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鱼肉怎么做不腥不老口感滑嫩?记住6个诀窍放心吃
2017-05-25 11:13:08

  鱼肉,出自《左传·昭公二十年》:“水火醯醢盐梅,以烹鱼肉。鱼肉味道鲜美,肉质鲜嫩,不论是食肉还是作汤,都清鲜可口,引人食欲,更容易消化吸收,是人们日常饮食中比较喜爱的食物。今天哈妹给你做几道最受欢迎的鱼肉做法,保管你吃了还想吃。

  清蒸鱼

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  配料: 草鱼500克、葱15克、姜15克、红椒10克、香菜10克、盐5克、料酒20克、胡椒粉10克、豉油20克

  烹饪步骤:

  1.草鱼洗净,中间切两半,顺条打成斜刀口。

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  2.葱姜各5克切片,10克切丝;将切好的葱姜丝各5克放入碗中泡水。

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  3.红椒去蒂去筋膜,切细丝,香菜洗净切段。

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  4.把草鱼放入盘中,用盐5克,胡椒粉10克,料酒20克,葱姜片各5克,腌制10分钟。

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  5.蒸锅加水,大火烧开,将腌好的鱼换入净盘,放入锅中,盖锅盖,中火蒸10分钟。

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  6.将鱼出锅,挑出葱姜片;将泡好的葱姜丝,放在鱼上面,淋上豉油20克。

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  7.锅内下20克色拉油,大火将油烧至7成热(即油面有青烟大量上升时为7成热),起锅淋在放有葱姜丝的鱼上。

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  8.最后撒香菜、红椒丝即可。

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  水煮鱼

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  配料: 草鱼1条、白菜半棵、盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、生粉适量、蛋清一个、干辣椒十个左右、小米辣椒十个左右、八角适量、桂皮适量、花椒粒适量、葱姜蒜适量、香菜适量、郫县豆瓣酱1大勺

  烹饪步骤:

  1.草鱼处理干净,去掉头部。片下两扇肉片。

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  2.顺着鱼的纹路,斜刀切或大片。中间鱼骨剁成段也放一起。

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  3.准备好所有材料备用,白菜只要了叶子部分。

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  4.切好的鱼片,加入盐、料酒,胡椒粉、蛋清、生粉最后再加入少许油拌匀,腌制半小时以上。

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  5.锅里煮开水,把白菜叶烫熟捞出放入碗 ,再把香菜段放上面,(香菜不用过水)留几根表面装饰用。

  6.锅中加入植物油(多一些)放入花椒,八角桂皮,干辣椒,小火煸出香味。然后把香料丢掉,用一个碗把一半的油盛出备用,锅里留一半油。

  7.剩下的油,放入姜蒜爆香,再加入小米辣椒,放入一大勺豆瓣酱煸出红油。

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  8.然后加入一大碗清水改用大火煮沸。

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  9.水煮沸后,倒入腌制好的鱼片,轻轻划散,大火继续煮沸。

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  10.汤汁再次沸腾后,用铲子去掉表面的浮沫。再煮两分钟就可以了。

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  11.把煮好的鱼片铲入垫有蔬菜的大碗里,汤先不要装,在鱼表面撒上葱花。另起锅把那剩下的油再次加热,然后倒入撒有葱花的鱼片上,这时候吱吱吱葱油香扑鼻而来。

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  12.最后把热汤淋在上面,几片香菜叶点缀既可。

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  菜谱小贴士: 鱼片下锅后,不要随便翻动,以免烂掉。虽然放入了很多辣椒,但是没切碎所以不辣,如果喜欢吃辣点的把辣椒切段就辣了。

  酸菜鱼

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  配料: 草鱼1条、酸菜100克、葱10克、姜10克、蒜10克、泡椒50克、朝天椒5粒、鸡蛋1个、盐7克、料酒20克、鸡汁10克、白醋10克、鸡粉5克、白糖10克、味精3克、胡椒粉8克、淀粉20克、色拉油30克

  烹饪步骤:

   1.将酸菜切丝(不要切细)。

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  2.泡椒去根(tips:泡椒根发涩,如不去会影响口感)。

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  3.葱姜蒜洗净,姜蒜切片,葱切葱花。

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  4.朝天椒切小粒。

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  5.先将鱼头取掉待用(tips:将鱼洗净,鱼鳍掀开,延鱼鳍下方切下去)。

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  6.开始片鱼,顺鱼脊骨下刀,片到鱼尾部时,把鱼翻过来,从尾部往前推(tips:将两片鱼肉肉面朝上),刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下(tips:刀贴骨头,以免切下过多肉),片到尾部,骨头掀起来,刀扶正切断。

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  7.开始片鱼片(tips:片鱼的刀要湿水,碗内放水放旁边备用,用手挨着刀面湿水,千万不要割到手哦)刀成45度,刀发涩时,就湿一下水,推拉式的刀法,推一下,拉一下,片到最后的时候,刀放平,片一下,鱼片大概1厘米厚(tips:尽量均匀,不然薄的鱼片容易烂掉)。

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  8.鱼骨切寸段(tips:用刀背将鱼骨斩段),鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。

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  9.将片好的的鱼片控干水后,加入盐2g,胡椒粉3克,料酒20克,抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清,使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克,2小勺油,抓到鱼片油亮有光泽。

