近日，#多个餐馆因卖凉拌黄瓜而罚款5千#冲上话题热搜，引起网友热议。起因为合肥多个餐馆因为没有冷食类食品经营资质就售卖凉菜而被罚款5000元。餐馆售卖凉菜需要符合哪些条件？获得哪些资质？对于没有资质就售卖的行为应该如何处理？扬子晚报/紫牛新闻记者进行了探访。

凉拌黄瓜

现场探访：连跑两家小餐馆售卖凉菜都无经营资质

8月1日中午，记者来到位于鼓楼区归云堂巷的乡巴佬家常小炒餐馆，该餐馆主要以炒菜为主，店面不大，只有四五张餐桌，用透明门帘隔开了后厨和就餐区。12点时，店内坐满了顾客，老板告诉记者要等待1小时才能就餐。

当记者询问是否有拌黄瓜等凉菜时，老板表示说有。随后，记者注意到，墙上张贴了南京市餐饮服务食品安全监督信息公示栏，里面的食品经营许可证经营项目写的是“热食类食品制售”，并无冷食类食品制售字样。记者在大众点评上看到，有用户曾上传过该店的菜单，菜单专门列出冷菜区，包括蒜泥黄瓜、椒盐花生米、麻油皮蛋、干切牛肉等凉菜。

卖凉菜并无经营资质

接着，记者来到戴家巷路上的惠民小厨。该店占地45-50平方米，能容纳6张四人桌。记者打开菜单，发现第一页便写有蒜泥黄瓜、小木耳凉菜等凉拌菜，而店门旁的公示栏上贴着的营业执照上写的经营范围为“小吃服务”，食品经营许可证上的经营项目则为热食类食品制售，同样无“冷食类食品制售”经营许可证。老板告诉记者，店里的冷菜食材是统一进货的，点单后自己在店里制作。通过与后厨连接的窗口，记者观察到该店所有菜品均在一处制作，并没有专门的冷菜操作区。

市场监管：经营冷食要设置专用操作场所

餐馆经营冷食，具体需要符合哪些条件？2015年，江苏省食品药品监管制定了《江苏省食品经营许可（食品销售类）审查细则（试行）》和《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》。其中，《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》明确，餐饮服务食品经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）、其他类食品制售。

正规的冷食类食品制售经营许可证

申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施，入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

“经营冷食类食品制售的餐饮单位应设置专间或专用操作场所，加工用具应专用。冷食类食品加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。”江宁区市场监管局相关工作人员告诉记者，因为冷食食品安全风险较高，容易滋生微生物，所以加工的过程控制要求很严。为防止被微生物污染，要求要有专间制作等尽可能减少环境造成污染。“如果仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)，或对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的，在专用场所加工即可，其它冷食类食品应在专间内制作。”

网友热议：堂食凉菜要更加注意了，罚款目的是做好引导

大型餐饮有场地、有条件做专门的冷菜制作间，但对60平方米以下的小餐馆来说就很难了。“凉菜确实要有生熟区分，必须要有做凉菜的环境才行，但小本生意的餐馆，5000元的罚款会不会太重？是否可以先整改？”“凉菜的食品安全要求比热菜高，如果出现安全问题怎么办？没有资质就应该受罚。”“罚款的意义在于教育，不能为了罚款而罚款。”对于合肥多个餐馆没有冷食类经营资质罚款5000元的事情，网友们纷纷发表了自己的观点。

“如果不是看到这则新闻，根本想不到平时去馆子里点的凉菜可能会存在食品安全问题，给我们老百姓敲了警钟。”家住秦淮的王先生夏季下馆子，盐水毛豆、拌黄瓜、凉粉都是必点菜，“夏天吃凉菜爽口，但平时没关注过商家是否有卖冷菜的资质，以后会注意。”

“大的餐厅一般都有专门的冷菜区，也有冷菜经营资质。小餐馆就那么大点地方，很难专门空出个冷菜专用间。另外，5000元罚款对小店来讲并不少，如何引导小餐馆正确经营冷食是执法部门要思考的。”曾从事餐饮行业的许先生说。

罚不罚？及时更正教育，初次违法可以不予行政处罚

记者在国家市场监督管理总局的公众留言看到，2021年6月，王先生留言表示“本人开了一家餐饮店，已经取得食品经营许可证，但是经营范围没有冷食类食品制售，但是在销售‘拍黄瓜’凉菜，是按照《食品经营许可管理办法》第四十九条的规定处罚还是《食品安全法》第一百二十二条的规定处罚？”

国家市场监督管理总局的公众留言回复处罚

对此，执法稽查局回复：根据《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，“下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a)备餐，b)现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，c)仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。”也就是说从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。按照《中华人民共和国行政处罚法》有关规定：“违法行为轻微并及时改正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。初次违法且危害后果轻微并及时改正的，可以不予行政处罚”。与此同时，“对当事人的违法行为依法不予行政处罚的，行政机关应当对当事人进行教育。”

“这几年做餐饮很不容易，我们很多时候不太关注这种非常具体的食品分类资质，如果不符合要求，希望执法人员帮助我们进行更正、完善，我们也非常愿意去配合。”鼓楼区一家经营家常菜餐馆的商家告诉记者，他们深知只有把好食品安全，生意才会更长远。

扬子晚报/紫牛新闻记者 姜婧仪 实习生 周洁辰

校对 盛媛媛