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【紫牛新闻】90后女孩获“咖啡奥运冠军”,冲咖啡的水都有自己的配方
来源:扬子晚报网 2019-05-09 19:00:57

“品尝时每一口的感觉都有不同,会沉浸在一种雅致的红色丝绒般的花香中,然后是扑面而来的杏桃和可可香气,最后是甜甜的奶油香。再喝一口,首先可以喝到红色杏桃和白葡萄,然后是愉悦的可可和香槟风味,最后是一丝丝轻柔的紫罗兰……”

你知道这段文字描述的是什么“仙酿”吗?如果告诉你这是咖啡,世界冠军冲出来的咖啡,你会不会觉得:我以前喝的好像是假咖啡?

4月16日,在美国举办的世界WBrC世界咖啡冲煮大赛上,一位穿着红色衬衫,留着帅气短发的女生高高举起一把金色手冲咖啡壶,这代表了世界手冲咖啡的最高荣誉。在这个咖啡界的“奥运会”中,中国内地选手首次夺得世界冠军。外号“豆子”的女生名叫杜嘉宁,从2015年开始代表中国咖啡师在世界赛场上崭露头角,备赛期间每天要练习冲煮咖啡超过12个小时,她双手注水可以精确到克为单位。

紫牛新闻记者采访杜嘉宁时,她刚刚回国并结束了多个城市的分享会,数个月来第一个休息日,让她显得比较轻松。“其实参加了这么多次比赛,真的没有想过冠军,我的目标一直就是进入决赛,也就是前六。这次比赛得知自己预赛第一进入前六名后,感觉整个人就已经圆满了,想着可以就这么光荣回家了。”夺冠后,杜嘉宁坦言自己一周时间都没有缓过来,整个人都是蒙的。“夺冠时难以掩饰自己的激动,手一直捂着脸,因为脸上的肌肉都已经不听使唤了,那个时刻到现在仍感觉太不真实了。”她有些不好意思地告诉紫牛新闻记者。

40国冠军角逐咖啡界“奥运会”

中国女孩问鼎

杜嘉宁介绍,世界咖啡师大赛每年在不同的国家和城市举办,可以说是咖啡师的最高水平竞技场。“就像咖啡界的奥运会一样,是每个咖啡师的最高梦想。和运动会一样,咖啡师大赛有着不同的项目,比如WBC(World Barista Championship)侧重意式咖啡制作,而WBrC(World Brewers Cup)侧重手冲咖啡,另外还有拉花、焙测等项目,其中前两个最受瞩目。”WBC需要在15分钟时间内制作12杯咖啡给评委,而WBrC则需要在10分钟内制作3杯咖啡,并带有表演性的展示,根据自己的创意表达内容。

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比赛中的杜嘉宁

“今年有40个国家参加比赛,这40位选手也是各国的冠军,代表了手冲咖啡的最高水平,第一轮下来选前六名直接进入最终的角逐。”紫牛新闻记者了解到,这类比赛中咖啡师在短暂的时间里承受着极大的压力,不仅需要对咖啡的冲煮精确熟练,同时还要用语言、动作向评委展示,整个表现与咖啡融为一体,才能得到高分。评委通过选手表达的内容,制作的技艺,和最终喝到的咖啡来打分。

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杜嘉宁获得冠军

味蕾享受:

每一口都有不同香味

相比我们平时随处可以买到的星巴克,“精品咖啡”的概念有何不同?紫牛新闻记者了解到,精品咖啡从选取咖啡豆开始就是精挑细选,采用不同原产地的咖啡,根据具体豆子品质特点,选择不同的烘焙方法以强调其口味和层次感,在制作时也常用手冲、虹吸、冰滴等萃取方式,希望能最大限度保留咖啡原有的风味。由于不同单品咖啡豆需要不同处理方式,这加大了处理难度,也让咖啡师变得尤其重要。

杜嘉宁认为,手冲咖啡能让人放慢节奏,这种制作方式的咖啡与意式咖啡是完全不同的,浓缩咖啡想要表达的就像它的名字espresso一样,是快的意思。“手冲咖啡可以把享用咖啡的时间维度拉长,味道的变化是有层次变化的。”她向紫牛新闻记者介绍,一杯咖啡随着时间和温度的变化,会有不同的味道浮现出来。

