乳酪：西方的臭豆腐

2008-04-09 12:43:05

　　法国人餐桌绝对少不了乳酪，乳酪就好像是西方的臭豆腐，迷上它的人爱不释口，回味无穷；而不吃它的人却唯恐避之不及。

　　乳酪缘起于牛羊在春夏期间，泌乳量充沛，农家消费不及，而冬季泌乳少，乳品奇缺。乳酪是农家储存乳汁的一种方式，在欧洲的许多地方，春夏季农家将吃不完的乳汁制作成各式乳酪，以便储藏过冬。每逢秋季，便是乳酪熟成转黄的时节，美食专家公认，这时候的乳酪质地最好，口感也最迷人。

　　在法国，光是经过官方认定的乳酪种类，就有达３４５种，每一块乳酪都有其独特的“个性”。气候、地理环境、牧草、牛羊的不同，决定乳酪的本质。酵母、容器、制作方式、熟成的时间则微妙地影响乳酪的质地、风味。难怪有人说，在法国，从１月１日至１２月３１日每天都可以吃到不一样的乳酪。

　　像是在靠海的诺曼底，牛羊吃了略带海盐风味的牧草，就生产了与众不同的乳制品。而在内陆牧草稀少的地方便以山羊乳酪闻名。

　　品味乳酪，可以观其形、审其色、闻其香、尝其味。有的乳酪是心形，有的乳酪用皮绳捆绑，外形有点像上校勋章。乳酪的颜色有白有黄，也有黑有红，少见的红色乳酪是在乳酪制造过程中添加辛香料，再用啤酒擦拭外皮，所以呈现浅红椒色。

　　曾经巡回亚洲推广法国乳酪的人士表示，“对中国人最难的部分，应该就是品味乳酪的香，只要克服嗅觉的障碍，就成功了一半。”乳酪融和了牛乳，以及发酵后产生的阿摩尼亚味儿，有人觉得那气味浑然天成，真是人间美食，但也有人不敢苟同。

　　其实真正好品质的乳酪，具有丰富的口感，强烈的香气会在口腔和鼻腔之间产生交流共鸣。

　　如果只因为味道而拒绝乳酪的大千世界实在可惜！不过，乳酷大师也说，品味乳酪的过程无法速成，总得一步步来，最后总是会让人欲罢不能。面包、葡萄酒与乳酪是法国美食最基本的三部曲，但乳白色乳酪与梨、枣等水果也可以在舌间谱出和谐美妙的音符。

编辑：　　　来源：南方网

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