“溏心蛋”也可能有致病菌

  最近,“2岁娃吃生鸡蛋险丧命”的新闻引起大家对鸡蛋能否生吃的讨论。无论是国人的传统吃法“溏心蛋”,还是日本寿喜烧中的生蛋液蘸料,都很受欢迎。不过,潜伏在鸡蛋中的致病菌真的防不胜防,成年人吃生蛋可能勉强没事,但3岁以下幼童最好不要吃。

  鸡蛋洗干净也不保险

  禽类的生理结构和畜类不同,它没有专用的产道,输卵管、输尿管和肠道在一个叫做泄殖腔的地方汇合,也就是说粪便、尿液和蛋都是从肛门排出的。这就导致鸡蛋表面特别容易受到致病细菌的污染,即使是正规蛋鸡场经过清洁干燥等处理的“清洁蛋”,依然可能有致病细菌留存。

  此外,鸡肠道携带的致病菌也可以通过泄殖腔一路向上感染输卵管,导致鸡蛋内部受到污染。因此,就算鸡蛋外表洗得一尘不染,里面还是有受污染的可能。

  鸡蛋里可能出现的致病细菌主要是沙门氏菌、大肠杆菌和空肠弯曲菌,对于成年人而言,少量细菌很难导致严重疾病,但对老人、婴幼儿等免疫力低的人,这些细菌可能导致严重后果。

  完美的鸡蛋口感是啥样?

  喜欢看日剧的朋友会发现,日本人喜欢生鸡蛋拌饭、寿喜锅等生食鸡蛋的方式。既然他们吃了没事,我们为什么不能效仿?事实上,日本农场必须对蛋鸡进行沙门氏菌的预防接种,而鸡蛋在出厂前还要经过数道沙门氏菌检验,以确保生食的安全。在没有生食习惯也没有相应的检验工序的情况下,还是尽量不要生食鸡蛋。

  不过,生食确实是检验鸡蛋品质的最直观的方法。鸡蛋的风味在刚产出时最轻柔,蛋清几乎没有异味,蛋黄带有淡淡的甜奶香味。储存的时间越久口感越劣,到一定时间后,蛋清甚至会发出淡淡的硫磺味,蛋黄也会带有让人不适的腥味,所以,鸡蛋存放时间的长短直接影响了鸡蛋口感,一枚好的鸡蛋新鲜度是王道。

  一般说来,豆粕或鱼粉等高蛋白饲料的比例较大时,鸡蛋的口感会略腥一些,蛋鸡饲养环境和身心情况多少也会对鸡蛋风味产生影响,但上述这些都不如新鲜度对于鸡蛋风味的影响大,鸡蛋放置在室温环境一天,劣化程度相当于冷藏环境下一周左右,所以新鲜的鸡蛋应当选择冷藏保存。

  半生不熟也可能带菌

  生鸡蛋不能吃,那半生不熟的呢?

  蛋黄凝固是蛋白质变性过程,需要大约70摄氏度的温度,半生不熟的鸡蛋,意味着内部的温度不到70摄氏度。

  根据世界卫生组织的建议,食物要加热到70摄氏度以上才能安全食用,这是因为在70摄氏度条件下,细菌内部的蛋白质也会变性,细菌会死掉。也就是说,如果蛋黄还未凝固,则可能有细菌。