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【紫牛新闻】“舌尖3”出镜鲈鱼摆乌龙,典故中的鲈鱼你也许真没见过
来源:扬子晚报网 2018-02-24 19:37:50

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近日《舌尖上的中国》第三季播出,相比于前两季,这一次的拍摄被网友认为诟病不少,最近一期片中在太湖寻找花鲈以应和“莼鲈之思”的典故,但在画面中将大口黑鲈(美国加州鲈)当成花鲈引发争议。

 

太湖花鲈成名在1700年前。西晋文学家张翰不满权贵争斗,推说思念家乡的花鲈,为此弃官,返回千里外的故里。这个‘莼鲈之思’的故事,成了历代文人洁身自好的精神寄托。”典故中的鲈鱼指的应该是“松江鲈”,而画面上放的却是近些年才引进国内的大口黑鲈。紫牛新闻记者采访了中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚,他认为典故中的鲈鱼到底是哪一种值得斟酌,但是与我们如今常在餐桌上看到的大口黑鲈完全不是一回事。


 

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复原典故中“金齑玉脍”

 

“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!’遂命驾便归。俄而齐王败,时人皆谓为见机。”《世说新语·识鉴》中的一段话演变成“莼鲈之思”的典故,成了思念故乡的代名词。《舌尖上的中国3》第三集中的画家、园林设计专家叶放乐于从典籍中搜寻传奇美食,做了一个诠释文人荟萃的文会宴,其中便有“金齑玉脍”这道菜。

    

纪录片中描绘了叶放作为文人群体中的一员,为了摆出以食物表达志趣和理想的文会宴而去毗邻苏州的太湖水域寻找花鲈,纪录片中介绍,太湖花鲈成名在一千七百年前,西晋文学家张翰不满权贵争斗,推说思念家乡的花鲈,为此弃官,返回千里外的故里,这个“莼鲈之思”的故事成了历代文人洁身自好的精神寄托。纪录片中,叶放询问捕鱼的船民是否见过花鲈,船民们纷纷都说没有见过野生的,只见过家养的,寻找无果后叶放选择了养殖鲈鱼,根据典籍记载的著名鲈鱼做法,来做一道“金齑玉脍”在宴席中分享给朋友们。

   

“金齑玉脍”是一道千古名菜,最早记录在北魏的农学著作《齐民要术》中,“脍”的含义便是鱼切成薄片蘸料。据说这道菜从隋唐开始盛行,一直到近现代才消失,纪录片中展现了其中的做法:黄橙切丝裹入鱼肉,去腥增香后,将养殖鲈鱼稍加过油,再配以煨过高汤的南瓜蓉,这道菜便做成了,叶放和文化界的老友们品尝后感叹“金齑玉脍”果然有精细的味觉体验。但是这样一个传承餐饮历史的画面,网友们关注到其中的争议之处。有学者指出,纪录片中所播放的画面实为大口黑鲈,跟“莼鲈之思”的典故相差甚远。

 

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古代的两种“鲈”完全不同

 

紫牛新闻记者采访了中国渔业协会原生水生物及水域生态专业委员会主任委员周卓诚,他告诉记者,自己曾担任舌尖上的中国第一季、第二季的科学顾问。“之前关于食材的内容剧组都向我们一众体制内外科研人员反复求证生物定种避免出错,但是这一季一开始就把大口黑鲈错当做古文中的鲈鱼引来不小的争议。大口黑鲈压根不是原产中国的种类,而是原产美国,上世纪80年代引进中国养殖,现在是市面上最常见的鲈鱼,但是古人说的鲈鱼品种则有很多研究说法。”

 

周卓诚告诉紫牛新闻记者,“鲈”在中国古代,不同时代不同区域有不同的指代,主要指松江鲈(Trachidermus fasciatus)、花鲈(Lateolabrax japonicus)两种,此外还有鳜(Siniperca chuatsi)、已灭绝的大型杜父鱼(Trachidermus sp.)等几个说法。他认为,结合《世说新语·识鉴》中张翰莼鲈之思的时代、作者身份经历、其他文字信息,松江鲈跟花鲈都是相对合理的推测。松江鲈和花鲈样貌习性完全不同,花鲈比较接近我们现在对鲈鱼的认识,而松江鲈又叫四鳃鲈鱼,则属于一种小型杜父鱼。松江鲈主要生活在淡水下层石缝间,性成熟后于秋季开始洄游进入海洋产卵繁殖,春季幼鱼回到淡水育肥。

