南通人过年，除了必备的虎皮肉、肉丸子、爆鱼、鱼丸等 " 硬菜 "，不少人家都会专门做一道特别的年菜——野鸡丝。

“野鸡丝”里没有野鸡，只有三种原料：甜包瓜、生姜和精肉。买起来不费事，切起来极为考验耐心，爽口小菜，吃的就是刀功。甜包瓜买回来之后，先要对剖刮籽，洗干净切长段，再慢慢片，切成细丝，生姜和精肉也是一样。

“野鸡丝”在常温中不易保存，冬天是个例外。于是，一进入腊月，南通人做“野鸡丝”的心思便开始集中发动。自信于刀工的老食客，食材一买就是十斤，回家慢条斯理切成丝，又或者炒好了再送人。姜丝切得特别细，是和“考试成绩特别好”一样，能被写进简历里狠狠夸赞的荣耀。要是谁提着一兜切好的生姜或是甜包瓜送你，“过年了，回去炒个‘野鸡丝’呗！”别瞧不上，这可是南通人春节里人情往来的最高礼仪。

“野鸡丝”是道非常挑剔的菜，切费工夫，炒讲究火候。切好的肉丝、姜丝和甜包瓜丝需要分别炒一下，然后才是集中下锅，加作料酒、糖、味精、醋，众多食材和调料在锅里一起“打个滚”，就能上桌了。第一次吃的人，估计没办法明白讲出“野鸡丝”到底什么味，脑子里只剩下了两个字：好吃。但对于土生土长的南通人来说，甜嫩鲜脆的味道，走得再远都忘不掉。

严格意义上，“野鸡丝”算是酱菜，适合配上清粥一起吃，但在南通人的概念里，春节里团聚吃饭，“野鸡丝”是有资格上桌的。招待亲戚朋友的菜肴里，忽然冒出这么一道“咸小菜”，乍一看有点“大不敬”，但对于真正会吃的南通“吃角”来说，却能收获一瞬间的大满足：这是真正拿你当自己人在招待啊！

当然，现在的南通菜场里，也有了“野鸡丝”加工服务，帮你切好，又或者全程直接机器代劳。嫌烦的就去买，但刀工里的心思，花再多的钱也买不到。

春节放假到家，我也吃上“野鸡丝”了。空口两筷子下去，才想起来要拍。寻思着让妈妈再炒一锅摆拍条视频，妈妈一口拒绝：谁跟你年三十还慢慢切生姜和肉，当然是炒好等你一回来就吃啊！

扬子晚报/紫牛新闻记者  杨甜子

校对 陶善工

编辑 : 郭凤