镇江肴肉是驰名中外的食品之一。关于它，有这样一个传说：三百年前，镇江有一家夫妻酒店，一次在腌制猪蹄时，误把皮硝当细盐，然而掩出的蹄子肉板色鲜，烧煮时香味浓郁，“一家煮肉香十家”。竞使得“八仙”之一的张果老 也赶来品尝了。从此，“硝肉”的声誉大振，顾客纷纷慕名前来购买。后来，因“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。
     

　　作为传说，这故事是饶有趣味的。不过，从烹饪发展史看来，肴肉的历史似乎更长。它是在古代“犬 ”等菜肴的基础上发展而成的。
     

　　北魏贾思勰《齐民要术》卷九中收有一“犬 法”：将狗肉加调料煮烂，直至骨肉分离，然后加鸡蛋绊和，再将肉、 蛋用布裹起来蒸，蒸透取出，用石头压起，过一夜，再切片 食用。据已故著名农学家石声汉教授分析，这“犬 ”和如 今镇江肴内的制作原理是相通的。他说：犬 法“即利用骨 和皮的胶质，在热水中溶出变为胶，冷了，成了胶冻，再加上鸡 蛋、鸭蛋所合蛋白质遇热变性后所生凝块的粘附力，把碎肉 粘合起来，成为一块可以薄切了的肉。”由此可见，类似今日 肴肉的制法，早在一千多年之前的北魏时已颇有名并被收入 农学著作了。
     

　　再往后，类似的品种就更多了。如元代无名氏的《居家 必用事类全集》中收有一“水晶冷淘脍”，是将猪肉皮先武 火，后文火，煮成肢汁，然后冷凝，再切成丝加调料制成 的。另外，清康熙时浙江嘉兴人顾仲所撰的《养小录》中收 有一“夏月冻蹄膏”：“猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化 就石花一二杯许，入香料，再煮极烂，入小口瓶内。油纸包 扎，挂井水内。隔宿，破瓶取用。”仔细分析，我门可以看 出。这“夏月冻蹄膏”正是一种“肴肉”，与当今的镇江肴肉 是没有多少区别的。
     

　　笔者举了以上的例子并不是想眨低“镇江肴肉”。恰恰相反，笔者认为，通过上述的例子，我们可以看出，“镇江肴肉”是在继承了我国上千年烹往遗产的基础上发展而成的， 而且做得更精美了。如今，凡是到镇江的中外游客，谁不想 品尝一下那肉色红艳，皮冻似水晶，香味诱人，油润不腻的 “水晶肴肉”呢?(若佐以吞醋、姜丝，则风味更美)