比如她在比赛中所制作的咖啡,通过选择咖啡豆,控制烘焙方法,以及用冲煮过程中的各种技巧来表达。“品尝时每一口的感觉都有不同,会沉浸在一种雅致的红色丝绒般的花香中,然后是扑面而来的杏桃和可可香气,最后是甜甜的奶油香。再喝一口,首先可以喝到红色杏桃和白葡萄,然后是愉悦的可可和香槟风味,最后是一丝丝轻柔的紫罗兰。余韵中,我们的味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫罗兰,悠长地在口腔中回旋。”

品尝的人可以通过喝咖啡感受不同的产区和海拔,非洲产的咖啡豆就会有更丰富的水果风味,莓果、柑橘、核果这些水果调性都会有,而中南美洲的咖啡豆,它们的风味基调是很稳定的,没有太多的变化,比较单一和平衡,大部分情况下的酸质是偏向核果类的。海拔越高的产区代表昼夜温差越大,咖啡树的生长就比较缓慢,咖啡豆本身的密度也会更大,说明可溶解物质的含量会更多,它里面的酸度、甜感和香气都会很丰富。

匠心独运:

水都有自己的配方

 

紫牛新闻记者了解到,世界咖啡冲煮大赛中,初赛与决赛分为“指定冲煮”和“自选冲煮”。初赛的“指定冲煮”中,选手可以先用8分钟时间准备,然后在7分钟里冲煮三杯咖啡给评委。“所有选手都会使用同一批咖啡豆、磨豆机和冲煮水,器具可以自己选择。这时评委完全品尝咖啡的味道,并不知道哪杯咖啡是谁冲煮的,是一个盲评的阶段。”杜嘉宁介绍,在进入决赛后,更大的挑战就来了。“自选冲煮”选手会在10分钟时间里展演、制备并呈送三杯咖啡给评委,这时将全部采用自己的冲煮材料。

 

杜嘉宁介绍,在决赛中,她选用的参赛豆是超浅烘焙(烘焙时间为4分钟)的巴拿马90+瑰夏,搭配Origami折纸滤杯进行冲煮。水温94℃,粉水比1:15,16克粉煮240克水,萃出190克咖啡液,萃取总时间1分40秒。另外,杜嘉宁还准备了 特别的水用于咖啡冲煮。在影响咖啡风味的因素中,水质也很重要。为了得到更好喝的咖啡,杜嘉宁冲咖啡的水加入了4pp的钙离子和15ppm的镁离子,让水的TDS达到80ppm。她也向评委介绍,这样的配比是为了增加水的萃取能力,带出咖啡更多的风味。

赛前苦练双手注水

可精确到1克每秒
之前,咖啡圈还流传着一张照片,图片中杜嘉宁练习双手注水,小臂上放了一根木棍,两边各吊着一个水壶,这样苦练的精神引来不少人赞叹。杜嘉宁笑着解释,“是别人拍的,我自己都没有这张照片,因为我是左撇子,所有精细的工作都是左手来做。这有一定优势但是问题是我的右手没有左手灵活,在注水时双手高度可能会不一样,但是操作时自己是不太容易意识到这点的,所以才用了这种方法保证我的双手能够在同一个高度。”

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 杜嘉宁练习双手注水,小臂上放了一根木棍,

两边各吊着一个水壶

注水的不同咖啡会有什么区别呢?杜嘉宁解释,比如同样是20克的咖啡粉,同样剂量的水,水量大了以后水粉接触的时间就会缩短,出来的口感会完全不同,每种焙度的咖啡豆适合不同的水量,都有精细的考量。双手能把握不同的出水量,还要均匀的画圈,绝对是一个考验技术的活。她经常一边放着计时器,杯底放着剂量秤,这样可以看清自己每秒注水的量。

“为了让注水更加精确,这个基本功也是要长时间练习,精确到可以把握到每秒1克左右。”杜嘉宁告诉紫牛新闻记者,比赛中她先以每秒6克注水,这样在计时器走过10秒后,注入的就是非常准确的60克水,在不同阶段用不同的注水速度,可以保证将自己想要的咖啡味道带出来。

