您现在的位置：老秦与“清水油面筋”的故事
2008-05-16 22:38:17 复制本文地址传给QQ/MSN线上好友
历史悠久的清水油面筋
老秦告诉记者，清水油面筋的生产创始于清乾隆年间，闻名于清光绪年代，已经拥有了200多年的历史。清乾隆年间，无锡崇安寺山门口的老板“锡大”从跟寺院的师傅学烧素斋，他烧制的素什锦特别好吃，其中搭配了软面筋，吃起来嫩而可口，从此他的生意便兴隆起来。为了解决保存问题，他试图把软面筋炸的老一点，把面筋里的水分炸的干一点，这样可以延长贮存时间。有一次他用不和面粉的生麸油炸过了头，而捞出的油面筋却立的直，他悟出了一个道理：原来每年正月店要休息几天，为了做好生意，防止生麸坏。在大年夜总要用盐水浸泡，经过盐水浸过的生麸烙出好油面筋来，结果一试成功。这种黄亮、光滑、圆整的油面筋，就是现在的清水油面筋。
清水油面筋，拥有200多年的历史。最初，无锡城内只有四家专业经营清水油面筋的作坊，且生产规模很小。由于油面筋的原料筋粉坊的生麸。而生麸只是筋粉坊制作小粉的副产品，由于淀粉用量有限，生麸当然就不多，后来无锡的纺织业得到了长足的发展，需要大量的淀粉浆纱，于是筋粉行业中的小行业务迅速扩大。后来荣氏家族的机制面粉业在无锡发展在生产小粉的过程中，有20%的生麸附带产出，如果不及时处理，容易腐败变质。当时一些人就开始制作生麸食品，做起了清水油面筋。
如何分辨清水油面筋
老秦在厂里已经工作了几十年了，对清水油面筋有着很深厚的感情。他说，清水油面筋70年代前一直为手工制作，劳动力极低，经过先用清洗机清洗出符合做清水油面筋的生麸，在摘坯机里液压推出213粒生麸圆子，再经过2次油炸、经过不停的翻动才能做出合格的成品。利用无锡独特的地理条件和水资源，采用独特而传统的生产工艺，生产出的“清水油面筋”色泽黄亮、皮薄松脆、不占油、分量轻，剖内播满筋线呈蜂窝网形，入口柔软味肥鲜，烧汤久烧不糊，酿肉米烧煮不破不烂，最大的特点就是放在开水里烧不烂。而着浆油面筋主要是为了追求利润，分量比较重，成本也比较低，含有的面粉比较多。做出的成品颜色比较暗黑，表面光滑，它的香味和油条味很是相似，烧汤会糊，而且还是皮肉分离。天气的冷热、清洗的次数等都是影响质量相当关键的方面。
保护传承任重道远
在厂子里工作了20多年的老秦告诉记者，现在厂子遇到了困境，现在随着原材料的上涨，以及招工的困难，从事这个行业的人是越来越少。现在厂里只有19名工人，都是一些老职工，平均年龄都有50岁了，对厂子有着深厚的感情。现在企业根本就招不来工人，这让企业很是尴尬。招来的工人干了两天就走了，待遇偏低以及体力消耗大和高温的环境都带来了一系列的难题，由于工人要不停地翻动油锅里的油面筋，一干就是近8个小时，确实辛苦。现在工厂里严重缺乏新生力量。工厂现在拥有年生产600吨的生产能力，但是实际利用的只有不到300吨，受到原材料涨价以及招工困难的影响，这些资源被闲置了下来。现在清水油面筋已经被列入了无锡非物质文化遗产，这让老秦很是欣慰，他告诉记者，希望政府能够在各方面给与一定的扶持，来保护无锡的非物质文化遗产，解决目前企业所遇到的困境。 丁 波
老秦告诉记者，清水油面筋的生产创始于清乾隆年间，闻名于清光绪年代，已经拥有了200多年的历史。清乾隆年间，无锡崇安寺山门口的老板“锡大”从跟寺院的师傅学烧素斋，他烧制的素什锦特别好吃，其中搭配了软面筋，吃起来嫩而可口，从此他的生意便兴隆起来。为了解决保存问题，他试图把软面筋炸的老一点，把面筋里的水分炸的干一点，这样可以延长贮存时间。有一次他用不和面粉的生麸油炸过了头，而捞出的油面筋却立的直，他悟出了一个道理：原来每年正月店要休息几天，为了做好生意，防止生麸坏。在大年夜总要用盐水浸泡，经过盐水浸过的生麸烙出好油面筋来，结果一试成功。这种黄亮、光滑、圆整的油面筋，就是现在的清水油面筋。
清水油面筋，拥有200多年的历史。最初，无锡城内只有四家专业经营清水油面筋的作坊，且生产规模很小。由于油面筋的原料筋粉坊的生麸。而生麸只是筋粉坊制作小粉的副产品，由于淀粉用量有限，生麸当然就不多，后来无锡的纺织业得到了长足的发展，需要大量的淀粉浆纱，于是筋粉行业中的小行业务迅速扩大。后来荣氏家族的机制面粉业在无锡发展在生产小粉的过程中，有20%的生麸附带产出，如果不及时处理，容易腐败变质。当时一些人就开始制作生麸食品，做起了清水油面筋。
如何分辨清水油面筋
老秦在厂里已经工作了几十年了，对清水油面筋有着很深厚的感情。他说，清水油面筋70年代前一直为手工制作，劳动力极低，经过先用清洗机清洗出符合做清水油面筋的生麸，在摘坯机里液压推出213粒生麸圆子，再经过2次油炸、经过不停的翻动才能做出合格的成品。利用无锡独特的地理条件和水资源，采用独特而传统的生产工艺，生产出的“清水油面筋”色泽黄亮、皮薄松脆、不占油、分量轻，剖内播满筋线呈蜂窝网形，入口柔软味肥鲜，烧汤久烧不糊，酿肉米烧煮不破不烂，最大的特点就是放在开水里烧不烂。而着浆油面筋主要是为了追求利润，分量比较重，成本也比较低，含有的面粉比较多。做出的成品颜色比较暗黑，表面光滑，它的香味和油条味很是相似，烧汤会糊，而且还是皮肉分离。天气的冷热、清洗的次数等都是影响质量相当关键的方面。
保护传承任重道远
在厂子里工作了20多年的老秦告诉记者，现在厂子遇到了困境，现在随着原材料的上涨，以及招工的困难，从事这个行业的人是越来越少。现在厂里只有19名工人，都是一些老职工，平均年龄都有50岁了，对厂子有着深厚的感情。现在企业根本就招不来工人，这让企业很是尴尬。招来的工人干了两天就走了，待遇偏低以及体力消耗大和高温的环境都带来了一系列的难题，由于工人要不停地翻动油锅里的油面筋，一干就是近8个小时，确实辛苦。现在工厂里严重缺乏新生力量。工厂现在拥有年生产600吨的生产能力，但是实际利用的只有不到300吨，受到原材料涨价以及招工困难的影响，这些资源被闲置了下来。现在清水油面筋已经被列入了无锡非物质文化遗产，这让老秦很是欣慰，他告诉记者，希望政府能够在各方面给与一定的扶持，来保护无锡的非物质文化遗产，解决目前企业所遇到的困境。 丁 波
编辑： 来源：扬子经济时报
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