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谜一样的分子料理
来源:扬子晚报网
发布于:2016-01-10 06:06:11

  文

  查小欣

  分子料理(Molecular gastronomy)成为潮流,影响香港的饮食文化近十年。

  分子料理又称分子美食,厨师会利用各种工具,包括实验室的仪器,通过物理或化学反应,把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散,改变食材分子结构,再重新组合成一道新菜, 比如,把固体的食材变成液体甚至气体食用,或使一种食物的味道和外表酷似另一种食物,例如用蔬菜制作成鱼子酱、马铃薯形态的雪糕、用果冻制成刺身寿司等。有人形容分子食物制作过程像一场“厨房里的解构主义运动”,制作分子食物如同做科学实验般复杂,难度极高。

  分子食物最早由塞斯和匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔特于1988年提出。

  首次接触分子料理约十多年前,因认识了“厨魔”。“厨魔”原名梁经伦,我与家人特地到他新开设的餐厅去捧场, 当时装修仍未完工,餐厅主打刚杀入餐饮业的分子料理, 菜单上有十多道菜,每道菜的名字与实物完全两回事,扑朔迷离, 所以每一道菜都有专人介绍特别的制作过程, 像上了堂化学课, 增加不少进餐乐趣。

  头盘是生蚝二重唱(duet),生蚝配以特制的雪芭和汁酱,比传统用的鲜柠檬汁或辣汁更能带出蚝的鲜甜;二重唱是用蚝汁制豆腐配鱼子酱,山水豆腐吃得多,蚝汁豆腐第一次吃, 入口甘香。然后是烟熏鹌鹑蛋加鱼子酱,小小的鹌鹑蛋白,烟熏味浓,蛋黄竟是半生熟,极巧功夫。蒸鹅肝糯米卷,糯米卷裹着入口即溶的鹅肝,渗以云南火腿茸, 意想不到的搭配。

  每道菜式虽然美味,却发觉份量十分“清秀”,不够饱肚,私下与家人约定饭后去吃云吞面作夜宵,结果没必要去, 因为吃毕整张菜单已饱得走不动。其他菜式有小龙虾肉,盖上的是香脆咸蛋黄酱,美味得要叫“安哥”;银雪鱼用低温煮,香滑但无日式照烧的腻,加上黄澄澄的秘制酱汁叫人爱不释口;“小笼包”,是一颗如蛋黄的小球,放入口中,薄薄的啫喱外皮爆破,满口汤汁,是小笼包夹杂着花雕酒和醋香;吃过有大闸蟹味道但不见蟹的大闸蟹炖蛋后,便上姜茶忌廉代替姜茶, 经理在台前即席将白色的忌廉球放进液化氮内急冻成雪糕球状,外硬内软,带有姜、片糖和绍兴酒的味道。

  上主菜前先吃苦瓜雪葩清味蕾, 有别于传统西餐的草莓或青柠雪葩,却出奇地好吃。

  主菜是低温姜醋千层肉配桂花汁莲藕,姜醋的微辣、微酸和微甜、肉香、桂花的清香、莲藕的味道,味蕾要全方位启动;千层肉并非五花腩,而是一块块薄片的猪肉叠成。主菜二是和牛与黑松露煎肠粉,配搭特别。

  主食蟹子炒饭,红彤彤的蟹子与饭粒比例是十比一,十粒蟹子一粒饭。虽已饱得捧着肚,仍要吃甜品苹果蒸饺。

  精彩绝伦的一顿晚餐, 此后经常在厨魔的餐厅请客,朋友都大为惊喜。

  ”厨魔“魔法无边,结合了中餐和分子料理, 因此餐厅开业未满一年,已获米其林颁一颗星,且年年上米其林星级榜,亦因此在香港带起分子料理热,现在香港几乎每家高档西餐厅都有几道分子料理菜式。

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