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给幸福加道菜 | 精心制作10小时,这颗狮子头才与你见面
来源:扬子晚报网 2018-02-15 10:10:58

传说1400多年前,隋炀帝下江南,在扬州欣赏园林美景,命御厨对景生情,做出几道菜,其中一道叫“葵花斩肉”。

唐代,郇国公半生戎马,某日他宴请宾客,让厨师做了这道菜。一个马屁精劝酒说:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公很高兴,举杯一饮而尽:“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”从此,淮扬名菜中就多了一道“狮子头”。

对南京人来说,没有狮子头的年味是不完整的。南京香格里拉大酒店每天要卖出100多颗狮子头,春节期间更多。

狮子头也是香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆师傅的招牌菜之一。侯新庆师傅人称“淮扬刀客”,在《舌尖上的中国》里,他作为淮扬菜大师的代表,展示过文思豆腐羹的做法。起初每颗狮子头足有100克,留意到很多客人吃不完,侯师傅将它改为60克。

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▲香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆

庄德强师傅跟着侯师傅做狮子头已有七八年了。他是新疆人,初来南京,第一次吃狮子头时就被这种软糯的肉圆征服了:“天啊,肉居然还能这样做!一点都不腻。”之后他来到香格里拉,与狮子头结下不解之缘。

庄师傅告诉辣油君,做狮子头的肉特别讲究,必须是6成肥4成瘦的五花肉。洗净后要足足浸泡5个小时,让血水和腥味充分释放掉。

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▲五花肉须是6成肥4成瘦

庄师傅说,他们一向都是手工切肉,先切片,再切条,最后切成石榴籽大小的肉粒。

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▲五花肉切成石榴籽大小的肉粒

加入葱花、姜末、盐、鸡粉、生粉、黄酒、鸡蛋,以及马蹄。

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▲加入各种调料

为什么要加马蹄?庄师傅解释道,马蹄口感爽脆,可以中和五花肉的肥糯。黄酒也能去腥解腻。

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▲马蹄切成丁,加入肉中

肉末要反复摔打,直到黏性足够好,才动手开始做狮子头。

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▲反复摔打肉泥

庄师傅熟练地抓起一团肉,左右两手弓起来,肉团在两个手掌心之间来回快颠,很快就变成圆乎乎的狮子头。

他告诉辣油君,最初学做狮子头时,每做一个都要放到秤上称一下,看重量是否标准。日积月累,现在他做的狮子头每颗重量几乎都是刚刚好。

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▲颠肉圆

做好之后下锅煮,庄师傅向水中投进姜片和大葱。须是文火慢煮, 2至3个钟头比较合适,如果时间太久,肉会变老。

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▲狮子头下锅

耐心等待两个多钟头,狮子头终于出锅了。

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▲文火慢煮2-3个小时后出锅

庄师傅从旁边一口锅中舀起几勺老母鸡汤,放进白瓷盅。鸡汤呈鲜亮的金黄色,油脂已被鸡绒吸过,清亮不油腻。

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▲往白瓷盅里舀入去过油的母鸡汤

狮子头轻轻滑入汤中,撒上芦蒿碎。芦蒿有股淡淡的清香,让这道菜多了一股清新之气。

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▲撒入芦蒿碎

白瓷盅里安卧着莹白圆润的狮子头,金黄的鸡汤,翠绿的芦蒿——美味入眼、入口、入心。

从一块完整的五花肉,到桌上那颗肥而不腻的狮子头,中间是历经10个小时的精制细作。1400年前的美食,就这样以它独特的美味征服古人今人的味蕾,成就了南京人永远忘不掉的“年味”。

在美食温柔的攻势下,庄德强这条西北汉子也有了一颗“江南胃”。客居金陵七八载,早把他乡做故乡,这个新年,每天陪伴他的还是那颗香甜软糯的狮子头。

摄影 | 杨恒国

剪辑 | 戴哲涵

文字 | 付静

编辑 | 王梦晓

| 微矩阵

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