南京
《舌尖3》提到的“水八仙”也是南京菜
来源:金陵晚报 2018-02-23 17:44:10

《舌尖上的中国3》第三集讲述了国人的“宴文化”。宴怎么吃、和谁吃,对南京人来说,也是很有文化讲究的。
冷菜之后不急于上主菜
一人不成席,宴是礼仪之邦的中国最高的诚意。对南京宴席文化有着深入研究的南京餐饮商会秘书长宋佳玲告诉记者,南京人的宴席一套流程下来,极具仪式感。“上菜一定有严格的仪式感,尤其在宴请贵宾时是十分重要的,表示对对方的恭敬。”
传统的南京家宴、婚宴,客人来了先喝茶。在入座之前,一定要将6或8道荤蔬、色彩搭配好的冷菜准备好。冷盘数多为双数,以示吉利。冷菜之后,并不急于上热菜,而是先来道“羹”,上羹的目的是让宾客润润喉。宋秘书长告诉记者,“羹勾兑了芡粉,勾成很薄的稠状,不能像米汤一样那样厚,行话叫‘琉璃芡’,又叫‘玻璃芡’。”
汤羹之后,再上4道热菜,6道大菜。大菜包括扣肉和红烧肉(二选一)、红烧鱼、红烧鸡、红烧蹄髈等富丽堂皇的菜品。大菜上完两道以后就要上甜羹了,“甜羹是为了让食客过过嘴,便于重新品鉴大菜的味道。”宋秘书长说。
老南京请客要吃扣肉
在宴席上,当然少不了大菜,而这扣肉很有南京特色,但是做法也是相当复杂,一般在酒店宴请贵宾时,都有这道菜。宋佳玲说,平日里南京人不做扣肉,就做红烧肉,把茨菇、豆腐果和肉片这三样混在一起烧制而成。这肉要选用黑毛猪薄皮肉,老南京把淘米水、麦麸、菜搅拌在一起煮熟了喂猪。其中,这豆腐果还要到过年的时候才有,凭证购买,而且一个人只能买2两或3两。
南京“水八仙”扬名天下
在《舌尖上的中国3》 第三集中,讲述了90岁的芜湖武术家张修林过寿宴的故事,他的寿宴第一道凉菜是“水八仙”。在节目里,厨师把八样水生植物做成了一道菜。
水八仙,又叫“水八鲜”,南京人对这八样再熟悉不过了。南京地处长江中下游,池塘密布,是水生植物的良好生长场所。在池塘里生长了八样水生蔬菜,南京人称它们为水八鲜。南京民俗博物馆里的八仙指:茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、茭儿菜和红菱。专家告诉记者,老早,每年秋季“水八鲜”蜂拥上市,往往“担子压断街”,可见其盛况。 来源:金陵晚报

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