繁星 | 年夜饭总厨
2024-02-18 16:57

进入大酒店的后厨,才知道偌大的操作间,年夜饭制作仿佛年度大戏开锣,“嘈嘈切切错杂弹,大珠小珠落玉盘。”一切在紧张有序、有板有眼地运转中。一大群穿白衣顶白帽戴白口罩的厨师们,生旦净末角儿似的,领令旗,站厨位,个个精神饱满,人人动作娴熟。

五十挂零的总厨金虎,眼观六路,耳听八方,额头上沁出细细的汗珠。虽说张罗年夜饭很多年头了,可他明白统领百桌盛宴易,指挥一餐年夜饭难。难就难在大年三十,外地的师傅早回乡了,本地厨师也在盼着忙完了赶回家守岁辞年,但凡有人心浮气躁,着慌欠淡定,菜品上就会出状况,那可是砸招牌的。金虎必须每个环节都去盯。洗过的菜,他要看,是否干干净净。改刀前的鸡、鹅、鸭、鸽,他要掀开翅膀,看底下是否有没有拔净的细毛。每一条鱼,他都要查看鱼鳃是否掏净,鱼肚里的黑膜,是否刮除得干干净净。顾客举家前来,一年等一回,一大家子兴高采烈,让他们挑出一点错来,这辞旧迎新的大好夜晚,就留了遗憾。

金虎掌控年夜饭,追求细节的完美,菜品的颜色不正不出,味道不佳不出,形状不美不出,温度不够不出。他的爱徒小王正在分发鲍鱼捞饭盅,当师傅的立刻走过去帮忙,用勺子舀起鲍汁,轻轻倾倒入盅中。金虎凭鲍汁的浓度便知高汤加红曲米粉调制恰到好处。他又搛起一块鲍鱼,只见肉厚肉满,鼓胀饱绽,微微颤动,略有回弹。对着灯光一照,鲍鱼通透红润,光泽斑斓。再用眼光一扫,一盅盅鲍鱼状似元宝,波波俏俏,捞饭像绣球花苞,金黄闪耀,充满吉祥喜庆,不禁颔首。小王瞅见师傅和颜悦色,原本悬着的一颗心放下了,对金虎宣誓一般地说:“主菜必须高大上,不走样!”一旁的副总厨戴文建笑着赞了一句:“师尊的教诲记得不丑!”

包间、雅座、大堂,满满当当。金虎和戴文建有分工,各自要手端一条盛着红烧鱼的盘子,嘴里高喊“鱼来喽”,去席间上鱼的。金虎去的第一桌是大酒店年夜饭的老顾客,老街唐家,老唐伉俪皆年已九十有二,听金虎躬身征求对年夜饭的意见,身穿中装的唐老竖起大拇哥,朗声说道:“呱呱叫,明年还来!”举座掌声响起的时候,金虎不由眼眶一热,频频鞠躬。

临别,金虎还不忘关照厨师长和领班们:要检查所有的开关,打扫大堂与包间,把椅子全部归位。妻儿还在家等着他吃年夜饭,“迟了迟了,习惯了习惯了……”夜色里的他,喃喃自语着,笑意荡漾在脸上。

作者:张怀珊

来源:扬子晚报

图片来源:视觉中国

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