现在的大米为何不易生虫?

  60多岁的老沈最近发现了一个问题:家里人不多,米也吃得慢,前几天把超市买的放了四个多月的米打开看了看,像新买的一样。“小时候家里吃的大米,特别是春天放上个把星期就会有小虫子爬出来。”老沈问:“而现在的大米,放上几个月都不会长虫子,这到底是什么原因呢?”

  虫子没了藏身之处

  大米变得不易长虫子,会不会是稻谷在生长时的用药有问题?不光老沈有这样的疑问,不少网友对不长虫子的大米也是疑虑重重,甚至有人担心会不会是品种出现了问题。

  现在的大米不容易长虫子,这个问题得对比着来看。高级农艺师陆剑飞介绍,以前的大米容易长虫子,是因为原来的大米加工技术比较简单,加工出来的大多是糙米。

  “糙米保留了稻谷的种皮、谷皮等富含营养的绝大部分组织,而这些部分往往很可能带有虫卵,如果在加工中没有将虫卵杀死,它们一旦遇到合适的湿度和温度就会孵化成小虫子,而糙米又提供了丰富的营养,所以虫子也长得快。”陆剑飞说。

  然而,现在的大米,从收割、储藏,到加工、包装都比以前更加精细。

  “现在的稻谷收割起来后,都是用烘干机烘干的。”从事粮油机械化方面工作的丰群飞说,使用50℃至60℃热风烘干的稻谷,比以往靠太阳晒干温度更高,也更易杀死稻谷中的米虫虫卵,“而且,烘干机里受热均匀,更容易控制稻谷的含水率。”

  而且,现在市面上的许多大米,都已经加工到胚芽米,甚至精米级别了。胚芽米只保留了大米的胚乳、胚、胚芽,以及部分的糊粉层,基本上已经把虫卵寄生的那部分组织全部去除,“没有了虫卵,长米虫就无从谈起了。”

  没虫子并非不安全

  没有虫卵的大米,想长虫子是不容易了,但是,不长虫子的大米,是不是不能吃了呢?

  “现在的加工工艺使得大米不易长虫子,这类大米多数还是安全的,只不过营养成分变得单一而已。”陆剑飞说,胚芽米和精米的营养成分大概只有稻谷的5%至20%左右,而且,绝大部分是淀粉。

  其实,大米加工越来越精细,部分原因也是消费者的选择所致。丰群飞表示,以前像他这样稻米加工厂根本不知道加工大米需要“抛光”,“这工艺还是从国外传进来的。”

  据丰群飞介绍,大米抛光是为了去除掉附着在大米上面的糠麸,因为糠麸会影响大米的口感,但开始时也仅是抛光一次。看起来更白、摸起来更滑的精制米,凭借好卖相赢得了更多消费者。不过,加工企业为了迎合消费者的偏好,逐渐提高了精制米的比重。

  而未经抛光的大米会掺杂不饱满、不成熟甚至不完整的颗粒,米粒大小不一,甚至有半粒的杂色粒。通常就被消费者认为是“不好的米”。

  “用水对大米进行抛光,一定程度上也破坏了米虫虫卵的生存环境,所以大米放在家里时间长一点也很少能看到虫。”陆剑飞说。不过,他也提醒消费者,不排除的确有些不法商贩,用矿物油或其他药物对大米进行抛光或杀虫。

  “正常的大米色泽洁白、晶莹,而陈米或劣质大米颜色泛黄且有黑斑,经油脂抛光的大米(油米)则看起来更油亮、透明,且颜色不太均匀。另外,正常抛光的大米,摸起来有圆滑的感觉,陈米摸在手上很糙,而油米则又腻又油,用热水浸泡后水面会浮有油斑。”陆剑飞提醒,假如在买米碰到这方面的疑虑,一定要到当地的农业部门进行鉴定。

  加工越精营养越少

  消费者的选择的确在影响着大米加工行业的发展。绝大多数的消费者认为,颗颗饱满、晶莹剔透、光鲜亮丽的大米才是好大米。“加工越精细,品质越好,这其实是种消费误区。”丰群飞坦言,消费者的“误解”让稻米加工行业在“歧途”上越走越远。

  “传统的一次性脱壳大米加工,尽可能地保留了大米的大部分营养物质。”北京营养师协会营养师阮光锋说,稻谷一般含有18%至20%的稻壳、1.2%至1.5%的种皮和谷皮、4%至6%的糊粉层、2%至3.5%的胚和66%至70%的胚乳,除淀粉以外,稻谷中60%以上的营养素都集中在胚和皮层中。

  从营养学角度看,糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分,而加工次数过多的精制米,种皮、糊粉层全部剥去,剩下的只是胚乳,甚至连胚乳也碾掉了几层,剩下的主要就是淀粉。

  最直观的感受,就是传统粗加工大米淘米水的浓度要比精米水浓许多,从清爽程度看,精米水要干净许多,粗加工的淘米水颜色很白,要淘三四遍仍然很白。另外,手插入粗加工的大米中,会有干爽的感觉,米粉也会粘在手上。

  每天吃过度加工的精米,容易造成B族维生素缺乏,甚至缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。专家表示,精致的白米主要成分是淀粉,进入肠胃之后很快就会被消化变成葡萄糖,进入血液容易升高血糖,长期食用对于血糖调控不利。颜伟杰