美食
涵碧楼带来“水沙涟” 南京民国菜又增实力派
来源:扬子晚报网 2018-02-10 19:00:23

在南京,民国菜已渐成流派,地标风景点、文化创意街区、高端SHOPPINGMALL里,主打民国菜的餐厅几乎成为“标配”。2018春节前,亚洲知名高端奢华酒店品牌涵碧楼,带来了拥有地道“蒋府私房宴”的中餐厅“水沙涟”,以慢工、融通、精冶为特色,将全球涵碧饕客口碑经典菜品引入南京,使得民国菜的“江湖”再起波澜。

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水沙涟作为星级中式料理餐厅,此次携带地道蒋府私房宴重回故地,结合台湾物产及当地食俗发展起来的台湾菜肴,严选新鲜顶级的地方食材,搭配利落细致的厨艺刀工,让民国菜突破套路惊喜不断。当源于张大千亲自料理的豆酥配搭星级餐厅严选的鳕鱼,当主厨黄俊斌介绍“宫保”在台湾一度称成“荔味”的渊源,当阿萨姆红茶遇见熏鸡,凡此种种,水沙涟用一道道菜肴向懂得美味的人们讲述地理、历史、人文、创造在菜品中的凝聚。

乡苏小排骨

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是的,叫“乡苏”。这一道小排骨为蒋介石相当钟爱的私房菜之一。蒋氏父子因深爱日月潭风光,常以涵碧楼为其避暑度假之行馆,蒋介石先生御用主厨退伍后随侍于涵碧楼。在淮扬菜里小排几乎是保留项目,但水沙涟的这道料理,精选山地野猪腹腩中的三寸肋骨,加入高级红参、肉桂、酱油以慢火炖煮 8 小时入味,浓油赤酱,肥而不腻,其中自有一番融通淮扬和台菜的道理。

芋泥香酥鸭

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据说蒋介石小时候因为贪吃冰块,弄坏了牙齿,到了中晚年,这道荤素结合的芋泥香酥鸭就成为最爱。水沙涟餐厅选用魁芋中最著名的“荔浦槟榔芋”,其肉有明显的红褐色槟榔纹,粉糯、香浓。蒸熟捣泥后,结合精选的农家放养鸭,以秘制香料入腌,炆火炖煮 5 小时的鸭肉垫铺,压模成形。继而以大火蒸熟切块,入锅将表面炸至香酥熟嫩。视觉朴实简约,味觉酥脆内软,不失芋味,不掩鸭香,当芋头也成了功夫菜,烹饪自然也就成为了“料理”。

梅汁小西红柿

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台湾梅是南投地区一绝。相传邵族领袖带领族人在日月潭边狩猎,采集周边的野生西红柿,切制成块后浸渍于日月潭纯净潭水,再结合紫苏及野生梅果加糖酿制成紫苏梅酱,酸甜适口,成为梅汁小西红柿由来。水沙涟餐厅特选南京本地西红柿,搭配千里空运而来的独家酿制紫苏梅酱,梅果摘取自日月潭涵碧楼蒋介石纪念馆后方当年由蒋宋美龄女士亲手栽种的梅树,精酿制成,梅香清新味道有酸又甜而不腻。

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2018春节期间,水沙涟年夜饭有更多惊喜。

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