在欧亚大陆腹地，新疆因广袤和遥远而神秘。古老的丝绸之路从这里经过，把中原文明和西亚文明贯穿到一起，也把大量水果、蔬菜和农作物引入了中国。这些后来被普遍贯以“西”“胡”和“番”的物种，对整个中国，特别是为新疆当地的农业生产和饮食结构带来了非常重要的影响。同农耕文明下的汉文化具有一致性的是，新疆食物也是基于就地取材的原则。但是，由于气候、物种分布和生存、生产方式的巨大差异，新疆食物与内地食物存在巨大的不同。

王族作为一名在汉地长大，又在新疆工作和成长的作家，凭借他多年以来对新疆文化的深入了解，以及和多个游牧民族亲密接触的经历，在对新疆各民族食物的观察、品鉴当中，植入了少数民族的语言和性格特征，为我们带来了一部全新的、现代版的新疆食物鉴——《新疆新物语——食为天》。在这部色香味俱全的书中，王族不但描述了烤羊肉串、烤包子、馕等蜚声天下的经典新疆传统食物，也详细介绍了一些不为人知的少数民族特色美食的来历、做法和味道，更不乏新疆特有或特优的果蔬、干调品种。透过对这些食物，以及对食物的制作者——牧民、兵团人、各民族劳动妇女，甚至是民族历史的研究者的描述，新疆的博大、厚重得以呈现，新疆美食的狂野质地被彰显出来，而新疆各民族人民在对大自然顽强征服的过程中所表现出来的坚韧、质朴和乐观主义精神，也在食物的衬托下暴露无余。

与作者聊新疆美食的前世今生

王族：肉食是新疆食物的半边天

记者：《食为天》写了新疆的多少种美食？

王族：一共写了80种，涉及肉食、蔬菜、面食、爪果、干果、酿制、茶点、调味品等近十类；制作形式有烧烤、炖煮、红烧、火焖、风干等。有一位朋友说，这是第一本新疆美食的文学类图书。

记者：可否用似乎于内容简介的方式，先介绍一下《食为天》这本书？

王族：这本书涉及的是在新疆普遍受欢迎，且被世人熟知的美食。其中有烤羊肉串、拌面、抓饭、大盘鸡、烤包子、手抓肉、烤全羊、薄皮包子、哈密瓜、葡萄干等，亦有鲜为人知的少数民族饮食，如平锅羊肉、缸子肉、椒麻鸡、冬拜吉干、馕坑肉、沙尔阔勒等。注重人与美食的关系，尤其着力呈现了人因为美食发生的命运变化，以及美食在变化中的固守或嬗变。希望能够表达美食和一块土地共同的演变，亦希望展现美食坚厚的文化根基，以及民以食为天的内涵。

记者：从《食为天》目录上看，您对新疆美食分了类，让人一看就知道这本书是写什么的。这样做的目的是什么？

王族：新疆的美食很多，起初构思时，考虑到分类可使全书结构合理，面目清晰，于是便列了一个大纲，到了写作时便因分类而受益，写得更集中，也更从容。

记者：您认为新疆最具代表性的美食是什么？

王族：新疆最具代表性的食物，肉食有烤羊肉串、馕坑肉、手抓肉；面食有拌面、拨鱼子；饼类有馕、烤包子等。新疆肉食的制作方法与众不同，譬如新疆人用蛋清、皮芽子（洋葱）等腌羊肉去膻味；用马的肠衣装入精选的马肉，做成的马物子；用馕坑烤出的馕、烤包子、馕坑肉等，无论形式还是味道都非常独特。可以说，肉食是新疆食物的半边天。

记者：您说自己到了新疆后，是以一个模仿者开始生活的，如何理解您所说的“模仿”？

王族：新疆的美食有一个特点，即人人都会做，而且食用方法也多年不变。吃新疆美食，除了可以体会到地域和民族特点外，还可感受到其独特的制作风格。譬如拌面，其率真、直爽、豪放的气势，在一端上桌便扑面而来，再加上免费加面，吃完后喝面汤的“原汤化原食”的习惯，都能让人体味到食物的清晰脉络，亦会不知不觉被吸引。我发现，一个人到新疆后长则一个月，短则三五天，就会主动去适应当地饮食。这就是我所说的“模仿生活”，当然，我更愿意将其视为教育、引领和启发。

