“现在是苏州‘三虾面’上市的季节，要提醒大家，年纪大了并不适合多吃虾籽虾脑，”7月8日下午，在苏州姑苏区平江街道梅巷社区开展的“认识苏帮菜，聊聊家常菜”的讲座中，苏州市人力资源社会保障培训指导中心党员张爱国解密苏帮菜的烹饪秘诀，为居民揭开了平时生活中烧菜时的种种误区。

“张大厨”解密“舌尖上的姑苏味道”

张爱国人称“张大厨”，从事厨师行业几十年，是苏州本地人，上课的时候，经常蹦出苏州的俚语俗语，金句频出，生动有趣，台下的老苏州听得津津有味。讲座一开始，“张大厨”首先介绍了家庭虾仁的做法，他指出，市面上的半成品虾仁很多添加了碱，所以口感滑嫩、不易腐坏，建议居民们尽量自己购买鲜虾加工。此时，居民们恍然大悟：“难怪我的虾仁烧多久都那么嫩，还有一股说不清的味道。”眼下是苏州人吃虾籽的时节，新鲜的河虾买回来做成盐水虾，虾肉原汁原味，饱满而有弹性，可是没想到，“张大厨”提醒老年居民，虾籽虾脑属于胆固醇高的食物，多吃不易消化，注意不可贪多。

“老师，为什么我烧鱼老是有腥味？”一位老苏州阿姨提出了疑惑。“张大厨”解释说，蒸鱼一定要用开水，鱼在蒸之前可以先在开水里烫一下，鱼蒸好了要立刻拿出来，焐着一定就腥了！紧接着，问题又来了：“茭白要焯水吗？饭店的毛豆味道特别好，我怎么一烧就黄了？”“张大厨”表示，焯水可以让蔬菜色泽饱满，看上去新鲜，也可以去除很多蔬菜里的草酸，毛豆也可以焯一下水，然后用冷水激一下，再炒就会“碧绿生青”。那么，“老师，蹄筋怎么发呀？为什么我买发好的蹄筋总是感觉太软了，没有嚼劲？”现场居民们的问题一个接一个，“张大厨”为大家一一解答起来。

讲座中

“其实，苏帮菜烧起来有很多小技巧，今天教了大家几个点睛之笔，学会了就不会失败的小窍门，大家回去试一下，一定会为你们的美食增色不少。”张爱国在讲座最后表示：“梅巷社区二楼为老服务中心有个厨房，等下次带大家去实际操作一回，再教大家几个实用菜，回去给家里人显摆显摆厨艺。”

扬子晚报/紫牛新闻记者   周晓青   通讯员  卞清