扬子晚报网1月19日讯（通讯员 夏莉  记者 万凌云） “风光无限数金焦，更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”水晶肴肉作为“镇江三怪”（镇江民间俗语称：肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里面漂锅盖）之一，在全国享有盛名，但却一直缺失“标准”。19日，记者从镇江市场监管部门获悉，新年之际，镇江水晶肴蹄有“标准”了！

镇江肴肉，有标准了！

“怎样的肴肉才算正宗美味？取材猪蹄，皮脂肉层次分明，卤冻均匀，口感上肥而不腻、酥烂可口……”镇江当地企业江苏源春食品科技发展有限公司负责人吴国杰，近日把“科普课堂”开进了餐厅。而他手中的“教材”——《镇江水晶肴蹄》团体标准，正是镇江发布的首个传统特色美食标准。

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，简称肴肉，是驰名中外的镇江名菜。它与镇江锅盖面、镇江香醋并列为“镇江三怪”。尤其是镇江百年老店宴春酒楼的肴肉，成为“镇江肴肉”的代表，不仅在镇江妇孺皆知，同时也是香飘大江南北。每到春节，成为古城镇江送礼之首选。

肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色，既可以当做冷盘大菜，也可以成为镇江人锅盖面上的浇头，甚至还可以成为镇江人喝早茶时候的小吃。故此，镇江流行“肴肉不当菜”的说法和习俗。

但记者了解到，近年来，“肴肉”也成了“唐僧肉”，各类食品生产企业涌入，一时间肴肉质量良莠不齐。其间，特别是“一切碎成渣”的负面舆论袭来，久负盛名的镇江肴肉也受到了“牵连”。

“这也是我们花大力气、高成本，制定团体标准的一个原因，进一步规范水晶肴蹄制作、规范肴肉市场。”镇江市餐饮协会会长、也是镇江市宴春酒楼总经理的吴荣生告诉记者，目前镇江有7家肴肉生产企业，年产值约1亿元，这次团体标准的发布，将促进这些生产企业的良性发展，推进水晶肴蹄制作技艺的传承。

由镇江市餐饮服务行业协会发布的《镇江水晶肴蹄》团体标准，对镇江水晶肴蹄的定义、要求和检验方法等都进行了明确。“选用猪蹄制作是镇江肴肉的一大特色，也是最传统、正宗的原料。因此，标准首先将肴蹄和普通肴肉进行了区分。”镇江市市场监督管理局标准处处长邵国兴解释，根据标准，镇江水晶肴蹄以猪前肘为主要原料，经过腌制、烧煮、压制、烫油、硬化等主要工艺制作而成，由此将水晶肴蹄的制作工艺固化下来。“这也是镇江通过‘标准化’方式，对肴肉制作工艺这一非物质文化遗产的保护和传承。”

企业有了生产标准，消费者则有了选择标准。邵国兴对此进行了“科普”：“标准化生产的水晶肴蹄瘦肉玫红、脂白、卤冻透明似玛瑙；肉质清香、具有独特的脂香回味；口感上，肥而不腻、酥烂可口、食不塞牙、咸淡适中。”

不仅如此，涉及到食品安全的一些理化、微生物含量，也有严格的量化标准。镇江市食品药品监督检验中心相关负责人告诉记者，以亚硝酸盐为例，每千克水晶肴蹄的亚硝酸盐含量低于30毫克。“这一数值在国家相关规定的可控范围内，可以放心食用。”

“请认准源自镇江的正宗味道！”吴国杰表示，“肴肉”标准让消费者吃下了定心丸，也让他和他的同行们“挺直了腰杆”，“希望在标准的助力下，镇江的水晶肴蹄能走得更远，形成品牌竞争力，像肯德基、麦当劳那样，走向世界！”

校对 徐珩