厨与医

  新加坡有我的一位朋友,叫何振亚。他颇有财富,且待人热诚。我在新加坡旅行时住在他家。他最让人羡慕的不是他有钱,而是他有个好厨子。

  何振亚的厨子是马来西亚籍的“粤人”,姓梁,是个单身女郎。她身材高挑、眉清目秀,三十余岁,等闲人看不出她有什么好手艺,她是那种天生会做菜的人。

  这梁妹不像一般仆人要做很多事,她主要的工作就是做一日三餐。我住在何家,第一天早上起床,早餐是西式的,两个荷包蛋、两根香肠、一杯咖啡、一杯牛奶或果汁。她的做法是中式的,蛋煎两面,两面皆为蛋白包住,却透明如看见蛋黄——这才是中国式的“荷包蛋”。

  正吃早餐的时候,何振亚说:“不要小看了这鸡蛋,你看这鸡蛋接近正圆形,火候恰到好处,这不是技术问题。梁妹是个律己极严的厨师,她煎蛋的时候只要蛋明显地歪了,就自己吃掉,不肯端上桌,一定要煎到接近正圆形,毫无瑕疵才肯拿出来。我起初不能适应她的工作方式,久了反而欣赏她的态度,她简直不是厨子,而是一位了不起的生活艺术家。”

  梁妹犹不仅此也,她常做一道糖醋高丽菜,假如没有上好的镇江醋,她是拒绝做的,而且一棵高丽菜,叶子大部分切去,只留下靠菜梗又厚实又坚硬的部分,切成正方形,每一个方形一样大,两寸见方,炒出来的高丽菜透明有如白玉,嚼在口中清脆作响;真是从寻常菜肴中见出功夫,那么可想而知做大菜时她的用心。有一回,何振亚摆酒席,梁妹忙了整整一天,每道菜都好到让人咋舌。

  其中有一道叉烧,令我记忆深刻,端上来时热腾腾的,外皮甚脆,嚼之做声,内部却是细嫩无比。梁妹说:“你要测验广东馆子的师傅行不行,不必吃别的菜,叫一客叉烧来吃便可以打分数;对广东人来说,叉烧是最基本的功夫。”

  梁妹来自马来西亚乡下,未受过什么教育,我和她聊天时忍不住问起她烹饪的事,她说是自己于做菜有兴趣,觉得煎一个好蛋也是令人快乐的事。

  我在何家住了一个星期,总觉得有个好厨子是人生一快事,后来在新加坡的事多已淡忘,唯独梁妹的菜让我印象至为深刻。我不禁想起以前的法国大臣塔列朗奉命到维也纳开会,路易十八问他最需要什么,他说:“祈皇上赐臣一御厨。”因为对法国人来说,没有好的厨子,外交就免谈了。

  以前,袁子才家的厨子王小余说:“做厨如做医,以吾一心诊百物之宜。”又说,“能大而不能小者,气粗也;能啬而不能华者,才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能,则一芹一菹皆珍怪;不能,则虽黄雀鲊三楹,无益也。”一个好厨子做的芹菜,绝对胜过坏厨子做的熊掌。林清玄