美食美食
不是每个吃鱼卡刺的人都能做出一道新菜!拯救你们的鱼圆来了
2017-07-20 16:33:23

凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。清代文人袁枚用一本《随园食单》告诉我们:吃,可是一件不得马虎的事。食单记述的326种菜肴和点心更是将饮食变为大雅学问,蔬饭之间写生活态度。

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六月,扬子晚报新媒体部推出全新视频栏目《随园一夏》,复刻经典,从山肴野蔬到小菜粥饭,搅动你的味觉和记忆。第一期,扬子晚报 吃货美编张叶复刻了特牲单中的「猪里肉」。

7月,推出第二期。本期掌勺兰姨从《随园食单·水族有鳞单》关于鱼的17道料理中,选择了「鱼圆」,进行复刻。

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兰姨:江南丝绸文化博物馆菜品创意师、美食作家

鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉,当即怒斩厨师,此后,文王食鱼,厨师必先斩鱼头,剥鱼皮,剔鱼刺,剁细制成鱼圆。

袁枚先生的这款鱼圆用鱼肉、盐、葱姜汁和水制作出一道家常菜。极其清淡却又非常鲜美,不失食材本身的味道。这也从侧面体现了袁枚崇尚自然、张扬自我的个性特征。

他认为所谓“物有本性、不可穿凿为之、自成小巧”,就是说食物都有自己的本性,不可牵强行事,必须顺其自然,这就是巧做。这与我们今天倡导的健康、自然的生活理念是不谋而合的。

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鱼圆

用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。

镜头下兰姨要如何复刻?想知道做法,戳视频↓↓↓

兰姨的「清汤鱼圆」,柔绵而有弹性,白嫩宛若凝脂,浮于清汤之中,色香味俱全。现场拍摄的编辑是这样评价的:吃过的人,不会忘记。

鱼米之乡的江南有太多太多鲜美的食材,下期哪个当主角?敬请期待~

 

拍摄 | 杨恒国

后期 | 戴哲涵

编辑 | 王炸

 

| 微矩阵

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