反式脂肪酸,可控不可怕

  近年来,“反式脂肪酸”成为媒体和大众热议的焦点话题,“反式脂肪酸存在很大健康风险”“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”等结论频频见诸媒体,这在公众中形成了“全面否定反式脂肪酸”的印象。事实上,个别媒体对反式脂肪酸泛滥和危害进行了夸大报道,并错误地把焙烤食品的相关原料——人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油等直接等同于反式脂肪酸,一些认知片面、错误的不实报道造成了部分消费者的恐慌,给行业及相关企业造成了不良影响和经济损失。

  为此,中国食品辟谣联盟与中国焙烤食品糖制品工业协会近日邀请有关专家对反式脂肪酸进行客观、公正的解读。

  是什么——非必需脂肪酸

  反式脂肪酸(TFA)是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称,是人体非必需脂肪酸。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯,动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种,是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

  从哪来——近三成来自牛羊肉和奶制品

  科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯介绍,反式脂肪酸主要有两种来源,一是天然食物,二是加工过程。“我们吃进去的反式脂肪酸大约有29%来自牛羊肉、奶制品,其余71%来自各种加工食品。调查显示,中国人吃进去的反式脂肪酸有接近一半来自植物油,牛羊肉和奶制品也有较大比重。糕点、面包、饼干曲奇贡献率不足5%。”

  对于反式脂肪酸的危害,钟凯表示,其危害真正有科学依据的,就是过量摄入可以增加心脑血管患病的风险,这是非常明确的。比如降低“好的”胆固醇,增加“坏的”胆固醇,但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。“当然猛吃蛋糕会发胖,但不是因为反式脂肪酸。反式脂肪酸要一丁点不吃几乎做不到,专家表示,因为牛羊制品和奶制品里就有反式脂肪酸,这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪酸清除出食谱”。美国科学院的建议是,尽量少吃反式脂肪酸的同时,确保摄入的营养充足。

  北京工商大学食品学院曹雁平教授表示,随着技术的进步,油脂中的反式脂肪酸含量已经降到了非常低的水平。曹雁平说,实际调查数据也显示,市面上速溶咖啡和伴侣当中的反式脂肪酸含量是很低的,平均含量在万分之三,含有伴侣的咖啡只有0.14%,按照这个含量,一天要喝100杯的咖啡才可能对人体造成有警觉的危害,这种情况我相信是不会出现的。”

  避误区——氢化植物油脂不等于反式脂肪酸

  中国粮油学会油脂分会会长王瑞元介绍,植物油氢化技术起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”,运用在食品工艺中。曹雁平则指出,氢化植物油脂的特点是熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好、易储存,可以满足现代食品工业要求。主要应用于焙烤食品和糖果行业,也可应用在饮料、冰激凌、煎炸食物等其他一些食品领域。

  “氢化油在食品工业中有很多具体的应用,很多人把它和反式脂肪酸划等号,是错误的。经过工艺改良,完全可以把氢化油脂当中的反式脂肪酸去掉。”曹雁平说。

  王瑞元介绍:“很多人误认为人造奶油含有反式脂肪酸,天然奶油是健康的。然而,根据一项调查结果显示,天然奶油的反式脂肪酸含量平均为2.53%,而人造奶油的反式脂肪酸含量平均为2.18%。”

  看趋势——新工艺降低反式脂肪酸含量

  王瑞元表示,现在多数食品专用油脂生产厂商已经改进或采用新的生产工艺,产品中的反式脂肪酸含量普遍较低。行业协会也积极推动食品生产企业使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。氢化油脂中的反式脂肪酸问题应该不是一个令人“谈虎色变”的问题,应该客观对待。

  比如,油脂生产企业使用棕榈油作为氢化油的原料,使氢化油脂中反式脂肪酸含量非常低。同时还可以通过采用酶法或化学脂交换、产品配方调整、分提技术、改进氢化工艺等技术降低反式脂肪酸的含量。

  支个招——生活中如何控制反式脂肪酸

  市场方面,2013年1月1日实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)规定,如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂,必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量小于等于0.3克,就可以标示为“0”,类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸,都是符合标准要求的,因此,消费者购买包装食品时,若配料表中包括上述成分,要多留意标签上的营养成分表,可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。

  另外,控制反式脂肪酸,还应该注意几个问题。控制烹饪过程中植物油的使用量;不要为了避免反式脂肪酸而大量摄入动物脂肪;避免油温过高和反复煎炒烹炸。

  专家表示,过分强调反式脂肪酸也是不可取的,公众在关注反式脂肪酸的同时,不能忽略饱和脂肪和过高能量摄入对健康的不利影响。饱和脂肪摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因,可以增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险,这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。具体可以参考中国营养学会发布的《中国居民膳食指南(2016)》。 史晓菲