“就地过年”的你，今天年夜饭准备怎么吃？在外打拼的你一定格外想念“家乡味道”。春节来临之际，扬子晚报/紫牛新闻推出系列微视频《天南地北年夜饭》，邀请大厨手把手教你在家做年夜饭特色菜。今天推出的第一期是广东人年夜饭必备的一道菜——象征着年年有余的“三蔬炝桂鱼”。来！上菜！扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢

广东年夜饭最重视“好意头”

在江苏省餐饮行业协会的推荐下，扬子晚报/紫牛新闻记者邀请到了中国烹饪大师、珍宝舫出品总监林坤。他来南京当大厨已有22年了，在餐饮圈的名气可谓响当当。在接到我们的邀约后，林坤经过深思熟虑后选择教市民在家做鱼，因为身为广东人的他，最看重菜的吉祥寓意。

“广东人的年夜饭都会吃鱼，因为有‘好意头’嘛，象征‘年年有余’。”林坤说，一般广东人在家里的做法是直接清蒸桂鱼，他的创新之处在于把鱼肉片成鱼片而且搭配了“三蔬”。“三蔬”是指木耳、香菇和山药，这样搭配可以解油腻，是一道比较清爽的菜。

首先把鱼头剁掉，取出鱼肉，将鱼骨剁成块状备用，再把鱼肉片成薄而均匀的鱼片。林坤表示，南京人喜欢吃鱼片，算是入乡随俗，因为去除了鱼刺，鱼片的做法更适合老人和小孩吃。“三蔬”切成细丝备用。

鱼片、鱼头分别放盐腌制几分钟入味，抓一抓用水冲干净。拿出鱼盘，摆好鱼头、鱼骨，一条鱼便“半成型”了，蒸5分钟。接下来是重头戏处理“精华部位”鱼片，起锅下油，蒜头炸香，注意油温不能太高，否则鱼肉容易老，稍微煎炸几分钟，捞出鱼片摆盘，放上“三蔬”，撒点胡椒粉、葱花，最后把烧好的滚烫的油淋上去，整盘菜配色诱人，香气四溢。

自己没吃过年夜饭的大厨

初中毕业后开始学厨，2010年他来到珍宝舫担任出品总监，管理着4家店600多位厨师。22年以来，林坤春节几乎没回过老家，“做大厨的，自己很少吃年夜饭。大家来吃团圆饭，我们要为客人忙一桌菜，忙完后也没什么胃口了。”每年除夕是全年最忙的一天，下午三点厨师们简单吃点东西后便开始忙碌了，一般傍晚5点多开席，一直忙到晚上9点多。今年年夜饭14个包间一个月前就订满了，当晚他要指挥14个厨师一起做菜。

“今年情况比较特殊，好多外地人不能回家过年，不少广东老乡找来预定年夜饭，说是想念家乡菜了。”林坤说。借这盘“三蔬炝桂鱼”的“好意头”，他用粤语向扬子晚报/紫牛新闻的粉丝送出了一句祝福，“恭喜发财，祝您身体健康，生意兴隆、阖家兴旺！”

这道“三蔬炝桂鱼”你学会了吗？当然，如果不想自己动手做年夜饭，你也可以选择酒店年夜饭外卖。据悉，江苏省商务厅首次主打“江苏味道”带回家主题活动，各级商务部门和餐饮行业协会迅速跟进。年夜饭丰俭由人，从整桌年夜饭到特色单品菜肴礼盒都有，年夜饭打包套餐价格从398元到5299元不等，礼盒售价从168元到1288元不等。参与门店既包括南京大牌档、小厨娘淮扬菜、真知味、好记大酒店、大蓉和等大众餐饮，也包括高端品质餐厅如南京精菜馆、德香茶楼、云中小雅、夜上海、狮王府等。

校对 丁皓宇