在世界美食之都扬州，无论是早餐，还是午餐晚餐后的主食，阳春面都备受食客钟爱。阳春面的特色是汤足味鲜、清淡爽口，汤卤是阳春面的灵魂。在当地，阳春面普遍存在于面馆、茶社、宾馆、饭店，厨师们各显其能，各有秘方，能做好阳春面的餐饮店不胜枚举。不局限于扬州，毗邻的泰州、镇江、南京、淮安、南通等地，乃至苏杭上海一带，这碗淮扬风味的面条亦大有市场、不缺铁粉。外地难复制、难量产、口味难统一，也让阳春面“走不远”，让很多在外工作求学的扬州人难解乡愁。记者19日从扬州大学获悉，为简化阳春面制作工艺，让食客足不出户也能品尝到正宗美味的阳春面，该校旅游烹饪学院夏启泉教授和刘涛教授团队，研制出速食产品——阳春面汤卤，甫一面市即大受追捧。
阳春面得名有多个说法，是美食之都扬州公认的美食
阳春面，又称清汤光面，为啥叫“阳春面”？相关学家表示，这有多个说法。一是民间习惯称阴历十月为小阳春，以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。二是从“阳春白雪”而来，面光光没浇头啥都没有，雪白白也是什么都没有，遂成面名。三是相传乾隆皇帝阳春三月南巡到此，看到摊上这碗面条，清爽鲜香。连吃两碗后，问这面叫什么名字，摊小二说没给它起名字。乾隆思考片刻说，现在正是阳春三月，就叫“阳春面”吧。
“阳春面是世界美食之都扬州公认的特色美食，拥有庞大的食客群。现代人工作节奏快，尤其是年轻人没有时间自己去做。如果能研制出简单冲泡即可速食的美味阳春面，应该也是对上班族的贡献。疫情时期，家中储藏几斤阳春面汤卤和面条，宅在家里也能享受美味。”夏启泉教授说，居民平时在家里想要吃阳春面，调卤时需要配以酱油、荤油、胡椒粉等多种调味品，即便如此也很难做出正宗阳春面的味道。而即使是在大小饭店里，阳春面的口味也差别很大，对阳春面走出去和品牌化都有影响，“去年年底，我们扬大的后勤部门提出一个设想，请烹饪专业的教授想想办法，把阳春面快速做好而且口味统一。因为许多外地学生都爱吃阳春面，但师傅们一碗一碗地调制佐料，这不现实；集中下在一口大锅内，口味又无法保证。所以，我和刘涛教授就一直想研制出一款汤卤，让阳春面的制作简单化、固定化，只需要按比例冲泡，就能自己在家里轻轻松松做出一碗地道的阳春面来。”
率先在扬大和南京部分高校“试吃”，广受好评
记者采访了解到，几个月前，夏启泉和刘涛就开始尝试配置调料，前后共试制了数十种不同的配方，最后制作出了这款汤卤。夏启泉介绍，目前阳春面汤卤的主要配料有扬州河虾子、洋葱、青葱、蒜头、胡椒粉、鸡精、生抽、老抽、糖等，采用素油熬制，不开封可常温保存6个月。研发团队将卤汁送给“老扬州”品尝，获得认可。还将产品送到高校食堂，免费给学生们试吃，收集学生们的意见，不断改良口味。
记者注意到，该汤卤中有很多虾籽。夏启泉介绍说，一开始虾籽采用的是青岛海虾籽，但据试吃的食客反馈，海鲜味过浓，掩盖了阳春面的本味。此后，团队重新调整食材，采用扬州河虾籽，再通过多重工艺对虾籽进行加工，去腥保鲜。功夫不负有心人，团队成功研制出这款汤卤，并授权给食品公司生产，现已上市量产。阳春面汤卤率先在扬州大学和南京部分高校食堂“试吃”，一经推出就广受好评。
继2公斤壶装产品后，家庭版单碗装近期上市
为方便储备、运输，团队与生产厂家泰州兴化华荣食品公司经过若干次磨合，制作成1:10的卤汁，1份卤汁用10份开水冲泡，现在上市的主要是2公斤壶装产品，供高校食堂和饭店使用。家庭版单碗装采用30克汤卤包和150克面条的包装盒，近期可上市。在工作室，夏启泉拿出一壶色泽纯正的阳春面汤卤，现场为记者冲泡了一碗阳春面。泡好后，香味扑鼻，汤汁红润。尝上一口，满口鲜香。记者随机采访发现，多数人表示认可，省事味美，高校研制，品质有保证。但也有部分食客对“现泡”的阳春面有些不同“尝后感”。比如，有人吐槽麻辣不够，有人觉得稍咸了一些，还有人认为可以再甜一点。对此，夏启泉表示，今后也可以根据不同地域、不同饮食习惯食客的口味喜好，研制个性化卤汁。
夏启泉教授透露，此前他们研发的调味品还有很多，如黑胡椒酱、蜜汁叉烧酱、沙拉酱、洋葱粉、鸡精等。接下来，团队还会研制扬州干拌面酱料、鱼香肉丝酱等，通过调味的标准化，尝试走出食品预制产业化的发展道路。
记者了解到，这是继扬州老字号三和四美公司推出阳春面酱油之后，扬州人再一次为传统美食调制出更加“方便速食”的产业配方。上市的汤卤每壶2公斤，正常情况下按照一碗面条150克到200克计算，一壶可以下40碗。对于喜欢吃面条的三口之家来说，可以吃一个多月。
专家观点：标准化、品牌化、连锁化的必然趋势
扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长徐颖宏认为，阳春面虽是扬州人最常见的主食之一，但极少有扬州师傅去外地开面馆。看似一碗普普通通的“酱油面”，外地食客来扬州品尝后回去也很难复制。2013年，商务部、中国饭店协会首次评选出“中国十大名面条”，北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面上榜，扬州阳春面无缘榜单。因此，阳春面走品牌化、标准化、规模化之路，势在必行。此次阳春面汤卤成功上市，意味着阳春面的标准化迈出一大步，品牌化、规模化之路也值得期待。
江苏省烹饪协会常务副会长龚剑锋也向记者表达了类似观点。他表示，扬州大学两位教授研制出的阳春面汤卤不仅能够助力体现江苏面条的特色，对于江苏省特色美食的标准化研究亦不无贡献，“去年，我到扬州大学参加非遗培训班的时候，就得知夏启泉和刘涛两位教授在研制阳春面汤卤，我还现场品尝过。”
龚剑锋告诉记者，得知这款产品研制成功后，他第一时间向全省同行分享了这个消息，“多年前，全国评选十大面条，江苏占两款，镇江的锅盖面和苏州的奥灶面，就足以说明我们江苏的面条很有特色。但我认为，这两款面条还不足以代表江苏。影响这么大的扬州阳春面，应该有更大的作为。淮扬菜是八大菜系之一，扬州又是世界美食之都。培养一个好厨师需要很多年，阳春面汤卤等标准化产品的出现，可以缩短菜肴制作的时间，节约能源，降低成本，同时能够保证菜品的标志性和统一性。”龚剑锋表示，目前镇江的锅盖面和苏州的奥灶面都已经实现了标准化。在预制菜流行的今天，预制汤料也是非常重要的一部分，这意味着未来阳春面汤卤可以实现标准化、品牌化、连锁化，走进千家万户。
通讯员 鲍洁 翔宇 明娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏
