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【紫牛故事】一万元收的一瓶酒,7年后拍了135万——“寻酒人”讲述老酒的故事
2017-09-26 21:28:28

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扬子晚报紫牛新闻原创 紫牛新闻记者 陈勇 梅建明

“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”,谈到“酒”,总能感到几分文人骚客骨子里的潇洒。其实,有些人的人生可以很潇洒,而有的人,能把与酒相伴的生活过得很精致。正如他,一个潇洒而执着的“寻酒人”。

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张晶晶,他是南京的一名80后,有个听着很秀气的名字,而他却是个喜爱和白酒打交道的纯爷们。7年前,他因缘际会接触到了白酒圈中多名前辈级大佬,于是毅然辞掉台企的高薪工作,一头扎进了中国顶端的白酒圈中,成为一名品酒师。诗一般的职业“寻酒人”,让他与酒的故事丰富而鲜活起来,而他3年前萌生的一个想法——寻找一款“父辈们能喝得起”的纯粮酿造白酒也一直荡漾在他的寻酒人生里……

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1 参加品老酒赛获冠军
  他眼里,大奖10万不及一壶老酒

9月22日上午,张晶晶参加了由中国酒业协会主办的中国首届“真实年份名酒”品评大赛,在全国数百名参赛者中脱颖而出,夺得大赛冠军,荣获一等奖,奖金十万元。据介绍,在江西进贤县举行的中国首届“真实年份名酒”品评大赛,也是中国酒类行业首次针对年份名酒(老酒)举行的品评大赛,有来自全国各地的上百名品酒爱好者同台竞技。

然而,面对这一笔巨额奖金,张晶晶表示,他希望将这笔钱换成老酒。

出生于1982年的张晶晶,是南京栖霞人,且大学本硕阶段学的都是工商管理,毕业后他进入一家台资企业,年薪并不低,7年前,他毅然辞职,全身心投入白酒行业。

“我这名字没有什么深意,是我妈妈起的。”张晶晶笑着告诉紫牛新闻(微信号:yzwbznxw)记者,工作期间,他的业余时间都花在了白酒上,可能是体味到了其中的真味。

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2 偶然接触行业大佬
   成为他的领路人进入白酒行业

张晶晶说,接触白酒的机会来自偶然。“当时我还在南京大学上学,我一个同学是洋河酒厂一位负责人,正好梁邦昌老师到南京来,我参与了接待,从此与梁老师结下了不解之缘。”张晶晶说,梁老师是他品酒的领路人,带他走进了这座充满着神奇魅力、且交汇着文化与艺术的殿堂。

张晶晶所说的梁邦昌,正是中国白酒泰斗、中国酿酒工业协会白酒专家组原组长、原洋河酒厂厂长。“此后,我经常跟梁老师一起到全国各地酒厂,参与酒品指导与赏鉴,受益匪浅。”张晶晶告诉紫牛新闻记者,正是得益于梁邦昌的耳提面命,他迅速领悟到了中国白酒博大精深的加工制作工艺及蕴含的文化内涵。

“白酒作为一种带有深厚文化底蕴,且寄托着人际交流情感的饮品,不仅深植于中国民间,更是一个支柱产业。”张晶晶说,全国有证的无证的酒厂,超过万余家,为寻找老酒,他每年要跑遍一百多家酒厂。

几年来,张晶晶到过数百家酒厂,喝过超千余种的酒体,品味了南北地区不同风格的酒品,同时还接触了大量的一线酿酒工匠。“正是在这样的历练中,让我见识了不同的酿酒工艺,也很好地掌握了品酒的技艺。”张晶晶说。也正是凭借着这一过硬的本领,他幸运地夺得冠军。
3 职业寻酒人
其实想找一款“父辈们喝得起”的白酒

“全国各地的酒厂跑,大部分时间在外地,就是跟老师们一起,帮助一些酒厂做技术指导,并接触到了中国白酒核心圈层,跟他们关系比较好,同时有意收集一些好的老酒。”说这话时,张晶晶已开始收拾行李,准备出发前往四川。他说,正因如此,朋友们称他为职业寻酒人,哪里有好酒就往哪里跑。

父亲及同辈人喜欢喝点小酒,但张晶晶发现,现在好的白酒价格实在太高,真正想喝到好且便宜的白酒,并不是一件容易的事。他萌生了一个想法,给父辈们寻找一款价格在几十块钱,又能代表中国传统酿造工艺的纯粮白酒。

“按照工艺来说,白酒分三种。其一,液态法白酒,即以酒精为基础勾兑的白酒;其二,固液结合法白酒,即勾兑中酒精不超过40%,粮食酒比率大于60%;其三,纯酿固态法白酒,即不添加任何香精、香料、酒精,真正的纯粮食酿造白酒。”张晶晶说,他想找的纯粮白酒,就是第三种方式做成的,售价不要太高,质量过关,父辈们花个百儿八十块钱能买得起喝得起。

