下班回家，忙碌了一天，能不能用微波炉快速加热几个营养丰富、搭配合理的热饭热菜？预制菜越来越多进入寻常百姓家，相关生产企业能否有更完美的营养搭配？……2023年江苏省政协会议期间，江苏省政协副秘书长、致公党省委会专职副主委米其智提交了《关于构建“预制菜”全产业标准体系的建议》，对市民喜爱的“舌尖上的预制类食品”建言献策。

提供广泛调研和基层走访，米其智介绍，随着生活节奏的不断加快，以卫生、方便、加工快捷为特点的便捷类“预制食品”越来越受到都市消费者青睐，近几年，“预制食品”市场发展迅猛。

仅2020年我国新注册的相关企业就有1.25万家，2021年产业规模已达3459亿元，同比增长18.1%。预计到2023年“预制菜”产业规模将达5000亿元，到2030年将突破3万亿元，迎来预制食品发展黄金期。

作为食品加工行业的新兴产业领域，“预制菜”可让烹饪实现“5分钟一道菜、8分钟一个汤，甚至30秒钟一份软糯可口米饭”的目的。尽管江苏“预制菜”产业化起步较早，但对“预制菜”的认知、宣传、生产（品质、安全控制）及食品标签标注规范等相关内容尚未形成参考体系，使得江苏“预制菜”食品行业发展状况参差不齐，目前尚未出现全国性龙头企业。

“预制菜”行业目前存在哪些短板和问题，米其智认为，预制菜发展短板，首先是生产规模参差不齐，质量安全隐患众多。

“预制菜”企业生产规模和发展水平参差不齐，许多企业仍然停留在初级加工阶段，技术较为落后、生产环境较差、产品质量较低，无法有效地对生产环节中的各个过程进行食品安全控制。此外，仍有大部分“预制菜”并未真正实现产业化，而仅停留在外卖配送层面，大大加剧了“预制菜”质量安全隐患。

同时，预制菜理论研究基础薄弱，对菜品营养、口感复原度等食品细节缺乏基础营养学理论研究的支撑，部分“预制菜”菜品口味复原存在难度。中餐烹饪口感与食材新鲜度、烹饪过程密切相关，口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。

大多数“预制菜”需经冷冻保存运输，在冷冻的过程中水分凝结的冰晶会改变食物的口感和质地，导致部分菜品无法完美呈现，特别是一些口味清淡的“预制菜”，导致行业当前多以重口味“预制菜”为主，口味和品类层次单一。

江苏“预制菜”企业市场渗透率普遍偏低，大部分餐饮企业、消费者对“预制菜”的概念并不了解，尚未培育起一定频次的消费习惯，导致消费者对“预制菜”接受度两极分化严重。

饮食习惯众口难调，包装标签通识性低也是预制菜的发展短板。我国地大物博，地区之间物产种类、丰足程度不一，各地居民饮食习惯及口味多样，使得“预制菜”口味众口难调，难以满足消费者需求。起源于某一地区的“预制菜”企业往往带有明显的地域性标签，跨区域经营市场难度大。大多数“预制菜”以重口味的荤食为主，蔬菜占比低，种类有限，营养单一，特别是加工过程中经水洗、高温杀菌、运输以及二次加热等环节后营养流失严重。

由于“预制菜”市场认识不清，同类产品表述术语繁杂，辨识度低，严重干扰了消费者对“预制菜”的正确识别和选购。“预制菜”对新鲜程度及食品卫生的要求非常高，但目前针对最佳赏味期、贮藏条件、二次加工的方式及流程等内容尚未有规范性标准引导，导致食品标签标注内容参差不齐。

为了满足市民对便捷类食品的口感和营养要求，米其智对构建“预制菜”全产业链标准体系，提出具体可行的建议！

首先要制定“预制菜”产业市场准入标准，建议构建“政府+企业”两个维度的管理和监督机制。从企业规模、卫生许可、产品质量保证体系等方面，制定市场准入标准，着眼公共食品安全，结合“预制菜”标准化生产环节要求，细化并明确“预制菜”全产业链中（菜源、生产、运输、销售和贮藏等）的关键质量安全把控点，鼓励食品原料可溯源，明确监管标准准则，严格加强监管，使生产企业从源头上有规可循，有标可对，有法可依。

同时，集中技术力量，攻坚“预制菜”关键难点问题。引导科研机构及市场经营主体加大科研投入，设立专项研究项目，从营养学、食品科学与工程、烹饪学和冷链运输等多个学科角度进行交叉研究和机理探讨，集中力量精准把控和发掘生产及贮藏运输环节中的关键质控点，解决“预制菜”口味复原度、新鲜度、品质质构难调控等关键难点问题，为“预制菜”食品的研发提供强有力的技术保障和理论依据。此外，建议强化烹饪人员的科学专业知识的同时加大相关科技人员的实际操作能力，促进“技能科学化”和“理论落地化”的协同效应，从而更为有效地发现并解决“预制菜”实际生产背后的关键科学问题。

网络时代就是大数据时代，构建大数据平台精准把控市场需求尤为重要。米其智建议借助大数据精准把控消费市场动向和需求，促使生产商不断完善和优化生产环节，满足消费者需求，并稳步扩大消费场景。此外，政府部门应在宏观层面上引导生产企业和消费者正确认知“预制菜”市场，并给予企业以政策辅助，鼓励企业积极创新，引导企业树立起社会责任。

为了让市民吃得更健康，更安全，更方便，米其智建议预制菜企业要制定行业统一化标准体系。

在营养结构标准化方面，实时更新中国居民膳食倾向调查数据，筛选高频次食菜品，制定标准化生产流程以满足大部分消费者对“预制菜”品质及口味的喜好度的需求。参照2022版新发布的《中国居民膳食指南》内容，明确主辅料配比、种类、营养素热量标识等内容，并在多学科理论研究的技术保障下，丰富“预制菜”营养学价值，合理规划碳水化合物、蛋白质以及脂肪三大功能营养素比例，最大限度提升维生素、矿物质以及生物活性成分的保留程度，满足消费群体对“预制菜”口感和营养两个层面的需求。此外，可以全谷物代替“预制菜”常搭配的白米饭，实现粗细搭配。在此基础上，充分利用中国特有的地方菜系文化，结合各地居民饮食习惯及口味，标准化制定各大菜系中的经典名吃，丰富“预制菜”种类层次，满足多元化的市场需求，加速地域性特色标签鲜明的全国性龙头示范企业的产出。

在行业评价体系化方面，建议制定“预制菜”行业评价规范体系，如标准术语、包装标识通用要求、冷链配送规范、感官/质量评价规范、产业园建设指南等。在上述标准引导下进一步规范食品原料采购、制作加工、包装要求、保质期及最佳品尝期、贮藏、配送等环节，扩大消费者对“预制菜”的认可，促进产业全面发展。

校对 盛媛媛