 

花鲈成鱼则很少进入淡水,主要生活在海洋以及海口区域,每年春季繁殖后,当年的幼鱼以及部分中等规格亚成鱼洄游进入淡水河流育肥。“从洄游方向及时间来看,两者有很大的共性。但细节上具有差异,进入淡水的花鲈在8-9月大量出现,易于获得,而在入海口则全年皆有,并不少见。松江鲈仅在秋季于河流下游、入海口附近大量可见,其它季节几无踪影。结合秋风起(一般11月)的时间节点。“我倾向于时令性大量出现的松江鲈是典故中的正主。”周卓诚还表示,海水的花鲈因肉质柴而影响口感,并非普遍认可的美食。江河下游、河口区域分布的鳜鱼在肉质和口感方面更具优势,部分古代文人笔下“鲈”也有鳜鱼的可能性。

 

莼鲈之思也有可能是花鲈

 

微博科普账号“博物杂志”的主理人无穷小亮认为,古文中的鲈鱼品种是随着地理条件的变迁、烹饪手段的变化而有不同。宋代以前的“松江之鲈”,应该指花鲈。宋以后,慢慢改为指那种蛤蟆状的小型杜父鱼。他指出,“松江之鲈”最早的记录,出现在东晋葛洪的《神仙传》中:“松江出好鲈,味异他处。”并没有外形的描述。根据鲈鱼时令的记载“秋风起,而有莼鲈之思”并不等同于“秋天是鲈鱼的渔汛季节”,认为就是松江鲈的证据并不确凿。

    

从宋朝的文献中对鲈鱼的形态描述开始变多,苏东坡说它“巨口细鳞”,南宋杨万里说它“白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜”,南宋张镃说:“旧过吴淞屡买鱼,未曾专咏四腮鲈。鳞铺雪片银光细,腹点星文墨晕粗。”说的都是一种全身银白鳞,上有小黑点的鱼。但再看看蛤蟆状而无鳞片的松江鲈,外形并不符合。早期的松江鲈,很可能指的是另一种鱼:花鲈,也就是现在菜市场常见的“海鲈鱼”。

    

为什么“松江之鲈”起初指的是花鲈,后来改为指蛤蟆状的杜父鱼了呢?“无穷小亮”认为得看看松江的古河道。今天的吴淞江是一条弯弯曲曲、很窄的河。但在“莼鲈之思”起源的南朝,和文人追捧松江之鲈的宋朝,吴淞江的前身“松江”可又直又宽,是太湖最大的入海河流。而在地图上能看出,古代的海岸线离太湖很近,非常适合花鲈的洄游。所以当时的花鲈能比今天更顺利地游进松江,成为当地名产。对于电视片“舌尖上的中国”里出现的故事,他认为描述的“太湖鱼中之冠”、“太湖花鲈成名于一千七百年前的莼鲈之思典故”并不准确,原文中并没有提到太湖,采访渔民的过程也显得潦草。

 

家里盘中的鲈鱼多数是美国“大口黑鲈”

 

范仲淹诗句中有句“江上往来人,但爱鲈鱼美”,将人们对鲈鱼的美誉流传数百年,不过水产专家告诉记者,这种鲈鱼和我们如今经常在市场上买到的完全不是一种鲈鱼。我们身边无论是菜场还是超市,能买到的最多的鲈鱼品种是进口大口黑鲈,大口黑鲈自上世纪八十年代从美国引进,经过约三十多年的养殖,现已为广大消费者所接受。记者了解到,目前消费者在菜场超市中买到的鲈鱼多数是这种大口黑鲈,一般在饭店里烹制的鲈鱼如果没有特别说明,也都是这种鲈鱼。大口黑鲈鱼因为养殖容易,在市场上的占有率超过九成。