事实上,张晶晶一直苦寻的这一款“父辈们能喝得起”的纯粮酿造白酒,从南到北,找了很多酒厂,也找了很多年,但并没有结果。“真正的纯酿生产成本高,资金压力比较大,当年出产的原酒也不能立即出售变现,出厂后进入销售渠道又都有较高的利润要求,最终价格大大超出普通人承受的范围。”张晶晶说,很遗憾,至今也未能找到这样一款白酒。

 “张晶晶寻找最真实的,最好的白酒,他的一系列寻酒历程,其实是在做系统性的、清本正源的工作。”梁邦昌说,现在白酒行业品牌众多,鱼龙混杂,一般消费者很难辨别白酒性价比的真实性,白酒的消费,最后还是消费品质,而不是消费品牌。在寻酒这件事上,他愿意支持并帮助张晶晶。

在张晶晶的理想里,真正由粮食酿造的白酒,从酒厂生产出来,中间商的利润要求不高,来到普通市民的餐桌上,价格不会太高,这才是“父辈们能喝得起”的好酒,事实并非如此。“我希望白酒生产商不要把酒看成是暴利,而是应该像做奢侈品一样做白酒的品质,然后以普通人能消费的价格提供,这样才能更好地传承和弘扬中国传统白酒工艺。”他说。

 

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4 南京寻酒圈
一万元收的一瓶酒,7年后拍了135万

其实,在南京一直有多个老酒圈子,他们中的不少人常年也外出寻酒。为此,紫牛新闻记者联系了南京老酒圈一位资深的收藏家兼寻酒人张先生,张先生告诉记者,他寻找老酒有十多年了,周围有很多收藏老酒的朋友,为了寻找一瓶好酒,甚至经常坐飞机到广州、广西、新疆,甚至是日本、马来西亚等地。而在朋友圈中,经常交流好酒已成常态,一些朋友收藏的好酒,一瓶拍出百万元的高价也很常见。

张先生就以收藏茅台老酒著称,在南京老酒界颇有名气。张先生告诉紫牛新闻记者,他在2009年收藏了一箱12瓶咖啡色的黑酱茅台,为1985年出产的,当初从别人手上收购过来时,每瓶一万元,在去年拍卖会上,这样一瓶茅台拍出了135万元的高价。此外,2010年左右,张先生和一位朋友曾飞至广西,从当地一位退休老人手上购得7瓶1966年7月1日和7月9日产的茅台白酒,当时以每瓶价格1.3万元入手,如今已有人出价每瓶25万元。“也是通过以前的工作关系得知这一消息的,这位老人原先是当地一家腊肠厂的负责人,茅台酒是作为一种调味原料,企业进了一批茅台酒,但后来企业破产后资产进行了清理,这位负责人分得了一箱茅台。”张先生告诉紫牛新闻记者,本来一箱是20瓶,后来他家里人喝了一些,因喝不惯,最终剩下10瓶,品相也不错,但对方只愿意出售7瓶。

据介绍,在老酒圈中,有不少这样的寻酒人,也不断地造就富裕的神话。一些人甚至专门准备好出国护照,一有消息就立即飞赴国外。比如,上个世纪60年代茅台酒厂曾出口了一批白酒到日本,飞天的商标换成了葵花商标,再后来又换回飞天商标。因为这个商标熟悉的人不多,至今在日本还有留存,因此成了国内寻酒人追逐的目标,最高的价格也卖到几十万元一瓶。

如何品鉴老酒?
据介绍,老酒分为老原酒和老陈品酒。原酒,行话也叫“原窝子”,没有任何添加,刚酿出来的,而老陈品酒也就是真实年份酒。

张晶晶告诉紫牛新闻记者,品鉴一款老酒,需要从色、香、味三个方面入手,缺一不可。首先观色,老酒颜色呈微黄、透明状态,有点像旧报纸的颜色,不能有异色,不能有人为做出的不自然的黄色。

其次闻香,纯粮食酿造的老酒,有一种原料香,俗称粮香。从陈味和窖味上区别老酒的年份。陈味分为老陈、醇陈和粮陈,老陈是单纯由时间沉淀所带来的陈香;醇陈是乙醇通过长时间的摆放,产生芳香的物质所散发出的香味;粮陈为粮食随着时间推移,产生的一种独特的香味。窖味是储存老酒的酒窖品质所决定的,好的老酒也离不开好的酒窖。比如,一款浓香型白酒,需要经过20年以上才会产生一种淡淡的,酱酒的香气。

最后是品味,口感上,“酒体绵柔,丰满就是好酒。”老酒在储存过程中,通过氧化还原反应,通过脂化,氢键缔合,老酒低沸点物质不停地释放,从而产生绵柔的状态。

“当一款高品质老酒入口,舌感有酒香的强烈,而无辣舌不快感,香气在嘴巴里绽开,沁润感特别强,有种入口即化的感觉,散开后,味呈收缩状,一直往下缩,缩得越紧越好。”张晶晶说。在鉴别过程中,需要鉴别是否有杂味,尤其要注意水解,跑气,酒体偏格的情况。

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