扬子晚报网1月13日讯（通讯员 王俊 记者 张可）南京满大街的“水西门鸭子”、“七家湾锅贴”、“老城南皮肚面”……连本地人都不一定知道哪家正宗，或许这幅“牌匾”能为消费者提供参考。1月13日上午，江苏省餐饮行业协会、南京夫子庙小吃协会共同发布《秦淮小吃评价通则》，所有“秦淮小吃”经营者都可申报，经专家对照《通则》评审后，将得到官方认定的“秦淮小吃”称号。

发布仪式上，首批单位授牌

“秦淮小吃”是南京主城区代表性的饮食品类，也展现了南京悠久的城市历史与烟火气浓郁的市井文化。正因为“秦淮小吃”声名远扬，南京大街小巷有很多经营秦淮小吃的大小餐饮店。扬子晚报记者在一家外卖App上搜索发现，“水西门鸭子”就有6页的搜索结果，“七家湾锅贴”多达9页。

这么多店打着同样招牌，到底哪家正宗？除了朋友之间的介绍、推荐，行业协会也将主动进行认证。此次，江苏省餐饮行业协会、南京夫子庙小吃协会共同发布《秦淮小吃评价通则》，就提出经营秦淮小吃的餐饮店无论规模大小，都可以申报自己制作的饮食产品。专家将依据《通则》评审，通过者将被授予“秦淮小吃”的牌匾，即得到了行业协会认可的“正宗”。

《通则》分为“评价细则”和“品种评价细则”两部分。其中“评价细则”主要是根据食品安全法以及南京地方法律法规的相关要求，对餐饮店的经营行为进行规范。如果证照不齐、近三年内有食品安全和安全生产事故记录、没有食品安全管理体系、没有配备专职食品安全管理员或没有持证上岗，将被“一票否决”。

由江苏省餐饮行业协会、南京夫子庙小吃协会颁发的《秦淮小吃牌匾》

在品种评价细则方面，分别从色泽、外形、火候、质地、口味的角度进行评价，包涵煎、拌、烤、炸、卤、蒸、煮等不同类型的菜品。例如牛肉锅贴所属“煎类”，要求色泽自然、底板金黄酥脆、火力运动恰当、外酥里嫩、咸淡适中、鲜味突出。记者注意到，细则并没有对制作方式进行教条地规定，例如鸭血粉丝汤用清汤还是白汤，做一只盐水鸭要用几克盐……不过，细则的首个评价指标，就是要求该品种的起源地或者风味与秦淮或夫子庙地区有关。

江苏省餐饮行业协会副秘书长葛旭东介绍，《通则》的特点是强调突出秦淮元素，在保障食品安全上从严，但为了秦淮小吃更好地创新发展、不固守成规，因此没有在烹饪方式上进行具体的限制。

发布会上，状元楼、永和园、问柳、奇芳阁、莲湖、秦淮人家、晚晴楼美食中心、秦淮小吃城、闰香阁，被授予秦淮小吃四星单位；金陵春、老盛庆、王顺兴、义顺源茶馆被授予秦淮小吃三星单位。