每天要练够12小时

心态要调整好

用杜嘉宁的话说,她对比赛可谓又爱又怕。“每次比赛完都会想,绝对不再来了,因为实在太辛苦,但是回头想想仍然会投身进去。”和所有竞赛一样,冲煮咖啡也有备赛的过程,杜嘉宁一般会在赛前三个月左右制定比赛计划,最后的一个半月冲刺时,她几乎每天练习超过十二个小时。“为了备赛可以说改变了自己挺多的,以前我和很多年轻人一样作息不规律,晚上很晚睡,后来发现这样很难保持精力。”身为北方人的她喜欢吃面食,自称是个“碳水控”,但是为了保持精力她也开始控制饮食,戒掉碳水化合物,并加强锻炼身体保持体能,保证长时间充足的专注度。

“准备的过程感觉自己就像一个机器人,每天不断的重复冲泡流程和展演的练习,没有任何休息,一天下来感觉脑子里什么都没了,整个就是空白。”杜嘉宁的美国教练在此期间陪着她帮她设计台词,优化方案,直到临走前一天才提出来想逛逛南京。但是只是出去逛了两三个小时,杜嘉宁整个人状态就不对了,原来她想到当天的练习时间没有达到,产生了焦虑情绪。“那种状态就是,只有充足的训练可以给自己安全感,后来教练也安慰我,认为我没必要这样,必须首先调整好自己的心态。”

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获得冠军的杜嘉宁难掩激动

冲刺的不仅仅是个人

团队每个人都很辛苦

“第一次是2016年去的都柏林获得15名,第二次是2018年去的巴西获得第8名。巴西那次觉得比较感触大,因为感觉到自己真的突破自己的极限,从语言,技术和个人心态都有突破,然而还是差一截,这时心中其实是有些气馁的,认真考虑这件事自己到底能不能做的来。”杜嘉宁回忆,正是因为那次挫折,今年进前六时她就觉得自己过了这个瓶颈了。

“短时间内准备了两场国家赛、两场世界赛,密度之高对状态是有帮助的,不用刻意地去找状态。”杜嘉宁说,能够站上领奖台也是整个团队的功劳。在她看来,如果说自己是最终完成比赛的那个车手,团队则是在背后补全她所有个人盲点,达到完美的车队支持。“从帮助我备赛一直到赛场上的呈现,我们有一个6个人的团队,包括总教练,语言教练,还有助手。”

 

比赛时,杜嘉宁的烘焙师刚迎来孩子出生,仍然随她去了美国。“我们是多年比赛一起搭档走过来的,一起积累起来,他的水平也非常高。比赛当天要准备不同批次的咖啡豆,我告诉他要多少烘焙量,他要烘一夜,烘完了再挑选。这个时间我是在睡觉休息,早上我起来时,助手帮我准备好器具,团队的每个人真的都非常辛苦。”

意外与咖啡结缘

未来没那么轻松

杜嘉宁土生土长在北京,一次去咖啡店“偶遇”明星未果,她却被一则咖啡师招聘广告给吸引,成为了一名咖啡师。她告诉紫牛新闻记者,2015年她遇到了南京UNI UNI咖啡馆创始人张寅喆,被这个两届全国咖啡冲煮冠军打动,她没有多考虑就拎上行李来到南京。“一开始是给老张做助理,后来我自己才参加比赛,我们的理念非常契合。在我备赛期间他更像是我的一个心理教练,解决方向和情绪上的问题。”

“刚来南京时,精品咖啡的概念在这里还很小众,我就一边担任几家咖啡店的技术指导,一边准备比赛。”杜嘉宁告诉紫牛新闻记者,从2018年开始,她两年内接连参加四次国内国际赛事,密集的赛程让她几乎没有什么自己业余的时间,每天除了吃饭睡觉就是和咖啡打交道,基本上下班也泡在咖啡店里,完全与咖啡为伴。杜嘉宁夺冠后,国内咖啡爱好者们纷纷刷屏,不过她则看的比较冷静。“如果你赢得比赛后,自己本身还没有准备好做一个冠军,或者被大家瞩目的咖啡师,头衔会比较沉重,没有那么轻松。”

紫牛新闻记者|刘浏

编辑|张冰晶

主编|陈迪晨

图片来源 受访者提供

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