萝卜玉面豉

   萝卜玉面豉

   日本人喜欢清淡、健康，除了咸菜外，最喜欢吃的非萝卜莫属了，用萝卜来做菜，萝卜加上玉面豉是日本很传统的家庭菜。玉面豉是日本人常用来拌菜的自制酱料，也可用于拌玉米粒、红腰豆等小菜作为前菜。对于一些平常大鱼大肉的城市人，在家中自己烹制这道萝卜玉面豉，必定别有滋味。

   材料：萝卜1截、白面豉200g、糖100g、日本煮酒90mL、蛋黄6只、木鱼精4g、淡口豉油2mL、煮酒少量、盐少许。

   做法：1.米水煮萝卜。刨了皮的萝卜切成一个厚约2~3厘米的横切面，待水滚后加萝卜再加一撮米一起煮，水要多，当用竹签戳萝卜其质地变稔便可，捞起用冻水冲洗备用。

   2.做玉面豉。把白面豉、糖、日本煮酒和生蛋黄一起加入煲中煮到糖溶解，期间要不断搅拌，以防粘底。当这些材料变成滚动但浓稠的状态便可熄火备用。

   3.清汤煮萝卜。在360mL水中加入木鱼精、淡口豉油、盐少许，煮酒2滴，煮开后加入萝卜，大概5~10分钟内，萝卜上色入味变为淡豉油色便可。捞起萝卜放在碟中，加玉面豉铺在上面，可加葱花盐等，吃时萝卜加上玉面豉一起食用。

   提示：玉面豉也可制作多些备用于其它食物的调配。

松永海鲜蒸蛋饭

松永海鲜蒸蛋饭的材料

   松永海鲜蒸蛋饭

   日本人喜欢茶碗蒸，如茶碗蒸蛋就是很家常的做法。但如果又想吃饭，又想吃炖蛋，怎么办？于是，钟师傅的师父松永宏之就发明了这道蒸蛋饭。关键在于，如何把米饭加入到炖蛋中而又不减弱蛋的味道，因而米饭的分量就不能过多了。

   材料：鸡蛋1只、木鱼精2g、盐1.5g、糖3g、淡口豉油少量、白饭180g、蟹柳1条、鸣门卷两片、鲜干冬菇1只、三文鱼1片、虾肉1只、鸡肉和葱少许。

   做法：1.制作蛋水。把鸡蛋打散，加上180mL水、木鱼精、盐、糖、淡口豉油一起搅拌，再用滤网滤去蛋黄衣和杂质，备用。

   2.做饭底。把蟹柳、鸣门卷、切丝的冬菇、三文鱼、虾肉、鸡肉粒用水加油盐焯熟，备用。把煮好的白饭堆成山形放入碗中，把蛋水倒入，注意是沿着饭碗圆周边来加，然后把肉类材料放进碗中，也是放在周边，保持中间米饭的山形。

   3.蒸饭。用保鲜纸封好饭碗，放在锅中待水沸腾后隔水蒸12分钟左右，不要过老。出来可按个人口味加葱花和豉油。

   提示：三文鱼、鸣门卷、虾等肉类材料也可替换成别的品种。

   日本素材配备

   要做一款地道的日本料理，有些东西得配备，在广州，一些大卖场如吉之岛的超市日本专柜均能买到这些材料。包括：浓口豉油、淡口豉油、味啉甜酒、煮酒、木鱼精、白面豉、东北米等。

   掌勺厨师

    钟威廉，现任东风中路心鱼日本料理总厨。他在香港入行，在日本师傅的教导下学习，后在荷兰、新西兰、罗马、意大利等地的日本料理店担任总厨、顾问等。他喜欢把西化的东西加入到传统日本料理中，以寻求一种新的口味。