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  10.锅内下油,待油温烧至7成热,即手放油表面有明显的温度时,放入葱姜爆锅,葱开始发黄后,将鱼头和鱼骨倒入,煎至两面发黄(tips:不用煎很熟,不然汤会发黄)。锅内加清水,烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中,大火熬白。

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  11.鱼汤炖8到10分钟时,下腌好的鱼片,鱼片发白后赶紧捞出,时间不宜过长。

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  12.取净锅,锅内下油,待油7成热时,放葱姜,炒出香味后。

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  13.放入切好的泡椒(tips:两斤的鱼大概放10g泡椒)和酸菜进行翻炒,酸菜炒出香味后。

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  14.熬好的鱼汤倒入酸菜中,爱喝汤的可以多加点汤,不用盖锅盖,中火煮大约10分钟。

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  15.放入盐5克,味精3克,白糖10克,胡椒粉5克,鸡汁10克,大火烧开。

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  16.待大火烧开后,下鱼片约两分钟,将酸菜和鱼捞出后,加白醋10克去腥,大火继续收汁,待汤浓稠时浇入鱼上。

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  17.取净锅烧油,待油温至7成热时,放入葱姜蒜爆香,将油淋在鱼片上,撒些辣椒。

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  红烧鱼块

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  配料: 草鱼600克、五花肉10克、葱10克、冬笋10克、姜10克、蒜10克、香菜10克、盐15克、味精5克、白糖10克、米醋10克、老抽10克、生抽10克、淀粉50克、胡椒粉10克、大料3粒、花椒10克、料酒20克

  烹饪步骤:

   1.将葱姜蒜洗净,葱姜切片,蒜切丁。香菜洗净切寸段。

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  2.冬笋洗净切片,五花肉切片备用。

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  3.草鱼洗净,去掉鱼头,从尾部顺着鱼骨片成两片,然后顶刀切成两厘米厚的鱼块,放入器皿中备用。

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  4.用盐5克,味精2克,葱姜10克,胡椒粉5克,料酒10克,淀粉50克,抓匀腌制10分钟。

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  5.锅内下油,约500克色拉油,大火烧至7成热,然后改中火,放入腌好的鱼块,小火炸至外焦里嫩,放入漏勺控油备用。

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  6.锅内下15克油,待油烧至7成热时,下入大料、花椒,再放入五花肉翻炒至肉色发白后,下入葱姜蒜爆香,加入1000克清水,加老抽10克,生抽10克,胡椒粉5克,料酒10克,味精5克,白糖10克,醋10克,大火烧开。

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  7.放入冬笋片,然后放炸好的鱼块,大火炖10分钟后转中火炖8分钟。

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  8.大火收汁,待汤汁浓稠时,出锅,撒些香菜,一道美味可口,色香味俱全的红烧鱼块就这样展现在大家面前了。

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  焖酥鱼

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  配料: 鲫鱼500克、葱30克、姜20克、大蒜10克、香菜5克、盐10克、味精10克、米醋30克、白糖20克、鸡粉10克、老抽10克、胡椒粉5克、料酒20克、大料5克、花椒5克

  烹饪步骤:

  1.鲫鱼洗净顺刀从背部斜刀切小口,装盘备用。

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  2.葱、香菜切段,姜切片,蒜切丁。

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  3.油锅烧至七成热,放入鲫鱼炸酥,捞出备用。

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  4.锅下油,放入大料、花椒、葱、姜、蒜爆香。

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  5.再加入料酒和清水、老抽、白糖、盐、味精、胡椒粉、米醋、鸡粉大火烧开。

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  6.将炸好的鲫鱼放入锅中,盖盖儿中火焖25分钟。

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  7.出锅装盘撒上香菜,一道色香味俱全、香甜可口的焖酥鱼就展现在大家面前了。

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  鱼糕

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  配料: 鱼肉800g、肥猪肉泥100g、淀粉45g、姜片5片、大葱半根、盐适量、胡椒少许、鸡蛋两个、鸡精少许

  烹饪步骤:

  1.准备好食材。

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  2.鱼肉切块,准备好少许大葱,姜片五片。

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  3.鱼肉和猪肉,姜葱一起剁泥。

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  4.剁好了装入一个大碗,放入少许盐,少许胡椒,少许鸡精。

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  5.放入淀粉,和鸡蛋白,搅拌均匀,蛋黄留着备用(只取蛋白,我的鸡蛋比较小,用了两个鸡蛋的蛋清,如果鸡蛋比较大一个也够了)。

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  6.拌好的肉泥放在一块纱布中,摔打紧实,整理成型,用刀背把整理好的鱼糕抹平整。

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  7.放入锅中,盖上盖子蒸八分钟左右,这时候把刚刚剩余的蛋黄倒入碗中,搅打均匀。

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  8.刷一次蛋液,继续盖上盖子蒸一分钟左右。

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  9.再次刷上蛋黄液,蒸一分钟左右,差不多重复三次,皮的颜色就会很黄,很漂亮了。

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  10.鱼糕取出、冷藏几分钟。切去四边不平整的部分,切一到两厘米的片,刀一定要锋利,刀上下滑动慢慢切开。

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  11.摆入盘中。

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  12.完成。

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  菜谱小贴士: 猪肉选肥一点儿的剁泥,鱼肉要多加,这样做出来的肉糕才会白白的,很细腻。 肉一定拍打紧实。如果是冻肉,必须完全解冻,控干水分,肉如果还是很稀,可以适量添加生粉。

  来源:搜狐 编辑:吴燕

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