选好藕,不怕脏还得数数是几孔

  秋冬季节,莲藕炖汤是餐桌上很受欢迎的一道菜。不过很多人会有这样的疑问:有的藕脆嫩适合凉拌,有的藕软糯适合炖汤,买菜的时候如何才能挑到合心意的藕?这里介绍一个诀窍——数孔数。

  据国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨介绍,莲藕根据孔数一般可以分为七孔藕和九孔藕两种。

  七孔藕又称红花藕,外皮为褐黄色,体形短粗,生吃味道苦涩。七孔藕淀粉含量较高,水分少,糯而不脆,适宜做汤和蒸熟吃。

  九孔藕又称白花藕,外皮光滑,呈银白色,体形细长,生吃脆嫩香甜。水分含量高,脆嫩汁多,凉拌或清炒最为合适。

  当然,七孔和九孔只是一个大致的区分方法,并不是所有的藕都是七孔和九孔。

  藕莲还可以按栽培水位深浅,分为浅水藕和深水藕,浅水藕也就是田藕,苏州花藕、南京花香藕等都属于浅水藕。

  购买莲藕警惕工业柠檬酸

  近年来,各地市场上都能见到“白富美”的莲藕,看上去干净清爽,很是喜人,并且经得起存放,买回家好几天也不会变黑。不过,最近一段视频显示,这种“白富美”莲藕,是用柠檬酸溶液“美容”过的。为什么要用柠檬酸泡莲藕?这种处理方法安全吗?

  做过饭的人都知道,莲藕容易变色,这主要是因为其中的多酚氧还酶催化酚类化合物发生氧化反应,生成棕褐色的醌类,醌类再自动进行聚合,形成深色物质。多酚氧还酶是一类含铜的酶,柠檬酸能降低pH值,又可以螯合部分金属离子,因而能显著降低多酚氧还酶的活性,抑制酶促褐变,起到护色效果。

  其实,柠檬酸是一种重要的食品添加剂,是最常用的酸味剂,用柠檬酸对莲藕进行护色并不是什么稀奇事儿,而是早就使用的一种果蔬化学保鲜方法,特别是对于鲜切莲藕,使用一定浓度的柠檬酸配合其他成分,是防止褐变的重要手段。

  需要注意的是,有些商贩为了降低成本,用工业柠檬酸来泡莲藕。《食品添加剂柠檬酸》(GB1987-2007)中详细规定了用于食品的柠檬酸的质量要求,对所含的杂质和有害成分都有严格限制,其中砷不得超过1mg/kg,铅不得超过0.5mg/kg。而工业级柠檬酸顾名思义是工业用途,因此对有些指标要求不严,比如重金属等有害物质含量明显高于食品级柠檬酸。

  消费者难以判断商贩用的是工业柠檬酸还是食品级柠檬酸,因此,保险起见,还是购买“本色示人”的莲藕比较好。

  如何防止莲藕变黑

  莲藕的酶促褐变是一个需要酶和氧气参与的化学过程,只要切断其中任一环节,就能减缓褐变过程。

  如果是要蒸或煮莲藕,需要软糯的口感,可以先将莲藕用沸水汆烫70秒以上,使多酚氧还酶失去活性,从而阻止褐变。煮莲藕时最好使用砂锅,不用铁锅。由于莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物,使做出来的莲藕变得黑乎乎,菜汤也像墨水一样,虽然没什么危害,但非常影响食欲。

  如果是要炒或拌莲藕,需要脆爽的口感,便不适合提前汆烫了,可以将其放在清水中浸泡,隔绝空气,也能减缓氧化变黑。在水中加点醋,降低pH值,进一步延缓褐变,并能让莲藕更加脆爽。