江南大学新型煎炸油研究成果获认可

  近日,中国粮油学会在北京组织中国工程院院士陈君石、中国粮油学会首席专家王瑞元、中国食品科学技术学会理事长孟素荷等15位专家,对江南大学完成的“新型煎炸油研制、品质评价与应用”成果进行了评价。该项目取得了多项具有自主知识产权的研究成果,整体技术水平达到国际先进,开发出的新型煎炸油是继棕榈油后又一类适合快餐制作的优质煎炸油品。

  据估计,我国煎炸食品(不计中餐)产值约2500亿元,且以棕榈油为主,少数使用豆油,煎炸油品类比较单一,不同用途的专用性油品缺乏,明显落后于国际发展步伐。从2011年开始,江南大学经过6年多努力,从新型煎炸油的研发、品质与性能的评价、煎炸过程控制技术和应用测试等方面都取得了重要研究成果。项目负责人、江南大学王兴国教授介绍,项目从油种选择、油料优选、基料油的适宜加工以及科学复配着手,研究不同油酸含量配方油脂的耐煎炸性、煎炸食物风味口感,通过快捷可靠的性能测试评估技术和过程控制技术的研究,建立起一整套以新型煎炸油为核心,以可靠的快捷的性能测评和快捷的过程控制为保障的连锁快餐煎炸操作标准化技术体系。

  专家组评价意见认为,该项目选择高油酸菜籽油和高油酸葵花籽油作为新型煎炸油的主要基料油,经原料优选和适宜加工,极大地保留了油中内源性生育酚、植物甾醇等抗氧化物质,同时有效控制了反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、氧化甘油三酯聚合物等风险因子的形成,是“精准适度加工”理念的成功实践,符合国际煎炸油发展的趋势,营养组分符合消费者的健康需求。