冰箱大蒜就能鉴别地沟油 这是真的吗?

  地沟油含有多种重金属和致癌物,对我们的身体健康危害极大。最近,网上流传着这样一个帖子,说用冰箱和大蒜就能轻松鉴别地沟油。

  该帖子称,把油放进冰箱冷藏2小时,如果出现白色泡沫状分层,就是地沟油;或者在炒菜时放上一颗剥皮的蒜头,如果蒜变红,就是地沟油。网帖中还详细解释了原因,地沟油经反复使用,含有动物油脂和蛋白质等杂质,会随着温度降低凝固析出;另外,地沟油中有大量黄曲霉素,大蒜对黄曲霉素最敏感,一遇到就会变红……那么,这个方法到底靠谱不靠谱?

  冰箱冷藏四种油均无变化

  为了验证此说法有无科学根据,陕西科技大学食品与生物工程学院副教授李宏梁带领团队做了实验,实验人员首先在超市购买了一瓶菜籽油和一瓶调和油,然后收集了剩菜中的油,以及街边炸鸡店中的煎炸老油。

  实验员首先将菜籽油、调和油、剩菜油和煎炸老油倒入烧杯,接下来,实验员把这四种油一起放入了冰箱。经过两个小时的冷藏,实验员取出了4个烧杯。其中,菜籽油、调和油均无任何变化,剩菜油也仍然保持着冷藏前的分层状态,并没有出现网帖说的白色泡沫。只有煎炸老油凝固成了固体,但也没有出现白色泡沫。

  李宏梁说,煎炸油凝固是很正常的,因为这个油来煎炸鸡,鸡里面的脂肪就会越渗越多。里面就不是植物油了,而含有动物油,这个动物油的凝固点就比较高,在常温下它就凝固了。

  李宏梁表示,即使是正常的油在冷藏情况下也可能出现分层,所以通过是不是分层来判断地沟油是不科学的。比如说花生油,在一定低温下它就会发生絮凝,还有棕榈油,其本身在一定温度下,比如说在6度的时候,它就会形成上面是液体油,下面是蜡状的固体油。

  大蒜鉴别四种油下都变焦黄

  冰箱冷藏并不能鉴别地沟油,那么大蒜能够鉴别地沟油吗?

  实验员首先将菜籽油和调和油分别倒入锅内,并开火加热,随着油温越来越高,大蒜渐渐从白色变成了焦黄色,继续煎下去,大蒜就变成了焦黑色。

  那么,将大蒜放入剩菜油和煎炸老油中会出现什么情况呢?

  实验员将大蒜放入煎炸老油中,由于油中含有较多杂质,加热过程中,锅里产生了很大油烟,且油花四溅。不过,大蒜的颜色并没有变红,而是跟前两种油一样,由白渐渐变为焦黄,最后也变成了一样的焦黑色。而用剩菜油炒出的大蒜,结果也没有变红,最终都变为了焦黑色。

  李宏梁说,这一过程是典型的焦糖化反应,是由于高温造成的。而对于网帖中关于大蒜可以同黄曲霉素发生反应变红的说法,李宏梁表示,并无科学依据。因为一般油里面除非最初采用的粮食作物发霉了,那么正常的油里面也会有黄曲霉素,地沟油里面肯定有黄曲霉素,但是在精炼过程中是可以把它去掉的。

  李宏梁说,黄曲霉素在一定的温度下就可以被分解,且在不法企业给地沟油脱色时也可以被分离出去,所以即便真的是地沟油,也可能各项指标都合格。所有的植物油都有国家标准,检测时主要的两个指标一是酸价,一是过氧化值,地沟油在被检测过程中通过人为处理其酸价和过氧化值,也完全可将其控制在国家标准范围内。另外,有些不法商贩为了让提取出的地沟油变香,还会在油里添加香精。

  李宏梁表示,由于地沟油成分非常复杂,目前世界上都没有非常有效的鉴别方法,家庭中的土方法就更难鉴别了。要判断油的好坏,还是要通过传统方法,一是炒出的菜有没有特殊的油香味,二还是要通过正规渠道购买,不要图便宜购买廉价油。