樱之味——带你体验舌尖上的日本

  去日本,品尝美食的环节必不可少。不过,如果你打算尝试真正的日本料理,可能每顿饭都吃不饱,因为日本料理分量少、油量小,这也是其被称为“水料理”的重要原因。日本人很注重养生,这从几乎覆盖了全日本的各类营养法规就能看出,比如日本法律规定,凡能容纳100人就餐的食堂必须配备至少1名营养师。此次的日本之行,让我对这个国家的美食文化留下了深刻的印象。

  三餐必食佳品:纳豆

  纳豆是日本最具有民族特色的食品之一,是日本人日常生活的必备食品。因为是必备款,所以无论你去日本哪个城市、哪个酒店,都会遇上纳豆。

  纳豆是酱油的前身,是用黄豆发酵而成的,在日本已有1000多年的历史。我第一次品尝纳豆,是在京都一家名为“料理食放题”的自助餐厅。纳豆和各类酱菜放在一起,其外观看起来黑糊糊,夹起来有拉丝,吃到嘴里黏黏的,有些酸涩。

  据说日本人眼中的纳豆,就如同中国人眼中的腐乳,同样都是豆制品,同样需要微生物发酵,都散发强烈的味道,同样也是有人很喜欢,有人却碰都碰不得。在日本人的眼里,吃纳豆好处多多,常食纳豆不会感染肺结核,喝酒时吃它也不会容易醉,对高血压和心脏病也有特殊的疗效。近些年来,纳豆的保健功效更是被热炒到风靡全球。如今,但凡来日本旅游的游客,都会购买些纳豆作为礼物。

  日本的国汤:味噌汤

  把味噌汤称为日本的“国汤”一点也不夸张,吃日本料理,必有此汤。

  和纳豆一样,味噌汤也是日本最常见的食物。常见到什么程度,就像你在国内吃饭,服务员会随手给你上一杯大麦茶一样,日本人是拿味噌汤当茶饮的。不过,味噌可没有大麦茶那么好喝,它和纳豆一样,都有股特殊的气味。鲁迅先生的《藤野先生》一文中就提到“到了仙台之后,每天都要喝下一种难以下咽的酱汤”,这里的酱汤,就是味噌汤了。如果你不喜欢它的味道,你游日本还是自带水杯吧。

  味噌是黄豆经过发酵后制成的一种酱料,亦是历史悠久。鲁迅先生喝的味噌汤,是著名的仙台味噌汤,是日本战国时期的名将——独眼龙伊达政宗发明的。仙台味噌是以口味偏咸偏辣著称的,它的保质期很长,放置三五年都不会变质。

  据导游介绍,日本小学校教的进餐礼仪,首先就是第一口喝味噌汤,第二口吃米饭,第三口吃菜。日本人爱喝味噌汤,不仅因为味道鲜美,其营养价值也不能忽略。日本人的长寿,也与每日饮用味噌汤有关。

  最爱的面条:荞麦面

  日本人对荞麦面的钟爱几乎到了骨子里,日本街头的面馆,几乎是三步一家。在东京的地铁站或电车站里,甚至还有专门站着吃面的小店,叫做立食荞麦面店。这种店没有椅子,只能站着吃。立食荞麦面店受欢迎是因为它价格便宜,方便快捷。需要提醒的是,即便是立食店,也不允许食客边走边吃,必须在店面附近吃完方可离开,这也是日本虽小,却干净整洁的重要原因之一。

  日本荞麦面追求荞麦本来的香味。虽然日本荞麦面是由我国唐朝时传入的,原料与我国相同,做出来的味道却不同。通常针对荞麦粉的比例,可以分为六成荞麦至十成荞麦不等。在荞麦面中加入自己喜爱的配料,如马铃薯、魔芋、海带,就变得更别具一格……

  我此行吃的日本荞麦面,是在大阪商业街的面馆,点的是绿色菠菜荞麦冷面。服务员端上一个红色的大海碗,一小团绿色荞麦面上,搭配几根鲜嫩的蘑菇,一些清汤。虽然分量少得可怜,但味道极好,面条入口细滑,又非常有韧性,汤汁的调味非常淡,目的就是为了让人品尝出荞麦本身的香味。

  日本人吃荞麦面,不论男女,都会把空气和面条一同吸进嘴里,再让热气从鼻孔里冒出,会发出很大的声音。据说只有这样才能享受荞麦面的香味和面条咽下喉咙带来的快感。

  肉中奢侈品:神户牛肉

  神户牛肉是世界上最有名的牛肉,也是日本料理中的顶级食材。作为日本特产,神户牛肉常出现在招待国宾的宴会上。

  为什么神户牛肉这么好吃?据说,这与神户牛的饲养过程有关,神户牛不仅要喝啤酒、听音乐,每天还要享受按摩等服务。所以,神户牛肉价格贵、产量少、肉质好。如果你没有机会去神户,日本的近江牛、松阪牛也是很棒的,它们与神户牛一起号称日本“三大和牛”。

  导游告诉我,即便是神户牛肉,也分等级,标准分别是“步留等级”“肉质等级”和BMS值。所谓“步留等级”就是一头牛最适合用来食用的部分,一般分为A、B两个等级,以A为优;“肉质等级”是对牛肉的“霜降程度”、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评价;“BMS”是牛肉的脂肪交集度的标准,分为12个等级,分别是No.1-No.12,一般No.6以上的神户牛品质和口感最好,达到No.11甚至No.12的就是极品了,属于真正的“入口即化”。不过,顶级神户牛由于“霜降程度”极高,吃多了会腻。

  水料理:寿司

  寿司又被称为“水料理”,因为其原理多是海产品而得名。日本寿司之所以好吃,一是因为日本稻米的品质好,二是因为鱼肉新鲜。

  据说,日本有一个专门的机构叫做“日本谷物检定协会”,专门负责对大米等谷物进行品质鉴定。协会每年都会对各品牌大米进行“口感评级”,主要评价指标包括“外观、香味、口味、黏度、嚼劲”。在严格的品牌管理体系下,哪种大米一旦在检测中被降级,这个品牌的大米基本就卖不动了。另外,日本大米的保存加工程序也很严格,据说大米在上市前均以谷穗形态保存,临上市前才进行脱穗处理,脱穗后的新米必须在一个月内上市销售。由此可见,日本大米的整体质量确实很高。

  导游告诉我,日本人气最旺的寿司店,当属东京银座的“数寄屋桥次郎”——寿司之神的店,当年奥巴马访问日本,首相安倍带他去吃的就是这家店。2年前,纪录片《寿司之神》播出后,这家只有十几个座位的店,更是经常被约满。如果你想去,建议至少提前3个月预约座位。

  吃寿司还要讲究进食顺序,基本原则是——先淡后浓,先生后熟,先清后油。其原理就在味蕾刺激的进阶上徐徐上升,才能享受到多种美味。至于是手拿着吃还是筷子夹着吃,完全随你高兴。不过,无论是筷子还是手,最重要的是不能把饭团夹散碎。用手吃时,只用三根手指,拇指放在鱼肉上面,将寿司稍微倾斜,中指放在下面饭团底,将鱼肉朝下蘸酱油;用筷子吃的时候,则要将筷子夹住鱼肉和饭团的上下两面,将鱼肉朝下,倾斜着蘸酱油。