记者：书中引用了不少新疆谚语，读起来很有意思。请谈谈您对谚语的理解？

王族：谚语是最短的文学形式，亦是最富诗意的口头传播信息。谚语多在民间流传，是一种民间律条。谚语最大的价值，是可以不停地供人们复制使用——某个人说过的一句谚语，有一天会被另一个人想起，他想起的一刻其实就是顿悟的一刻，而顿悟之后，必然会有意识地改变观念，或自觉统一行为。谚语至今仍然沿袭古老的方式，多则两句，少则一句，但正因为它质朴、明快、工整和直接，会让人在瞬间清澈，然后获得认知。同时，谚语的基本作用是教诲和指引，帝王治理社稷，会因为民间的一句谚语深明大义，而贩夫走卒，同样也可以用一句谚语总结世界。

记者：请谈谈创作《食为天》的初衷及其过程？

王族：几年前的一天，乌鲁木齐下了一场大雪，我在家闲坐，想起二十余年前在南疆吃烤羊肉串时，满十串可奖励一串，谓之“烤肉奖金”的事情。如今吃烤羊肉串，已没有了烤肉奖金一说，但这件事却让人感到温暖。当天兴之所至，写下《烤羊肉串》一文，才发现虽然谈的是饮食之道，但对自己经历的认知，已经变得透明。数日后兴致渐浓，遂尝试写了《烤包子》《拌面》《抓饭》等。冷静思量，觉得能从记忆中掏出不少东西，遂产生了写一本美食书的想法。整本书写了半年，其过程正如袁枚所说：“学问之道，先知而后行。”饮食亦然，食之新疆美食近三十载，其味道与形式已烂熟于心，此次写下这本书，是交代，亦是总结。

记者：可否说，《食为天》是新疆近百种美食的前世今生？

王族：可以这样说。任何事物都有衍生由来，且因文化背景而保持自身特点，这大概就是历史吧？新疆食物在历史上多有记载，譬如馕，在敦煌壁画中就有具体的画面，而在《突厥话大辞典》中则记载有十一种。而在历史事件、民族文化、地域传说中更有不少美食故事。一位朋友看过书后说，《食为天》亦是一部西域美食史，从中既可看到过去，也可看到现在，甚至还可以想象未来。

记者：谈到西域，或今天的新疆，必然会让人们想到游牧。《食为天》包含了游牧民族沿袭的悠然滋味吗？

王族：各民族在游牧生活中就地取材、独自创造了不少极富营养的食品。有的甚至是刚刚取自大地，又让其回到大地制作成食物。譬如用羊肚子装入羊肉，埋入大火烧好的炭灰中焖熟，既好看又好吃。有很多食物从不借助烹饪器物，完全借助大地即可做成。在牧区有一句话说，只要有三把小东西，就不会被饿死。那三把小东西即是一把小刀、一把火柴和一把咸盐。人们在放牧中用小刀宰割羊肉，用火柴生火炙烤，然后洒上咸盐便可食之。农耕民族把种地称为从土里刨食，而游牧民族则在土里烧焖肉食，二者殊途同归，都有生存活命的道理在里面。

记者：新疆除了游牧，还有定居的绿洲。他们的生存之道和旷世情怀，在书中也多有体现。这一类内容在书中占的比例大吗？

王族：这本书有三分之二是写绿洲生活的。绿洲最显著的特点是稳定，人们的生活大致都颇为相似，食物制作和食用方法也随之沉淀。譬如在南疆，基本上每家每户都有一个馕坑，隔几天便打一次馕（新疆人把做馕称为打馕），吃不完还可以拿到巴扎（集市）去卖。绿洲人群除了种植庄稼外，还栽种瓜果，譬如葡萄、杏子、甜瓜、苹果、香梨等，让绿洲变得丰富而又甜美。

记者：以后还会继续写新疆美食吗？

王族：新疆的美食大概有三百种左右，以后如果再写，一定会变一种形式。至于是什么形式，一定犹如某种启示的亮光，我要耐心等待。   扬子晚报 /紫牛新闻记者   黄彦文