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【中国梦·大国工匠篇】孙立新:古有庖丁解牛,今有孙厨剖鸭
来源:人民网-产经频道 2018-06-17 17:21:29

  编前语:“中国梦·大国工匠篇”大型主题宣传活动由国家互联网信息办公室和中华全国总工会联合开展,中央新闻网站、地方重点新闻网站共同参与。活动旨在深入学习宣传贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,通过采访报道基层工匠典型,弘扬劳模精神和工匠精神,在全网全社会营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。

  四十三年前的一天,一老厨师发现一只脱骨的鸡——这刀法着实像“八宝脱骨鸭”的“不传之秘”,可师傅们都没教呢!一个怯生生的孩子被人指了出来。“你不用跟着我学了,回去吧......”老师傅丢下这句话,经人苦劝方才作罢。这个险些被时代埋没天赋的孩子,就是今天的便宜坊行政总厨孙立新。

  国宴大师孙立新。 覃博雅摄

  恒:唯刀百辟,唯心不易

  若有人问孙立新是如何自己想到去骨之法的,他会说,多练习就好了——一本正经的样子反倒让人不太相信。如今,在焖炉烤鸭领域他若说第二,没人敢争第一,秘诀却如此简单?

  16岁开始操刀的孙立新似乎天生有着超越常人的模仿能力。在他的记忆中,师傅只演示了一遍宫保鸡丁,他回头就能炮制几乎一样的菜品。在技艺学习中“顺风顺水”的孙立新,当有机会近距离观察北京某老字号大饭店时,就立志要进去成为大厨师。

  如同历史故事中出现的无数次巧合,生活给他开了个玩笑。因为一些体制上的原因,几乎门门“优+”的孙立新无缘分到这家饭店。纵然如此,他并未放弃天赋,而是坚持在工作中升级厨艺,闲暇时阅读文集和学习绘画,意在将美感与儒雅元素浸入菜品的理念中。在这过程中,收集菜谱成为孙立新的一项新嗜好:“每当得到一本好的菜谱,仿佛获得了第二次生命。”众多顶级场所菜谱的积累,让他开阔了视野和锻炼方法,逐步发展为从创意、备菜、烹饪到摆盘乃至装饰设计的复合型人才。

  数年辗转后,上世纪80年代初,孙立新成为国内顶级大饭店里最年轻的总厨。级别上去了,日子照旧过,6点出门,骑自行车2小时到单位......

  在一次纪念中泰两国航班通航的宴会筹备中,按计划将以“锅巴三鲜”出彩——这个又名“一声雷”的菜品,汤汁一浇,滋啦爆响,香气满堂,寓意为好运连连。但师傅一句担忧道出了隐藏的“危险系数”:“四十多桌中外嘉宾,万一有一桌菜不响,不就搞砸了?”不信邪的孙立新谢绝了师傅的好意。他让团队精确计算上菜时间,事先勾汁,在上菜前五分钟再将刻意保持在沸点下的油水用小锅处理,如此一来,浇汁后全场爆响,毫无死角!类似的经历不少,但孙立新还是习惯将自己持之以恒的钻研劲儿自嘲为“一根筋”。

  孙立新在后厨进行指导。 覃博雅摄

  精:创新延续古菜辉煌

  大厨的世界,绝非常人想象的那么惬意,每一道菜的成败,都可能关系到职业生涯的发展,可谓如履薄冰、战战兢兢。就拿宫廷菜“十八罗汉”举例——十八只大虾加一猴头菇,取“十八罗汉斗悟空”之意。整个菜品色香味俱全,唯独用胡萝卜、黄瓜等组成罗汉的“脸”似乎有些别扭。而正是这让众多厨师不经意的“别扭”,最终砸了一位老师傅的招牌。

  之后一段时间,这道菜纷纷被厨界大家们敬而远之。孙立新知道原委后,对这道菜品深感惋惜。他略改刀法,加入鹌鹑蛋和发菜,愣是把“十八罗汉”给整容了,宾客赞不绝口。这在孙立新看来,或许只是略施小计,但对这道汇聚着多少代先人心血的菜品而言,意味着传承得到了延续。

