“小雪腌菜，大雪腌肉”，随着冬季的到来，雪里蕻上市，老苏州们也纷纷开始忙着腌菜，为过年做起了准备。近日，苏州姑苏区白洋湾街道南山社区的老苏州顾玉玲也忙开了，她要在小雪节气时买一些新鲜的雪里蕻，用传统方法将雪里蕻腌制成地道的苏州美味。

顾玉玲告诉记者，雪里蕻已经腌制了30年了，每年周围的老苏州都会问她要点回去尝尝鲜。以前住在农村，到了冬天，家家户户都会腌菜，现在住进了楼房，农田少了，新鲜的雪里蕻越来越少，腌制雪里蕻的人也越来越少了，很多老苏州因没有器具、没有存放的地方、没有晾晒的地方而放弃了老传统。11月18日一大早，顾玉玲和张惠珍去菜场挑选了新鲜的雪里蕻，她们将买回来的雪里蕻去除黄叶、脏叶，将雪里蕻的根部切除，洗净后挂在绳子上晾晒，为第二天的“腌菜行动”做好准备。

11月19日上午，姑苏区白洋湾街道南山社区的十几位新、老苏州相聚在一起，共同制作餐桌上的美味——雪里蕻，迎接深冬的到来。张惠珍将粗盐均匀地洒在缸的底部，拿起两棵雪里蕻放入缸中，顾玉玲穿上雨鞋套上干净的脚套，双脚踩到缸中边踩边讲着腌制雪里蕻的要点：“一层粗盐一层雪里蕻，每放一层雪里蕻需要用脚踩5分钟，将雪里蕻的水踩出来这样雪里蕻才不会坏。”放菜、撒盐、踩踏……原本翠绿的雪里蕻逐渐变成了深绿色，散发出特有的清香。当顾玉玲将雪里蕻踩好后，她将另外一个大缸搬来压在了雪里蕻上面。张惠珍将重重的石墩放入缸中，再将水倒入缸中，增加压力，她笑着说道：“石墩越重越好，这样才能把菜压透。”此时顾玉玲告诉大家，腌制还没有结束，每隔一周要给缸里的雪里蕻“翻身”，所谓“翻身”就是将底下的放到上面，将上面的放到下面，放好压实后继续将重物压上去，这样翻身两次，再过十天，雪里蕻就能出缸食用了。

那么，雪里蕻该怎么做才更好吃？和什么菜搭配最鲜美呢？顾玉玲不仅擅长腌菜，说到做菜，同样是一把好手。她告诉大家，雪里蕻的搭配荤素皆宜，素可以炒毛豆、炒冬笋、炒茭白、炒百叶、黄豆芽，荤可以炒肉丝、炒鱿鱼、烧鲫鱼。所以它无疑是入冬前腌制蔬菜的一个上佳选择。

扬子晚报/紫牛新闻记者  周晓青  通讯员  沈瑜红

校对 丁皓宇