好甜还是喜咸,基因说了算?

  最近,持续高温天气让人叫苦不迭,中央气象台首席预报员孙军表示,此次高温天气的特点是持续时间长,北方的高温以晴热为主,南方的高温以闷热为主,因此南北方地区的公众在体感上也有所不同。有网友戏言:“南北方的差异无所不在,连热都是不一样的热。”

  的确,在广袤的中国大地上,南方和北方形成了迥然不同的生活方式和习俗,其中最明显的恐怕要属“南甜北咸”的口味偏好了。其中原因何在?最近有研究指出,饮食偏好其实是受基因控制的……

  饮食偏好和基因有没有关系?

  据国外科学研究显示,人体内有一种名为APOA2的基因,这种基因在不同个体之间存在差异,而这种差异导致了人对脂肪、碳水化合物和蛋白质的不同偏好。除了APOA2基因外,还有一些其他的基因也在调控着人们的饮食偏好。比如,偏好巧克力的人有着更活跃的某些催产素受体基因。

  但是,我国“南甜北咸”的饮食差异与基因有关系吗?

  “饮食偏好受基因影响的研究很少,不能否认基因可能在其中起某种作用,但它不是造成各地饮食偏好不同的主要原因。”中国科学院亚热带农业生态研究所研究员肖国樱说。

  原中国医学科学院研究员、北京协和医学院教授王晨光博士认真查阅了相关论文,认为这属于学术上的一种“偏见”。

  “因为一些科研人员在做实验之前,会有预设,这就失去了学术的中立性,他们会根据预设搜集相关证据,有几篇论文就属于这种情况。”王晨光说。

  在他看来,如果要证明某个基因的变化确实能够影响饮食习惯,就必须满足实证性条件,不仅需要大数据支持,还需要在动物模型上进行实验。“人类大概有两万多个基因,这两万多个基因任何两个人之间比较,哪怕是同卵双胞胎之间比较,都会有很大的差异性,这种差异即便和特定饮食偏好或者习惯建立起联系,也仅仅是相关性,不代表基因影响饮食的这种因果关系。”他说。

  基因与味觉更相关

  这样看来,基因和饮食就一点关系都没有?也不是。应该说基因和饮食偏好关系不大,却和味觉、味蕾关系很大。

  酸、甜、苦、辣是基本的味觉组成,目前,科学家们已经确认一些与味觉能力相关的基因。

  比如,苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾,苦味基因也是味觉基因中种类最多的,有20多个基因与不同类型的苦味相关联,苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因,科学家研究表示,人们对苦味的敏感跟人类与大自然作斗争有关。

  同时,来自美国哈佛医学院的一个科研小组在新一期英国《自然—神经科学》杂志上报告说,他们发现实验鼠体内某特定基因可能控制着甜味受体的产生。而另一项美国的研究则是建立在对74对同卵双生子和35对异卵双生子研究的基础上的。这项研究的结论是,人的酸味敏感度由基因和环境共同决定,不过,基因起到约53%的作用,高于环境因素。

  辣味基因的发现,源自意大利科学家“重走丝绸之路”的创举。他们研究古老丝绸之路上那些没有被现代文明所影响的部落,从他们经久不变的饮食习惯中探究基因对口味的影响。研究人员在一些已知的基因中发现了8个突变位点,其中就包括一个与感受辣味相关的离子通道蛋白编码基因。

  水土、气候和物产

  造就了“南甜北咸”

  如果基因不是导致“南甜北咸”的根源,那到底是什么决定了我国南北的饮食偏好呢?

  “‘南甜北咸’的饮食偏好主要和当地的资源有关,甘蔗长在南方,南方食材丰富,四季都有收获,运距短;北方四季分明,长距离运输导致了食材的不新鲜,所以靠重口味来掩蔽,且冬季靠食物腌制等手段来丰富餐桌。这就是‘南甜北咸’的由来。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴继红说。

  肖国樱也认为:“在漫长的人类进化过程中,绝大部分时间是有什么吃什么,而不能做到想吃什么就吃什么。糖是人类能量的主要来源,因此喜欢甜食是人类的共性,出生在湖南的婴儿也喜欢吃甜的,吃辣的会哭,但长大后多数湖南人都喜欢吃辣,这主要是生活环境养成的饮食偏好,湖南天气潮湿,吃点辣、发点汗,对健康有益,因此水土、气候和物产的差异是造成各地饮食偏好不同的主要原因。”

  还有一种说法认为“南甜北咸”与中国历史有关。沈括的《梦溪笔谈》中,将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,与今天的甜咸地图完全相反。

  虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料,经常需要从大食等国贸易进口。由于糖在古代价格较为高昂,吃糖需要相当经济基础支撑,因此经济发达,且有北宋首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了,不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载,而且平民百姓也都可一享甜食之快。后来,两宋之交,中原被金国攻陷,大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南,更让江南地区的经济发展突飞猛进,因此富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食来。