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正港好味馋skr人了!在河西CBD,潘西访谈了一位港厨
来源:i要辣油 微信公众号 2018-08-02 17:11:10

我们这一代人,很多是看着港片长大的。《食神》《英雄本色》《旺角卡门》……在这些电影中,香港美食称得上实力抢镜。帮星爷夺回食神旗号的黯然销魂饭,与小马哥一同出镜的街边肠粉,还有让麦兜心心念的鱼蛋粗面,它们都真切地馋了我们多年。

吃淮扬菜长大的“蓝鲸人”对粤菜的喜爱,用“硬腿子”一枚来形容也不为过。在某点评上,辣油君搜“粤菜”,出现了585个搜索结果,远超鲁菜、徽菜。

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位于金陵河西的乾味记是家新开张不久的粤菜馆子,后厨清一色都是说着粤语的正宗港厨。行政总厨吕先生,香港荃湾人,入行35年了。在他看来,除了电影,“油尖旺”更能撑得起正港好味的招牌。

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所谓“油尖旺”,是指油麻地、尖沙咀、旺角。吕大厨说:“这一带街头小吃、茶餐厅很多,咖喱鱼蛋、丝袜奶茶、鸡蛋仔很受欢迎的,就像南京的鸭血粉丝汤一样。”

南京人喝馄饨,香港人吃云吞;南京人钟情盐水鸭,香港人喜欢卤水鹅;南京人好一口小煮面,香港人戒不掉河粉……乍一看挺像,仔细瞧瞧又大有不同,其中门道吕大厨如此解释:

“文化不同嘛!南京人吃叉烧都是吃精瘦的,但香港人吃叉烧一定要半肥半瘦,我们更喜欢那种口感。南京人喜欢吃辣,把辣油掺在汤水中。但香港人注重汤底本身的味道,辣椒酱装在小餐碟里,需要的时候蘸着吃。”

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▲干炒牛河

吕大厨的拿手菜是干炒牛河。这道传统的广东菜,茶餐厅、饭店、路边摊都有卖,但想要做好不容易。吕大厨的“瘪瘪窍”是“乜嘢”。

“先放乜嘢,后放乜嘢,对这道菜的色香味都好有影响。”吕大厨口中的“乜嘢”意思是“什么”,而“什么”自然指的就是食材。

新鲜的材料,在吕大厨看来是粤菜的精华之一。与很多连锁餐饮店的中央厨房配送不同,粤菜饭店只能现点现做。新鲜食材现做那是粤菜的基础啊!

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若将中国料理比作火,吕大厨说那粤菜就是香。粤菜里的香,不是说菜品的调味香气,而是镬(huò)气。具体而言,当食物受极高的温度烹调(高出200℃),味道及口味的精华都被烹调出来,称为“有镬气”。

一道粤菜没有了镬气,就像没了生命一样。好比干炒牛河,芽菜够爽利,河粉够干,最重要的是上桌时要热腾腾,这才叫够镬气。

辣油君清楚地记得,两年前上海第一次发布米其林指南的时候,登上榜单的粤菜馆足足是其本帮菜的一倍,唯一一家三星餐厅也被主打粤菜的唐阁摘走。可见,粤菜的圈粉能力非同一般啊。

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拍摄:婧婧

剪辑:dd

编辑:KK

来源:i要辣油 微信公众号

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