季节入冬，千张更加方便保存，订货量陡增，在沭阳县庙头镇冷庄居委会，曹氏千张第三代传人曹玉安每天早早就忙碌起来，“上阵”制作千张。

曹玉安老人在把黄豆洗净

千张，在农家的餐桌上，可当饼卷菜吃，可凉拌吃，可清炒吃，可煮食、烧汤吃。千张这款豆制品，含有人体所需的氨基酸，营养价值很高，是餐上的百搭菜品。

庙头千张起源于何时，已经难以考证。清代大诗人袁枚做过沭阳父母官，他在《随园食谱》中，主张使用山珍海味给沭邑豆腐或千张佐料。

曹玉安老人把洗净的黄豆拎到一边去

曹玉安说：“制作千张是个每天重复流程的‘精细活’，每天将头一天泡发好的黄豆，磨制成豆浆，然后将豆浆煮开，接着勾上卤形成豆腐脑，搅拌以后放在一个大的缸里备用。”

“我今年73岁了，精力不够了，一天做30斤黄豆能将就对付，再多就觉得累了。还好，现在儿子、媳妇都能帮上忙，很快就退居二线。”曹玉安说。

曹玉安老人和儿媳在加工千张

曹玉安的儿媳妇李方娟将特制的木框安放好，里面先铺一层薄棉布为底，倒入几勺豆腐脑，再盖上一层薄棉布，一层一层周而复始。随着最后一勺豆腐脑倒入木框，30斤黄豆打出的豆浆做出的豆腐脑浇完，就花一近两小时，她的额头已经渗出了细细密密的汗珠。

庙头千张一直以薄而柔韧闻名，有人做过试验，把庙头千张揭一张放到报纸上，可依稀看到下面的标题字，把它举起来迎着阳光看，象是金色的丝绸那样匀实耀目。这主要靠"浇浆"技艺，非一般人所能掌握。这一次，这“浇浆”工作全部由李方娟一人完成，可见其已经深得真传。

经过一道道工序，千张加工完成晾了起来

接下来就是制作千张最重要的环节了，压制挤出水分，古老的特制压榨工具不断进行挤压，水分沥沥渗出；去掉木框，再压制一遍。这道工序是力气活，曹玉安亲自上马，他娴熟的操作，让他看上去不像一位年逾七旬的老人。

二次压榨完成，就进入了最后一道操作，李方娟将棉布一层一层的揭开，一纸纸薄如纸的千张呈现在眼前，薄如纸张，温润如棉花，质感细腻柔滑，真像是一件精美艺术品。

曹玉安介绍说，这个制作千张的手艺从祖父辈就传下来了，代代相传，到如今已经有一百多年了。因为常年跟千张打交道，他的手都泡得发白。

虽然辛苦，但是这纯手工做的千张却很受欢迎，不愁销路。夏天保存天数少些，生产量相对少些；入秋后，销量就逐渐上升，正常一天要做百十斤千张；到春节前后，上升到最高峰，一天不管制作多少都被抢购一空，其中不乏有北上广的客商和友人。

老曹不仅自己通过加工千张富了起来，他还将制作千张这个祖传绝活传授给村民，实现共同富裕。庙头镇党委政府对于"庙头千张"的发展、销售及工艺的挖掘，给予大力支持，去年，“庙头千张”顺利申报国家地理标志产品。通讯员 仲启新 伍元杰 扬子晚报/紫牛新闻记者 高峰

校对 徐珩

编辑 : 郭凤