 
喜爱吃鱼的人都知道,被称作海鲈鱼的花鲈也很可口,这种鱼类每年春季在大海中产卵,鱼苗游入淡水,冬季洄游入大海。海鲈鱼数量不多,因养殖成本较高,所以规模也比较小,在市面上比较少见,而一般以冷鲜保存的形态销售。而专家提到的松江鲈鱼则更为稀有,记者了解到直到上世纪50年代,秋季汛期时“松江鲈鱼”的捕获量可达万斤 。随着工业建设项目的增多,“松江鲈鱼”的洄游路线受到一定影响,加上水源污染,到上世纪70年代后期捕捞量急剧下降。为了让“松江鲈鱼”重上餐桌,近年来水产专家开始进行“松江鲈鱼”人工养殖,但由于种种原因,目前人工养殖的四鳃鲈鱼上市量依然非常有限,一般市民既不知晓,也很难买到这种鲈鱼。

 

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松江鲈鱼

 

拍摄团队阵容大变

网友挑错不断

        

随着节目的播出,《舌尖3》引起网友们的争议也越来越多。从摄影的变化让观众有些不适应,滤镜和经常性的过曝欠曝更让网友们吐槽:拍摄起来连包子褶都看不清。在第二集中,一些知识方面的争议也成为热议话题,例如把钵钵鸡和麻辣烫混为一谈;把起源于宜宾双河葡萄井的凉糕说成是起源于乐山;把西安上个世纪九十年代才形成的回民街说成唐朝便有了,而唐朝时期有的明明是尚书苑,这里又把渭南的名吃山盆羊肉变为回坊的……就连煎饼果子也被指出疑惑:怎么会只有天津人吃煎饼果子才会自带鸡蛋?网友称“煎饼果子的秘方有收藏业低级故事会的味道”。

       
在第三集中,美食博主惊讶地指出纪录片里似乎把有毒的南天竹剪下来放在了餐桌上,似乎有误导观众的倾向。第四集“养”播出后,几位女生自制中药口红的内容再次引发网友质疑,不少人认为,用中药制作口红的情节与美食纪录片定位不相符,完全偏离了主题。网友们通过对比,指出原材料疑似从淘宝三无卖家中购置,连配的电子秤都是同款。这样的种种争议充斥网络《舌尖3》被认为和第一、二季形成了鲜明对比。作为前两季的科学顾问,周卓诚认为这一季的顾问团队流失可能使得内容不够严谨。同时,前两季的总导演执行导演分集导演采编文案摄像配乐几乎全换,连配音李立宏也是最后时刻换回去的,让“舌尖”不再是原来的味道。

 

舌尖不再是原来的味道? 

节目组这样回应

 

 

引来不少观众的吐槽,《舌尖上的中国》似乎已经不再是原来的“味道”,制片组今天在微博上回应了部分质疑。制片组认为前几季时的节目环境和如今大为不同,必须寻找更多典故故事,并对主题进行延伸才能满足观众。从《舌尖上的中国》第一季到现在,国内美食纪录片从40多部到现在400多部,市场环境已不可同日而语,竞争愈加激烈。同时,难免会有不少观众会将第三季与之前两季进行对比,如果第三季没有更多的创新和发展,观众也不会满足。

    

第一集“器”播出后,许多网友评论“我不想看锅是怎么做的,我只想看好吃的!”对此,第一集导演骆永红表示,食物再精美,它的源头离不开灶、离不开锅。比如铁锅,它的意义不仅体现在成就了鲁菜,还体现在因为铁锅才有了“炒”,而“炒”在中国烹饪史上有极重要的地位。节目组认为,器具、宴席、食养和融合等主题都是之前纪录片在美食领域没有接触过的。因此,就算冒险,也要对美食文化的创新表达进行探索。然而,对于这条官方回应网友评论好坏不一。有网友称“依旧是那个能让我口水与泪水齐流的《舌尖》”,也有网友评论道“错了就认错,明显功课没做好就别找借口了。”

 

紫牛新闻记者刘浏

紫牛新闻实习生张运玥

编辑张冰晶 陈迪晨

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