目第二次邀请她非常开心就又来了,还帮我们请来好友舒淇和苏有朋。在她看来,做菜是减压的事情。”阳光男白举纲的面包屑炒虾,王俊凯的蛋炒饭、蒸蛋,舒淇的豆豉鳕鱼等都是招牌菜。有意思的是,节目中一位法国人吃面包屑炒虾时虽然辣到冒烟,还是坚持不放弃美味。服务方面,大家要克服沟通障碍,苏有朋属于门面担当,笑脸迎人,舒淇也会贴心帮顾客解决座位问题,买单时被人认出来,还调皮地说那是自己的姐妹。

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现实:据悉,中餐馆能在法国生根发芽,有赖于法国比意大利等其他欧洲国家更追求美食与口味多元化的特点。法国美食家皮埃尔表示,法国人很喜欢中餐的菜式,特别是蛋炒饭、糖醋咕噜肉、洋葱炒牛肉、酸辣汤、各类蒸笼小吃等都家喻户晓,连法餐的烹调方式也受到中餐的影响。此外,由于法国接收越来越多来自中国的留学生、访问学者等,倾向鲜、香、辣的四川风味也受到欢迎。法国顾客也越来越多,在巴黎圣拉扎尔火车站附近的“小四川”餐馆,据称客人中有40%是法国当地顾客。

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第三步
按规矩来 难度升级还遇上最大暴风雨
高档中餐馆在法国属凤毛麟角,法国中餐业发展有很好前景。但一定要严格遵守法国有关食品卫生、劳工法、税法等法律,不要因小失大。一旦被罚停止营业就会砸自己招牌,得不偿失。
节目:第二季美景升级,难度也升级。导演透露,拍摄中还遭遇了科尔马二十五年来的最大暴风雨和雷电。“门口很粗的树都拦腰劈断,顶棚的梁都给吹断,地下室都在渗水。这是五个艺人完全无法处理的情况,当时所有工作人员就一起来帮忙应对。”
节目中上一任主人造访,提醒大家,在法国开餐厅之前从业人员要进行专门的学习,了解当地的食品监管标准。比如切不同的菜要换不同的手套;冰箱里东西不能混放,一层如果放肉就只能放肉,不能今天放肉明天放蔬菜。厨余也要进行分类处理。

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现实:法国开餐馆的条件令人眼花缭乱。比如要申请酒牌,餐馆酒牌持牌人必须接受指定机构的培训。要遵守安全规章,如餐馆的炊具和加热设备、照明及电路、排烟等必须符合标准。卫生方面,必须遵守保存食物的温度,配备足够的挂衣物的设施,洗手设备要连接冷热水,餐馆要配备洗手和烘干设施。厕所要有冲水设备,洗手设备间不得与准备食物的场所直接相通。此外,如果有露天的位子,不管是封闭式或开放式的,均要事先申请,每年缴纳相关税费。
由于中餐馆经营者相互竞争激烈,以至于人们只要一提到中餐馆,就是低价、低档次餐馆的印象。卫生问题也是法国媒体揪住不放的主题。如法国消费者关注广泛使用味精,许多人对味精过敏。法国税务检查也盯着中餐馆不放,起码70%的中餐馆存在使用黑工、偷税漏税等问题。 

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