  除了诸多名菜外,蓝莓山药等餐上必点的小吃甜点,也是孙立新改良或发明的。

  山药原本是味淡的条状,平日在餐饮加工中剩下不少边角料。本着创新的原则,闲不下收的孙立新与徒弟将剩下的山药打成泥,辅以桂花入味儿,再加上颜色深的蓝莓调整视觉效果,爽脆的蓝莓山药就问世了。

  即便如此,味道仍嫌过淡,加糖也无济于事。孙立新灵机一动,用西餐常见的淡奶油进行调味,果然调出与众不同的味道,再用西餐挤蛋糕的裱花器具挤出山药泥,就成了如今能调众口的蓝莓山药。

  中餐加入西式元素,这在孙立新的世界里并非值得避讳的事情。在他看来,吸取了各国饮食文化精华的古菜目,非但不会似是而非,反而会获得一次又一次脱胎换骨的重生,最终将传承一代又一代地延续下去。“是否敢于创新,反映了一个人的眼界。”他如是说。

  孙立新的徒弟秦四民已是一名厨师长。 覃博雅摄

  忠:重视传承,毫不藏私

  “团队才是成功的基础,自己的努力,始终是排在领导支持和平台提供机遇之后的。”孙立新在采访中说,这些年下来,若不是徒弟们分担诸多压力,仅靠自己无法走到今天的地位。

  或许是年纪轻轻就当上顶级大饭店总厨的经历,让孙立新对徒弟有着莫名的关爱。在烹饪界的老旧观念中,为了防止“徒弟学会,饿死师傅”,做师傅的留一手司空见惯。学徒要想熬出头或是学个一技之长,没个三四十岁不太可能。孙立新完全不理会这些条条框框,有所想必有所教,把团队磨合成一个整体。

  “原料是基础,刀工是艺术美,汤汁是灵魂,情绪是保障。”徒弟们早已习惯了孙立新的善意唠叨,将之作为厨艺的秘诀和长辈的谆谆教诲来谨记,不断地将自身所悟所感融入整个团队整齐划一的意境中。师徒齐心,其利断金。“三国宴”、“八仙贺寿宴”......一波波接踵而至的视觉冲击和味蕾享受,给海内外食客带来了极大的内心触动。反馈愈好,他的团队就愈发敬业,竭力升华出更好的艺术效果。

  “学厨艺先学做人。”孙立新坦承,尽管自己收徒靠的是缘分,但徒弟们遍布士农工商各行各业,彼此互相担待,早已超越了烹饪师兄弟的范畴。

  孙立新在制作焖炉烤鸭。 覃博雅摄

  善:匠人匠心,厨魂体现

  在一次传承人座谈会上,他无比焦虑地表示,现在厨艺新人中愿意苦练基本功的太少,“餐饮之乱象”已然在一定程度上影响了饮食文化的传承。谈及那次座谈会,孙立新话锋一转,“什么是‘妈妈菜’、‘创意菜’?这个概念是谁给定的?有没有做好做不好的标准?历史上有据可查吗?”

  在孙立新看来,饮食界存在一股不容忽视的浮躁之气,亟待规范。“没有传承,没有根基,为了利益,放弃原则!”十六个字字字箴言,如警钟一般,荡涤着听者的心灵。

  脱油、脱脂、脱酸、脱腥,矿泉水洗净......焖炉烤鸭的“四脱一净”工序不单单对食客们阐述着养生之道,还是对自己品牌负责的表现,更是对烹饪者内心灵魂的拷问。

  “人生财富不重要,留下财富才重要。”如果当年孙立新未能明志,有所取舍,还能如今天一般成为厨界大家,带领如此优秀的团队吗?在亟待传承中华饮食文化的当下,如此的一股股清流却是社会所需的。

  孙立新的华侨老师当年临别前对他的一番教诲或许能让人悟出几分真谛:“今天老师替你选择了厨师行业,总有一天你会感激......中国终将发展起来。”如今,孙立新已加入文化部门开展的国际推广项目,初步计划将中华美食文化推动到迪拜等国际休闲圣地。

  “我是一个有‘匠心’的‘匠人’。”他笑着说道。

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