南京
清代袁枚《随园食单》中菜肴失传多年,如今有人复原出100多道
来源:扬子晚报网 2018-11-29 00:04:33

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扬子晚报网11月28日讯   (记者 薛玲)  在南京市鼓楼区新近公布的第四批非遗名录中,“随园菜制作技艺”位列其中。扬子晚报记者采访中了解到,位于鼓楼区汉中路的五季随园不仅让数百年前的“随园菜”得以重现,更通过坚持举办《随园食单》读书会等方式,传承和发扬传统饮食文化,让《随园食单》这一南京代表性的文化名著穿越古今,大放异彩。

历史》》》
随园菜几近失传
出版于1792年(乾隆57年)的《随园食单》由清代著名文学家袁枚所著,该书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单,不仅记载了我国从14世纪至18世纪中流行的326道南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,从选料到品尝都有所叙及,被奉为餐厨界的“圣经”。遗憾的是,在历经数百年的时光流转中,随园菜几近失传。而《随园食单》大多“述而不详”,其重新复原和演绎的过程,更加十分艰辛。据悉,上世纪70年代至90年代期间,南京的薛文龙大师,北京的白常继大师,都曾对随园菜进行过复原。

数百年前理念今仍适用
尤其值得一提的是,《随园食单》中的许多理念与现代倡导的健康饮食“不谋而合”,比如须知单中的洁净须知:切葱之刀不可以切笋;捣椒之臼不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。再如戒单中的戒停顿,就是我们现今所提倡的现做现吃:物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?

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传承同时更要创新
“随园菜讲究的是原汁原味,《随园食单》不仅是本味菜的重要代表,也体现着江南饮食文化。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣接受采访时表示,协会非常支持随园菜的开发。值得一提的是,袁枚虽爱美食却不擅厨艺,《随园食单》又被形象地称为“耳菜”,这也给复原随园菜加大了难度。在于学荣看来,复原随园菜,在继承传统的同时更要加以创新,这样才能适应现代消费者的需求。这一理念与五季随园的创始人兼总经理倪兆利的初衷不谋而合,“不传承没有根,不创新则无法枝繁叶茂,传承与创新一直贯穿我们的复原始终。”

原料选配不时不食
五季随园遴选了《随园食单》中的100多道菜肴进行复原,季节不同,菜单也有所变化,甚至一道菜肴的配菜,也会因时节不同而进行调整。而这也应和了我们现在常说的不时不食,《随园食单》的须知单中亦有所表述,“所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也。”随园菜的复原过程中,受邀而来的多位南京名厨给予了倾力指导,在倪兆利看来,《随园食单》写于南京,随园菜一定得找南京的名厨来复原,否则就失了味道。复原中,中医名师、烹饪名厨也各借所长对菜肴进行了部分创新,“我们的目标就是:好吃又健康。”

食材搭配有讲究
《随园食单》中,对食物的配搭同样有所考究:凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。五季随园中一道颇受推崇酒酿黄花鱼,便来源于《随园食单》江鲜单:黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰,沥干。入锅爆炒两面黄,加金华豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤干色洪,加糖、加瓜、姜收起,有沉浸浓郁之妙。袁枚也在书中写道,“大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。”

随园菜里故事多
随园菜里,还有不少是有故事的,比如王太守八宝豆腐。《随园食单》有记:孟亭太守云,此圣祖赐徐健庵方也。尚书取方时,御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。相传康熙帝将八宝豆腐的配方赐给了徐尚书,但徐尚书到御膳房取方时,却被管事太监狠狠地敲了一千两银子的竹杠才得到,徐尚书后来又将这菜的制法传授给了他的得意门生王楼村。后来这道菜肴的配方又传到了王太守手中,袁枚到王太守家中作客品过这道菜肴后赞不绝口,便将其收录于《随园食单》中,也因此有了“王太守八宝豆腐”的别名。“王太守八宝豆腐”用嫩片切粉碎,加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汤中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。

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展望》》》
打造江苏健康饮食新名片
扬子晚报记者采访中了解到,现在的五季随园不仅进行着“随园菜”的复原与展示,还专门成立了精读《随园食单》为主的随园书院,以期使得《随园食单》这一南京代表性的文化名著穿越古今,大放异彩。“《随园食单》中还有茶酒单,我们下一步还将研究菜肴与代表性茶、酒的结合。”五季随园总助苏晨介绍说,正如红白葡萄酒需搭配不同的菜品一样,随园菜配搭的茶或酒也应有所区别,这也将成为他们下一步的工作目标。不仅如此,在复原随园菜的同时,五季随园更期望能传导健康的饮食理念。扬子晚报记者采访中了解到,五季随园现已推出了《白话随园食单》、《随园食单三字经》,与南京中医药大学联合编纂的《随园食单养生考据》一书也即将面世,这也是希望能将健康饮食的理念传播给更多人,正如倪兆利所希冀的那样,“将五季随园打造成为江苏健康饮食的新名片。”


 

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